Transcription de Isabelle Guillaud, invitée des GG - 12/11

C'est Isabelle Guillaud qui est avec nous, présidente de la Chambre des métiers de l'artisanat de la Savoie. Elle est bouchère à Novalez. Bonjour, madame.

Bonjour, monsieur.

Bouchère, formidable. Magnifique métier. Et vous cherchez des bras ?

Alors, oui, en boucherie on recherche des bras, en charcuterie on recherche des bras, en pâtisserie on recherche des bras, en boulangerie... nous ne sommes pas une exception.

Et pourquoi on ne trouve pas ?

Parce qu'on ne met pas assez en avant nos métiers, déjà. Parce que la formation n'est pas à la hauteur de ce qu'elle devrait être, et sans doute parce qu'on n'oriente pas non plus aussi bien qu'on devrait. Et puis parce qu'on s'épuise, nous, à le répéter dans nos métiers, hein. Mais l'artisanat, les commerces de proximité, c'est tout simplement la vie des territoires. C'est le lien social, c'est de l'emploi qui n'est pas délocalisable, et c'est aussi faire monter en compétences plein de gens.

Mais est-ce que, au sein de la Chambre des métiers, vous allez dans les écoles, dans les collèges, pour convaincre les gamins que devenir boucher, que devenir boulanger, ce sont vraiment des filières, on trouve du boulot, on sera bien payé et on peut s'épanouir ?

Ce n'est pas remplacé par l'IA, tout à fait.

Et on n'est pas délocalisable ?

Alors, on essaye d'entrer dans, effectivement, tous les collèges et les lycées. Ce qui est compliqué parfois, c'est qu'on nous ouvre la porte.

Ah bon ?

Nous, on tape à la porte, mais la porte, parfois, ne s'ouvre pas.

Et pourquoi elle ne s'ouvre pas, la porte ?

Parce qu'il y a encore une habitude, sans doute, de certains chefs d'établissement qui ne voient pas nos métiers à la hauteur de ce qu'ils sont réellement.

On a encore plein de préjugés sur les métiers de la main, sur...

Tout à fait. Alors, on a un discours, hein, très politique, qui dit : « On vous aime tous ». Vous savez, quand on échange avec quelqu'un, on a toujours en face de nous un interlocuteur qui nous dit : « Ah, mon père, mon grand-père, mon oncle étaient artisans, je vous adore ». OK, très bien. Mais au-delà de nous aimer, quels sont les actes que vous faites pour nous ?

Oui. Mais là, aujourd'hui, boucher, c'est... on est dans les grandes gueules, hein. C'est un métier en voie de disparition ou pas ? Le boucher du coin de rue, hein, la boucherie qu'on aime, le boucher chez qui on va discuter, parler de la vie quotidienne, il est là ? On a des bouchers qui se créent, des boucheries qui se créent encore ou pas ?

Oui, oui, on a des boucheries qui se créent. On a des jeunes qui veulent être dans ces métiers-là, qu'on forme. Et, typiquement, cette année, moi j'ai refusé deux ou trois apprentis, parce que je n'ai pas la capacité, dans l'entreprise, de dire oui à tout le monde. Et souvent, on a plus de boucheries en ruralité, parce que malheureusement, dans les centres-villes, c'est un peu compliqué, à l'heure actuelle, de pouvoir créer ou reprendre. Parce qu'avant de créer, il faut parler de reprendre.

Ah oui. Allons-y, Laura, Emmanuelle, Jérôme.

Déjà, on apprend quand même qu'on a encore des préjugés, des freins, à faire rentrer ces métiers-là à l'école pour expliquer aux gamins. C'est dingue, ça, Laura.

Mais c'est une évidence. Moi, je viens de la filière professionnelle, mon mari aussi, mon père également. Clairement, ça reste encore des métiers qu'on te propose si tu ne sais pas lire, que tu ne sais pas écrire. Enfin, pour moi, c'est complètement aberrant, puisqu'en général, un artisan, un commerçant, il est commercial, il est comptable, il est gestionnaire, il est RH. Et croyez-moi qu'il ne faut pas avoir les deux pieds dans le même sabot.

Toi, tu as fait une filière professionnelle ?

Oui.

Et comment ça s'est fait ? C'est-à-dire que c'était une volonté ou...

Ah oui, oui, complètement. Moi, j'ai très vite compris que les études classiques, ce n'était pas quelque chose qui me convenait, que j'avais besoin d'apprendre sur le terrain. Et ça s'est concrétisé, donc j'ai passé mon diplôme et j'ai continué à me former, j'ai continué à... j'ai fini l'école réellement il y a trois ans, avec ma dernière formation, mais j'ai toujours continué à me former, mais j'avais besoin de travailler en même temps. Et moi, je voudrais juste dire que ce ne sont pas les Français, les ennemis des commerçants, des artisans, des commerces de proximité, c'est l'État. C'est l'État qui nous asphyxie. Ce n'est absolument pas les Français qui ne veulent pas consommer. C'est les charges qu'il ne faut qu'augmenter, c'est les loyers, c'est l'électricité, c'est le gaz, c'est les...

Non, avec Emmanuel Macron...

Ah non, mais les promesses sont là.

Et peut-être à bien des égards, il a quand même favorisé l'apprentissage.

Ah non, mais les promesses sont là. C'est dans la pratique que c'est catastrophique.

Madame Guillaud. Ah, vous n'êtes pas d'accord avec ça ?

Pas tout à fait, non. Effectivement, ça, c'est le discours qu'on entend. Mais à l'heure actuelle, les aides à l'apprentissage, notamment les niveaux de prise en charge des formations, ne sont plus à la hauteur de ce qu'elles devraient être.

Oui, elles ont diminué.

Alors, non seulement elles ont diminué, mais surtout, ça ne permet plus d'équilibrer les coûts de formation dans les centres-villes.

Et vous avez besoin de ces aides, forcément ?

Mais bien sûr. Vous savez, un plateau technique, ça coûte très cher. Un formateur, il faut aussi le rémunérer à la hauteur de ses compétences. Et si on veut former comme il faut, il faut donner les moyens de le faire. Et à l'heure actuelle, ce n'est pas le cas. Alors, on a révisé un petit peu, actuellement, les niveaux de prise en charge de la formation, mais ce n'est pas pour tout de suite. Ce sera pour la rentrée 2027. Entre-temps, on va en perdre. Il y a des filières qui vont se fermer au sein des centres de formation, parce que, financièrement, les centres ne pourront plus assurer leurs activités.

Un apprenti, ça gage de la matière première, ça rate un chantier.

Jérôme, Martine.

C'est surtout de regarder les choses très en amont. C'est-à-dire que ces métiers ne doivent pas être des métiers de choix par défaut. Or, depuis des années et des années, on met dans la tête des jeunes que la seule filière qui te permet de réussir, c'est la filière dite « intellectuelle », où tu vas aller dans les facs, les universités, etc., etc. Et la filière de l'artisanat est une espèce de filière qui reste dans l'imagerie populaire par défaut. Et peut-être qu'il faudrait transformer ce terme « artisanat » en rappelant le terme « entrepreneur ».

Oui. Pour revenir à la boucherie, c'est souvent aussi des boucheries-charcuteries.

Tout à fait.

Et moi, je suis très admiratif, je vous rends hommage, parce que boucherie-charcuterie, il y a tellement de produits, il y a une gamme large, et c'est un travail de préparation considérable et de suivi de tous ces produits qui doivent se vendre avec une péremption. Une bonne hampe, un bon onglet, c'est irremplaçable.

Et la chasse est CPA respectée, ce n'est pas un cadeau non plus.

Non, alors on est très encadrés, effectivement. Alors, pour être très claire, moi, j'ai un labo de charcuterie, mon mari a son labo de boucherie. Et voilà, ce que vous dites, on est vraiment dans le sujet, mais c'est aussi très complexe. On est très normés. Je voulais revenir sur ce qui vient d'être dit précédemment. Il faut quand même indiquer que l'artisanat, c'est 70 % de jeunes qui trouvent un emploi dans les six mois qui suivent l'obtention de leur diplôme.

Donc, il y a des débouchés ?

Bien sûr qu'il y a des débouchés. Et en plus, on a un phénomène actuel de reconversion professionnelle. C'est aussi très significatif qu'à un moment donné, il y a eu un problème dans l'orientation des gens.

On gagne bien sa vie quand on est boucher ?

Quand on fait son... mais c'est comme n'importe quel métier. Quand on fait bien son métier, on le gagne, le métier.

Mais il faut gagner ?

Mais il faut être, ce que vient de dire monsieur est très juste, il faut être entrepreneur. C'est-à-dire que, moi, on n'est pas juste boucher, on n'est pas juste à toucher la hampe, l'onglet, ou à fabriquer du fromage de tête ou autre. Non. On gère une entreprise.

Il ne faut pas compter ses heures aussi.

Ah non, alors là, déjà, ce principe, il faut l'oublier tout de suite.

Voilà, c'est ça aussi.

Oui, oui, mais quand on est passionné, on ne les compte pas, les heures. Et souvent, on a beaucoup de jeunes qui arrivent, qui ont cette passion encore accrochée au corps.

Ce sont des métiers de vocation ?

Complètement. Mais ils ont beaucoup changé, nos métiers, puisqu'avant, on se faisait plaisir en touchant la matière, en la transformant. Maintenant, il faut savoir gérer ses prix de vente. Alors, on est dans les crises qui se succèdent, et donc on gère le personnel aussi, on gère les normes, on gère les prix de vente, on commercialise, on gère aussi tout ce qui est dématérialisé, le numérique. Donc, on est multitâches.

Et quelle est votre viande préférée, madame ?

Moi, c'est la hampe.

Ah, la hampe. Comme Emmanuelle.

C'est bon, la hampe.

Il y a eu un petit rapprochement entre Emmanuelle et...

Madame est mariée, Emmanuelle, hein.

Oui, oui, oui.

Alors, soyons clairs.

Madame Guillaud, ce qui est intéressant, c'est que dans une société avec des jeunes qui cherchent un sens aussi à leur vie, ces métiers de l'artisanat, là, on parle de la boucherie et autres, ce sont des métiers de la main où on fabrique quelque chose, où on a du concret. Et c'est vrai que moi, j'ai un exemple pas très loin de chez moi, d'un commerce de proximité, je les salue, c'est des bouchers, justement, ils s'appellent les bouchers doubles. Ils étaient tous dans de l'institutionnel, et ils ont, à 30 et quelques années, 35 ans, dit stop au tableau Excel, à tout ce qu'on fait qui est un peu immatériel. Et ils ont fait une reconversion, ils ont ouvert une boucherie, parce qu'en plus, c'étaient des amateurs de bonne chair et de bonne vie, et ils cartonnent, parce que derrière, ils aiment ce qu'ils font.

Alors, si je peux apporter une précision à ce que vous venez de dire, on parle de métiers de la main, mais pardon de le dire, avant que ça arrive à la main, c'est le cerveau aussi.

Bien sûr, bien sûr. Il faut penser tout ça, bien sûr.

Et ça rejoint ce qui a été dit au début, c'est-à-dire qu'on nous met dans une case où, non, désolé, on n'est pas au-delà de...

Un mot sur le multitâche, vous l'avez dit.

Un mot sur le contexte, quand même, parce qu'il n'est pas évident. Le pouvoir d'achat, la vie chère. Est-ce que manger de la viande, ce n'est pas aussi parfois un luxe ? On sait que la consommation de viande baisse. Comment, justement, vous faites face à cette réalité aujourd'hui ?

Alors, la consommation de viande ne baisse pas forcément, elle se déplace. On va plus sur de la volaille, effectivement.

Oui, la volaille cartonne.

Oui, la volaille est bien placée. Oui. Pour autant, c'est aussi beaucoup de pédagogie de notre part, nous, professionnels. L'anti-gaspillage. Quand un client vient et voit dans la vitrine, parce que c'est l'œil qui donne envie et qui fait acheter, si tout lui plaît, il va se lancer à prendre plein de choses. Mais nous, il faut aussi, nous, être raisonnables, leur dire : « On est ouverts quasiment tous les jours, dans des horaires très larges, donc vous n'avez pas besoin d'acheter et de surconsommer. »

Mais une dernière question, parce que, comme vous disiez, nos métiers d'artisan, nos métiers de boucher, ce n'est pas délocalisable, mais la viande. Est-ce qu'on arrive à avoir de la viande made in France ? À trouver encore beaucoup de producteurs qui soient compétitifs et qui vous donnent de la bonne marchandise, madame Guillaud ?

Vous savez, en boucherie, on fait...

Parce que nous, on a un agriculteur dans les Grandes Gueules depuis 17 ans qui fait de la viande bovine, Didier Giraud, qui est en Saône-et-Loire, et qui bataille toujours pour arriver à vendre ses produits, quoi, en fait.

Alors, ça tombe bien, moi, je suis en Charolais-terroir. Donc, autant vous dire que ça me parle. L'idée des bouchers, évidemment, c'est de travailler avec le local. Ce n'est pas d'aller acheter de la viande qui vient d'on ne sait pas où et qui a été élevée on ne sait pas comment. Donc, on est en lien direct avec les territoires, avec les élevages, bien sûr, les éleveurs, et ça, c'est hyper important pour nous. C'est notre ADN.

Et les consommateurs sont sensibles ? Ils regardent les étiquettes ?

Avec le petit drapeau français, « Bien de chez nous » et tout.

C'est quand même le prix qui...

Allez, madame Guillaud, fais l'arbitrage.

Non, mais c'est toujours compliqué. Mais encore une fois, on ne peut pas tout mettre sur le dos de l'autre. À un moment donné, c'est nous aussi, il faut qu'on communique sur ce qu'on fait, sur nos métiers et sur notre rôle, et sur ce qu'on vend. Donc, il faut apprendre aux gens aussi à consommer d'où vient la viande. Et à un moment donné, s'il n'y aura plus rien dans nos territoires, dans nos centres-villes ou dans nos centres-bourgs, il faut leur expliquer qu'ils sont aussi responsables par rapport à ça.

Merci.

Il y a des viandes de bœuf étrangères qui sont bonnes, mais par rapport à la viande française, elles n'ont pas d'âme.

Merci, Isabelle Guillaud, présidente de la Chambre des métiers de l'artisanat de Savoie-Bouchère, à Novalez. Merci d'être passée par les boucheries, par les Grandes Gueules.