This RTL Matin segment from the Secrets de la Conso series looks at Bigorre black pig, a French breed from the Hautes-Pyrénées that nearly disappeared in the 1980s. Olivier Dauvert explains why the breed was abandoned, since it grew slowly and carried too much fat, and notes that in 1981 only 34 sows and two boars remained.
He describes how a small group of breeders revived it through free-range farming, with more than 60 farmers now involved and over 10,000 pigs produced each year. Listeners learn why the meat is considered premium, and Dauvert says some restaurateurs compare its flavour to beef.
In this episode Olivier Dauvert
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Olivier Dauvert, « Les Secrets de la Conso ».
En balade dans le Sud-Ouest ce matin, Olivier, région très appréciée pour sa gastronomie, et l'un de ses trésors, c'est donc son porc noir de Bigorre.
Alors, on va commencer par un brin de géographie, si vous le voulez bien. Pour localiser la Bigorre, vous cherchez le département des Hautes-Pyrénées, vous rajoutez le sud du Gers, et vous avez, en gros, la Bigorre, le pays de ce porc noir qui est devenu rien de moins que la star des cochons. Les restaurateurs se l'arrachent, les amateurs de jambon sec, ils acceptent de le payer entre 2 et 4 fois plus cher que le jambon de Bayonne, et pourtant c'est une race qu'on a été à deux doigts de perdre il y a une quarantaine d'années. Alors, un, parce qu'il grossissait trop lentement, donc il était trop coûteux à produire, en tous les cas quand on le comparait aux cochons industriels, et deuxièmement parce qu'il était trop gras, alors qu'à l'époque, elle était à la chasse au gras, eh bien le porc noir de Bigorre était littéralement abandonné.
Et en 1981, écoutez bien ce chiffre, il ne restait que 34 truies et 2 verrats, en tout et pour tout. Le verrat, vous l'avez compris, c'était le mâle.
Deux mâles seulement. Grosse responsabilité pour eux, quand même, Olivier, là.
Ah oui, alors « grosse responsabilité » ou « chance incroyable », c'est comme vous voulez, mais parce qu'il y a, à ce moment-là, quelques passionnés qui se sont lancés le défi immense, d'abord de sauver la race et ensuite de la relancer. Et ils ont précisément cultivé ce qui faisait sa faiblesse. D'abord, l'élevage est long et difficile, c'est comme ça. Le porc noir de Bigorre, il est élevé à l'ancienne, pour partie dans des prairies, des sous-bois. Il n'y a pas plus de 20 bêtes par hectare, ça veut dire que chaque animal a droit à au moins 500 m2.
Vous voyez que quand je vous le présente comme ça, c'est du grand luxe. Il mange à la fois les céréales qu'on lui donne et ce qu'il trouve dans la nature, et c'est ça qui donne à sa viande un goût différent du cochon ordinaire, c'est le premier avantage. Et puis il y a le gras. Le gras, c'est le deuxième avantage. Ce gras qui vient persiller la viande, qui rajoute encore du goût, eh bien tellement de goût que certains restaurateurs disent que ça rapproche la viande de ce porc noir de Bigorre de la viande de bœuf, rien de moins.
Bon, et au final, ces deux verrats, ils ont bien travaillé, Olivier ? La race est sauvée ou pas ?
Ah oui, oui, elle est en voie de l'être. Il y a désormais plus de 60 agriculteurs qui sont engagés dans cet élevage. Il y a plus de 10 000 porcs qui sont produits tous les ans. Alors, par rapport aux dizaines de millions de cochons classiques, ce n'est pas beaucoup, mais malgré tout, ça y est, ça repart. Et pour ceux qui le peuvent, petit conseil : un jour, faites la comparaison entre une côte de porc classique d'un côté et une côte de porc noir de Bigorre de l'autre, évidemment avec sa couenne, et vous aurez, à ce moment-là, compris que voir perdre ce porc noir de Bigorre aurait été une grande, grande perte pour l'humanité.
Alors, je suis sans doute moins objectif que d'autres, je le sais, je le reconnais, mais franchement, pour les curieux, voilà, eh bien ça mérite d'être goûté, le porc noir de Bigorre.
Le conseil gastronomique d'Olivier Dauvert ce matin. Merci, Olivier.
Olivier Dauvert, « Les Secrets de la Conso ».
Le porc noir de Bigorre, qui a failli disparaître dans les années 1980, représente aujourd'hui une viande haut de gamme. Mais de quoi s'agit-il exactement ?
Cette saison dans "RTL Matin", Olivier Dauvers part à la quête des bonnes affaires et vous livre ses secrets pour éviter les arnaques et devenir un consommateur avisé !
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