Dans cet épisode, le chef et entrepreneur Eloy Spinnler revient sur la création de son groupe de restauration Bonaloi, qui exploite trois restaurants parisiens. Il raconte son adolescence passée en cuisine après son entrée à Ferrandi à 13 ans, les violences qu'il dit avoir subies puis reproduites, et le déclic qui l'a conduit vers l'armée de réserve et le coaching.
Il détaille aussi ses méthodes : soft openings, process anticipés, lutte contre le gaspillage avec l'achat de cochons entiers, buffets à volonté et financement participatif. Les auditeurs découvriront une approche du management fondée sur l'écoute et la prévention.
Dans cet épisode Matthieu Stefani, Eloy Spinnler
La transcription de cet épisode avec Eloy Spinnler sur le management en cuisine a été réalisée grâce à la technologie HappyScribe utilisée pour sa prise de note IA.
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Si on a appelé le premier restaurant « Orgueil », c'est parce que tous les chefs ont un peu un ego surdimensionné. Je m'appelle Eloy Spinnler, je suis cuisinier de formation, et ensuite j'ai été chef, et maintenant je suis chef d'entreprise. J'ai 3 restaurants à Paris : « Orgueil », « Colère » et « En Ville Banquet ». Et à côté de ça, j'ai une chaîne YouTube où j'essaie de remettre les gens à la cuisine. Pour moi, on m'a volé mon adolescence. J'ai mes copains qui partent en Erasmus à Budapest pour faire la fête, et moi, toute la journée, je me fais engueuler, insulter, malmener, traiter de moi rien. J'ai commencé à reproduire ces violences dans mes premiers postes de chef : j'ai menacé verbalement quelqu'un. C'est le moment où je me suis dit : « Il faut que ça change. »
Ta plus grosse cuisine, c'est laquelle ?
« Envie ». Ils sont 60 cuisiniers, je crois.
60, wow. Et là-dessus, tu proposes du buffet à volonté. Tu te dis : « Mais les gens vont ruiner, non ? » Est-ce que les gens te ruinent ?
Assez peu, et en plus je suis un associé. Benoît a eu le nez creux, donc du coup on a fait quand même une dizaine de buffets à volonté différents. On a mangé peut-être 10 % en plus de ce qu'on mangerait habituellement. Donc on a fait un +10 % sur notre ticket moyen, pour fixer le prix.
Mousse au chocolat aux champignons, je ne sais pas si j'y vais. C'est bon ?
Moi, j'adore. Champignons-chocolat, ça va trop bien ensemble.
C'est quoi le secret du bon cuisinier ?
C'est quelqu'un qui est très curieux. C'est quelqu'un qui n'a pas peur de rater. C'est quelqu'un qui goûte.
Si tu avais l'occasion de retrouver le jeune Eloy—
Fais-toi confiance, tu travailles pour toi. À vouloir trop plaire, en fait, tu t'éloignes de ce que tu veux vraiment être.
Nous sommes la moyenne des personnes que nous fréquentons. Je suis Mathieu Stéphanie, partenaire d'OVNI Capital, et je vous propose de rencontrer des entrepreneurs, sportifs ou artistes qui vont faire exploser notre moyenne.
Non, moi, je suis très déçu. Eloy, je suis très déçu parce que... Bon, tu as ton harnais, tu es vraiment très beau, mais tu n'as pas tes couteaux, putain. C'est quoi ce buzz ?
Ne pas me déplacer comme ça dans Paris, c'est dangereux. Tu sais que, pour la petite histoire, on avait fait une vidéo en Angleterre, à Londres, avec un chef étoilé, et dans le Rose Star, il nous avait laissé passer à l'aller, mais pas au retour. Parce que ce n'est pas les mêmes normes entre la France et l'Angleterre, et entre l'Angleterre et la France. Et à l'époque où je bossais à Londres, pendant ma formation au Dorchester à Londres, il y avait un système de soute comme dans les avions, et ce n'est plus le cas maintenant. Voilà, c'était pour la petite histoire.
Eh bien écoute, il est arrivé exactement la même chose avec notre Axel que tu as vu, Axel Taureux, notre aide vidéo, qui part toujours avec... comment il appelle ça, son... je ne sais plus, c'est un nom ?
Je ne sais pas, c'est un limonadier.
Un limonadier ? Pas du tout. C'est un espèce de truc de prod dans lequel il y a tous les trucs des clés Allen et machin. Comme lui, il manie plein de matériel vidéo et tout. Et en effet, il est passé à l'aller et pas au retour. Et du coup, voilà, il y tenait beaucoup, donc on a énormément compati. En tout cas, voilà. Je m'étais dit que j'allais... pour contextualiser : il y a des gens qui nous écoutent beaucoup, plus que qui nous regardent d'ailleurs. Et donc, Eloy, qui va bientôt se présenter, est ce chef cuisinier que vous avez vu probablement sur Instagram, avec une ceinture bizarre, une sorte de...
comment on appelle ça ? Un holster ? Un harnais ?
Un holster, un harnais.
Voilà. Où il a plein de couteaux différents sur lui, qui est un peu son signe de distinction. Donc si vous ne voyez pas trop qui c'est, vous verrez peut-être maintenant. En tout cas...
Il y a des chances.
Tu étais en train de me dire... je te disais qu'on racontait l'histoire de ce studio, là, qui a 1 an à peu près, et je te demandais si tu faisais des services un peu à blanc, quoi, quand tu ouvrais un resto.
Oui, tout à fait. Le soft opening, pour nous, c'est un exercice qui est très important, puisqu'en fait, quand un restaurant ouvre, il y a plein de petits défauts, et les équipes ont besoin de se former. Donc, évidemment, maintenant, on récupère des équipes des autres restaurants. Généralement, quand on ouvre un restaurant, il y a 50 % d'anciens de chez Bonaloi, et ensuite il y en a 50 % qui sont recrutés pour l'occasion. Mais le temps de former, de mettre en place les process, d'adapter les anciens process, on a environ 2 semaines de soft opening. Où, en fait, c'est progressif. Le premier soir, c'est tout offert.
Maintenant, on a vu ça chez Moma, ils font un repas des partenaires. En fait, tous les gens qui ont travaillé sur le projet sont invités à déjeuner ou à dîner, gratuitement évidemment, pour voir le résultat de leur travail. Et en fait, ça, ça permet aux équipes de se roder. Ensuite, ça va être la famille et les amis proches, avec généralement un forfait à -50 % sur la note globale, puis 30, puis 20, puis 10.
Ok, super intéressant, gros apprentissage. Alors, ce qui doit être bizarre sur le tout premier avec les... c'est qu'à la fois tu as une excitation, et à la fois tu as quand même une sorte d'angoisse ou de pression, ou de... enfin, parce qu'il faut que ce soit déjà bien fait.
Alors, oui et non. Ça a été très différent entre les 3 restaurants. Sur « Orgueil », j'avais une pression, mais c'était une pression qui était différente des suivants. C'est-à-dire qu'à l'époque, j'étais seul associé opérationnel. J'avais une petite équipe. Les travaux, après, ils pris beaucoup de retard. Les travaux n'étaient pas terminés, et il fallait absolument ouvrir. Et du coup, on a ouvert pour 20 personnes. C'était même pas le vrai menu, c'était...
c'était... c'était... je ne sais plus ce que je voulais dire.
Ce n'était pas le vrai menu, tu dis, sur l'ouverture de « Orgueil », retard ?
Oui, ce n'était pas le vrai menu. En fait, c'était une adaptation de la carte, juste pour servir. Mais en fait, si tu veux, quand on ouvre, il n'y a pas de bar, il n'y a pas de passe. Et donc il y a littéralement une table avec une nappe, et en dessous il y a un trou dans le restaurant. Et donc là, c'est vraiment la famille et les amis. Et donc il y a une pression qui est certaine, mais on sait qu'on doit ouvrir parce qu'on n'a plus de cash, parce que les travaux ont pris trop de retard. Et quand on ouvre sur « Colère », à part moi, il n'y a personne qui croit qu'on va ouvrir le soir au matin du jour de l'ouverture, parce qu'il reste trop de choses à faire. Et surtout, il n'y a plus d'anciens équipes qui ont vécu l'ouverture de « Orgueil ».
Et quand on ouvre « Envie », on n'est que 2 à penser qu'on va réussir à ouvrir, c'est Benoît et moi, parce que Benoît, sur « Colère », n'avait pas encore... Benoît qui est mon associé, n'avait pas encore eu l'expérience de l'ouverture, et du coup on est 2 à avoir eu l'expérience de l'ouverture pour l'ouverture d'« Envie ». Et du coup, personne n'y croit à part nous. Je me suis un peu perdu dans...
Non, non, non, c'est assez fou. Je trouve ça, moi, très inspirant, parce que c'était l'objet, la thématique de ma dernière newsletter, sur la deadline. Et en fait, dans ce genre de truc, tu as des deadlines un peu imposées. Alors, si tu as dit à tout le monde de venir, de toute façon c'est le matin, les gens viennent, tu ne vas pas annuler. Mais ce qui est marrant aussi, c'est... moi, je trouve qu'il est assez drôle, cet exercice, en tant que leader ou quoi, d'imposer, parce que quelque part c'est ce que tu fais à une équipe, et de dire : « On n'est pas prêts, mais de toute façon, ce soir, ça arrivera, donc on va faire avec.
»
Et on fera au mieux.
On fera au mieux.
Et les gens, en fait, payent moitié. Les gens payent moitié moins cher, et c'est pour ça aussi. C'est qu'en fait, si on ne se met jamais de date, au bout d'un moment, ça ne sort jamais, quoi. Et même pour les entreprises... enfin, les entreprises en bâtiment ont tendance à plutôt se mettre une pression vers la fin. Et en fait, s'il n'y a jamais ce point de fin, on prend des mois et des mois de... des mois et des mois de retard.
Alors, on a dit : le premier, c'était ?
« Orgueil ».
« Orgueil ».
Le second, « Colère ».
« Colère ».
Et « Envie », qui a ouvert en 2025.
Et donc, entre les 3, tu as progressé sur les dates de delivery. Est-ce que tu as des... enfin, est-ce que tu as des conseils ou des apprentissages ?
C'est... évidemment, on a progressé. Le but le plus important, c'est de trouver un bon partenaire en archi. Là, le partenaire qu'on a actuellement, qui s'appelle Dorénavant, qui va signer aussi nos 2 restaurants suivants, c'est vraiment, pour moi, les rockstars de l'architecture du restaurant. Il faut bien savoir qu'en fait, un restaurant, ce n'est pas comme un appartement. Il y a des vraies contraintes techniques, sur les flux, sur l'électricité, la puissance en caviar, la puissance en plomberie, le fait que ce soit un ERP... enfin, c'était vraie problématique.
Et en fait, si on essaye de faire un peu les choses à moitié, ou en fait d'essayer de décorer une maison ou un appartement comme si c'était un restaurant, ça ne marche pas forcément. Donc il faut... le modèle Big Mama, c'était avoir une entreprise, un peu comme Dorénavant, qui est un vrai expert technique, sur lequel ils vont venir habiller avec... avec, en fait, des décorateurs d'intérieur. Nous, on a voulu faire ce modèle-là sur « Orgueil » et sur « Colère », mais le découpage était mauvais.
Si bien qu'on se retrouve avec des architectes d'intérieur qui font toute la conception, et ensuite un architecte qui fait toute la réalisation. Et ça, ça ne marche pas du tout. Donc le meilleur modèle, c'est soit de tout faire faire par un archi, soit de faire un découpage qui est différent, c'est-à-dire vraiment toute la partie technique, et ensuite, une fois que cette coque est réalisée, pensée en termes de flux, en termes d'électricité, en termes de plomberie, en termes de CVC, la faire habiller par des architectes d'intérieur.
CVC, c'est quoi ?
CVC, c'est tout ce qui est climatisation.
Ok. Ouais, et puis tu as aussi...
Climatisation, évacuation.
Tu as aussi, j'imagine, le personnel, les salles, les... enfin, toutes les choses comme ça.
Bah.
Oui, penser.
Il faut penser à toute la partie technique : la cuisine, le vestiaire, les toilettes, l'arrière-barre, le stockage. Et tout ça, c'est quelque chose qui ne s'invente pas vraiment. Il y a des normes, mais il y a des normes pas restreintes, typiquement. Un restaurant comme les nôtres demande plus de surface technique, parce que toutes les carcasses, enfin toute la viande et tout le poisson qu'on fait, enfin qu'on travaille, on les reçoit entiers. Donc il faut des espaces spéciaux pour les transformer.
Alors que normalement, la plupart des restaurants reçoivent des pièces caissées ou semi-caissées, quoi.
Ok. Tout ce qui est viande, tout ça, tu reçois un quart de bœuf ?
Alors, les bœufs, on va commencer, je pense, en 2027, et on recevra des bêtes entières. Mais sinon...
Oh là là.
Mais ouais, on reçoit...
Bonjour Marguerite.
On reçoit 6 demi-cochons par semaine. Ça peut aller jusqu'à 10. On reçoit, je crois que c'est 400 volailles par semaine. On reçoit 2 veaux... non, 1 veau par semaine.
Ouais. Et donc après, tu les speed quand même dans tes restos ?
Et après, on les speed dans les restos.
Ok.
L'idée, c'est d'avoir une offre... parce que mes restaurants, du coup, sont anti-gaspi. Et l'idée, c'est qu'en fait, l'anti-gaspi, soit c'est juste : on fait cuire les épluchures et on fait un peu un truc avec ce qui aurait dû partir à la poubelle. Mais la version qu'on défend, nous, c'est plutôt de réfléchir en amont une découpe, une approche globale du produit, et ensuite de distribuer chacun des éléments dans les différents restaurants ou dans les différents espaces.
« Orgueil », en fait, tu as 2 espaces : tu as une partie bistrot, donc c'est plutôt des assiettes à partager, et une partie speakeasy, qui est directement dans la cuisine. Et là, c'est un menu dégustation avec tous les éléments qui sont les moins présents sur un produit. Donc typiquement, on fait de l'agneau chez « Orgueil ». Les épaules, les gigots partent côté bistrot, parce que c'est les parties les plus présentes, le collier également. Et les filets et les aisselles, eux, elles partent au speakeasy.
Ok, intéressant. Tu as vraiment séparé... on va revenir là-dessus, parce que vraiment, l'anti-gaspi, c'est un truc qui te caractérise, et ce n'est pas facile à faire. C'est une nouvelle science, entre guillemets. Ce n'est pas un truc qui est écrit dans les livres chez, je ne sais pas, Ducasse, et chez tout le monde aussi, peut-être, un peu ?
Bah, oui et non.
Même s'il y a un matériel économique, hein.
En fait, je n'ai rien inventé du tout, parce que... alors, je ne me suis pas inspiré. Enfin, je lis, hélas, assez peu. Je ne prends pas suffisamment le temps. J'écoute beaucoup de podcasts, mais je lis assez peu. Et en fait, il n'y a pas de podcast sur la cuisine du début du 20e siècle, mais c'est ce qui était fait auparavant. C'est-à-dire que l'hyper-industrialisation a poussé à acheter uniquement tel ou tel produit, et ensuite les parties pas belles, elles partaient en sac à chaud.
Tu dois faire, c'est un peu chez Écotable, non ? Ça te parle, sur le grill, tu vois, ce podcast ?
Oui, je l'ai fait.
Avec Fanny ?
Oui, je suis passé chez Fanny. Mais c'est vrai que ce n'est pas un podcast que j'écoute beaucoup. Désolé, Fanny.
On t'embrasse.
On l'embrasse. Mais... non, cette inspiration, elle est vraiment venue au fur et à mesure, en me disant : qu'est-ce que je peux faire plutôt pour aider le producteur ? Parce que c'est vraiment ça, la base de l'histoire. C'est un producteur qui a des problématiques, qui, quand il fait du bœuf... enfin, les gens pensent globalement que le bœuf, c'est un steak sur pâte, alors qu'en fait, il y a 60 % de la viande... Comment ?
D'amour, j'ai demandé.
De saignerie, il y en a aussi, mais ouais. Mais il y a 60 % du bœuf qui doit partir soit en viande à confire, soit en steak haché.
Ok.
Et en fait, les bœufs... enfin, les éleveurs, ceux qui prennent soin de leurs bêtes, ça les fait chier de voir la moitié de leur travail partir en steak haché.
60 % qui part...
Mais sont des pièces soit à confire, soit...
Confire, c'est quoi ? Ça veut dire ?
Confire, ça va être le paleron, ça va être la viande à bourguignon, par exemple.
Ah ouais, ok. Éventuellement, ouais, des choses qui vont dans des... peut-être des plats plus industriels.
Ouais, ou des cuissons plus lentes, en tout cas. Qui ne sont pas des pièces à griller. Et je pense que la plupart des gens, quand ils vont chez le boucher, ils vont souvent acheter des pièces à griller. C'est rare, les gens qui vont acheter... il y a des pièces intermédiaires comme le paleron, qui fonctionnent aussi bien grillé que confit.
Qu'est-ce que c'est bon, le paleron, quand c'est bien fait ?
Quand c'est bien fait, oui.
Tu connais le paleron, Clem, ou pas ?
Ouais.
Attends, mais on va revenir sur tout ça, Éloi. Je veux vraiment qu'on plonge là-dedans. J'ai même plein de questions sur la structure, justement, de tes restos. Tu l'as énormément partagé sur tes réseaux. On va venir aussi là-dessus, sur le fait d'être une sorte de cuisinier créateur de contenu. Ce n'est pas plus qu'une sorte, enfin un vrai, assumé. J'ai là, en exclusivité, un livre sur la table. Alors, je crois que je peux même dire le titre, on va pouvoir le montrer, parce que...
Oui.
Qui s'appelle « On va s'aimer », qui est tellement beau, et qui vient de sortir. Et tu nous as dit : « Un livre, on sort un livre », et puis on l'a vu sortir de l'enveloppe, et on s'est dit : « Waouh, mais il est sublime ! » Et puis à l'intérieur, il est vraiment très, très beau. On va parler de certaines photos à l'intérieur aussi aujourd'hui. Et je pense que vous n'allez pas être déçus, parce qu'on...
Ouh là.
Oui, il y en a que je n'avais pas vues, celles-là. Jules César.
Allez.
Il y en a où tu dis : « Il se la pète ! » Et après, tu vois d'autres, et tu dis : « Ah non, ça va, il ne se la pète pas du tout. » Et donc, on va parler de tout ça. Mais avant, si tu veux bien, Éloi, je te propose de te présenter toi-même.
Avec grand plaisir. Donc, je m'appelle Éloi Spinler, je suis cuisinier de formation. Ma vie a connu 3 grands arcs. Pour l'instant, je suis encore jeune, j'ai 32 ans. Mais j'ai d'abord été cuisinier, surtout apprenti. Ensuite, j'ai été chef, et maintenant je suis chef d'entreprise. Et en effet, j'ai 3 restaurants à Paris : « Orgueil », « Colère » et « Envie de banquet ». Et à côté de ça, j'ai une chaîne YouTube où j'essaie de remettre les gens à la cuisine.
Ok. « Remettre les gens à la cuisine », tu le fais bien aussi. En effet, ça donne envie. D'ailleurs, petit spoiler : je crois qu'on t'a demandé de venir quand même avec une recette à nous partager un petit peu plus tard, donc je ne sais pas si tu en as en tête déjà, non ?
Non.
Tu en as plein, mais on va la garder. Un truc simple. On avait... c'était Alain Ducasse qui nous avait partagé une super recette. Quoique c'est Thierry Marx aussi, ouais. Thierry Marx, et omelette, juste simple, mais passion omelette, de toute façon, donc... cool. Alors, toi, tu es tombé dedans quand tu étais petit, en fait. J'ai l'impression... j'ai lu 13 ans ?
Totalement. Je suis rentré à l'école Ferrandi à 13 ans.
Je ne savais même pas qu'on pouvait rentrer à Ferrandi à 13 ans.
Eh ben, je pense que pas grand monde. On est 3 à avoir fait le parcours que j'ai eu, à savoir commencer par la classe préparatoire, elle n'existe plus. Ensuite, c'était un bac pro, et ensuite j'ai fait le bachelor. Le bachelor, qui est donc un bac +3.
Ok.
Et en fait, j'arrive là-bas...
Mais à 13 ans, tu es en 3e ou 3e ?
Alors, j'avais 1 an d'avance.
Ok.
J'avais 1 an d'avance, et j'étais de fin d'année.
Ok.
Donc je suis...
Tu rentres au niveau 2e, à peu près, plus ou moins ?
Je suis rentré au niveau 2e, exactement.
Ok, ok.
Exactement. Normalement, on peut rentrer directement en apprentissage. Évidemment, on ne peut pas être en apprentissage avant ses 15 ans.
Ok.
Donc j'ai fait 1 an de classe préparatoire, qui est en fait, à la base, une classe prévue pour un peu aider les élèves à choisir quel métier alimentaire ils souhaitent faire. Donc boulangerie, pâtisserie, cuisine et service. Et donc on est sensibilisés à ces 4 métiers. Moi, je l'ai fait parce que j'étais trop jeune, même si je voulais déjà... parce que je savais que je voulais déjà être cuisinier. Et ensuite, j'ai fait 1 mois de stage avant d'avoir 15 ans, et donc de pouvoir rentrer vraiment en apprentissage.
Ferrandi, pour ceux qui ne connaissent pas, c'est vraiment l'école d'excellence de la cuisine en France ? Ou il y en a une autre ?
C'est vraiment l'école parisienne la plus réputée. Elle a été très longtemps la meilleure école de France de cuisine. Maintenant, il y a de toute façon beaucoup d'écoles qui existent, et « meilleure », ça ne veut finalement pas dire grand-chose.
Ok.
Donc il y a les autres grandes écoles, à mon sens, c'est l'Institut Lyfe, à Lyon, qui est anciennement Institut Paul Bocuse. Et il y a une école dont je ne suis pas un, qui s'appelle... je ne sais pas comment appeler l'école dont je ne suis pas un. Ça, c'est Durand, Éloi, ça. La Source.
La Source. Vas-y, refais, on va la... normalement, on ne refait pas trop, vas-y.
Et il y a l'école dont je ne suis pas un, qui s'appelle La Source. Honnêtement, il n'y a pas besoin de refaire. J'assume toutes mes... j'assume toutes mes... j'assume toutes mes agressions.
On ne refait normalement pas trop les passages, bah voilà.
Bah, j'aime bien refaire.
J'adore ça, parce qu'on ne coupe jamais, mais je te l'ai proposé là, parce que je ne voulais pas te mettre mal à l'aise.
C'est super gentil, mais...
Eh ben, cool, vous voyez au moins qu'on...
S'il y a d'autres digressions, ne t'embête pas.
Et moi, j'avais l'impression, il y a quelque temps, que l'école à faire, alors plus au sens large, c'était l'école hôtelière de Lausanne, dans laquelle il y avait des cuisiniers, il y avait des gens qui faisaient plus du management, il y avait... et que c'était vraiment le truc de l'excellence par-dessus tout. Et j'ai l'impression que j'entends de plus en plus d'écoles françaises aujourd'hui, en particulier Ferrandi, et peut-être pas La Source, l'Atelier Paul Bocuse. Je me trompe ou ?
Alors, je pense, et c'est encore que mon avis, qui est en plus un avis qui était vraiment renseigné à l'époque où je regardais les écoles, mais que Lausanne est vraiment une école d'hôtellerie, et non une école de restauration.
Ok.
Ce qui est très différent.
Ils font des chefs, quand même, hein.
Ils font des chefs, mais typiquement, moi, je n'ai jamais rencontré un chef de ma vie qui était sorti de Lausanne. Donc peut-être qu'il y en a qui sont très bons.
Probablement moi qui me trompe.
Et d'ailleurs, c'est un modèle économique qui est beau.
On ne va pas le couper non plus.
Non, mais... Et typiquement, je sais que Ferrandi, actuellement, essaie de se rapprocher un peu plus du modèle comme Lausanne, en intégrant des formations hôtelières. Je crois que Life le fait également.
D'accord.
Mais je ne suis pas...
Et il y a un essor de tout ça, notamment avec les télécrochets cuisine et tout. Enfin, la cuisine est revenue vraiment en haut de la pile, non ? C'est vraiment redevenu prestigieux.
C'est... ouais, je pense que Top Chef, il a joué pour beaucoup. Il y a eu, je pense, plusieurs grands arcs de... il y a eu plusieurs grandes étapes dans la certification des chefs. La première étant celle portée par Auguste Escoffier au début du 20e siècle. Je parle d'Auguste Escoffier parce que je voulais sortir incessamment sous peu une vidéo storytelling, parce que je pense que c'est hyper intéressant. Enfin, vous en parlez sur Fleuron, à découvrir ce podcast d'ailleurs.
Mais je pense que c'est très important de partir de l'histoire. Et autant, au début, je voulais juste faire un podcast pour m'essayer au storytelling, autant Auguste Escoffier, je me rends compte, je me suis rendu compte en préparant la vidéo, qu'en fait, tout était logique, et tout était un cercle vertueux, un peu comme ce qu'on essaie de faire sur Benoît Loire, un peu, et je le dis vraiment humblement, parce que lui, il a... enfin, il a... c'est le premier cuisinier à avoir fait des collaborations commerciales avec des marques. C'est le premier cuisinier à avoir eu des restaurants partout dans le monde, et surtout des disciples partout dans le monde. C'était quelqu'un qui était passionné par l'anti-gaspi, c'était quelqu'un qui a lutté contre les violences en cuisine.
Mais on parle de ça il y a un siècle. Aujourd'hui, il y a des... aujourd'hui, il y a des chefs qui se revendiquent d'Auguste Escoffier tout en perpétuant des violences en cuisine. Je trouve ça dingue que les gens aient la mémoire aussi courte, et que pourtant ce mec était vraiment un génie. Ensuite, il y a eu Paul Bocuse, qui a poussé les gens, je pense, hors de leur cuisine. Enfin, qui a poussé les chefs hors de leur cuisine en... je ne sais pas si c'est en créant, ou si c'est en remettant au goût du jour le service à l'assiette, qui était plus trop d'actualité. Et ensuite, il y a évidemment eu toute la période Top Chef, qui a en fait...
oui, poussé la cuisine, poussé les cuisiniers sous les projecteurs.
Et là-dessus, toi, tu viens de cette vague ? Est-ce que c'est une des choses qui t'a influencé ?
C'est assez drôle, parce que la première saison de Top Chef commence au moment où j'arrive à Ferrandi. Donc moi, je grandis avec Top Chef. J'ai envie de faire Top Chef pendant toute ma formation. Je postule pour la première fois la 2e année où je suis chef. Donc je crois que c'est en 2016 ou en 2017. Je ne suis pas retenu. Ou non, ça devait être en 2018, juste avant de changer de... de prendre mon second poste de chef. 2018, je me présente. 2019, je me présente.
Les 2 fois, je ne suis pas pris. Et ensuite, je n'ai jamais été pris. Ils sont venus me chercher 2 ou 3 fois, mais ensuite, je n'ai jamais été pris.
Ok.
Et ça m'a fait... sur le moment, ça m'a fait beaucoup de peine, parce que je pense que... je ne sais pas où je vais avec tout ce que je dis là.
Moi, je sais où tu peux aller, en tout cas. Moi, j'ai un truc qui est assez intéressant, c'est que je pourrais te dire que ça aurait probablement changé ta carrière, mais c'est intéressant dans le sens où... tu vois, nous, en création de contenu, sur d'autres univers, moi alors finalement, je pourrais toutes proportions gardées, même comparer, c'est-à-dire qu'on crée des business, et puis on fait des podcasts, on fait des vidéos, etc., etc., depuis près de 10 ans. Et il y a des moments, on regardait, on parlait un peu avec la télé sur différents projets. Et en effet, tu dis : « J'aurais pris un chemin de traverse, une parallèle.
» Mais ce qui est intéressant, c'est aussi que toi, tu l'as fait, quelque part, plus lentement, autrement, avec tes propres réseaux. Et aujourd'hui, la résilience de ça, enfin, tu vois, avec presque 400 000 abonnés sur Insta, combien sur YouTube, je ne sais pas. Je veux dire, en fait, tu n'as plus besoin. Tu vois, ce qui est fou, c'est qu'il y a, je pense, qu'il y a un Cyril Lignac, tu vois, ou certaines de ces personnes-là, même Jean Imbert, ou voilà, en fait, ça a complètement tordu leur carrière, tu vois. C'est un truc dans le bon sens, dans le mauvais sens, enfin, peu importe. Ce qui est marrant, c'est qu'aujourd'hui, on peut réussir à créer ça soi-même.
Et moi, je trouve ça hyper intéressant. C'est ce que tu as fait, quand même.
Merci beaucoup. Mais oui, je suis totalement d'accord. Je pense que... et je suis très content d'avoir pris ce chemin-là. Mais c'est vrai que je pense que je n'aurais pas fait ce chemin-là, justement, si j'avais été pris, ne serait-ce qu'en termes de mindset. En fait, ça m'a... c'est un truc que j'avais déjà commencé à développer dans mon apprentissage, où en fait, j'avais... quand je suis rentré à Ferrandi, moi, je voulais faire Bocuse d'Orme et Rouvoyer de France, Trois Étoiles au Guide Michin, être le prochain Alain Ducasse.
À l'ancienne, quoi.
Et en fait, je me suis pris un premier mur quand j'étais en 2e année d'apprentissage, où en fait, je voulais être inscrit depuis le début, je l'avais parlé, j'en avais parlé à tous mes chefs, au MAF, le meilleur apprenti de France. Et mon chef m'avait dit, en 2e année, les yeux dans les yeux : « Tu ne feras jamais le MAF, tu n'es pas assez bon. » Et à ce moment-là, ouais, j'avais pris une petite claque, et j'ai ressenti cette même claque et cette même déception quand je n'ai pas été pris en Top Chef. Et en fait, c'est là où j'ai commencé à me dire : « En fait, je n'ai pas besoin des autres pour être heureux, et du coup, je vais arrêter de faire la chasse aux récompenses.
» Parce que c'est quand même tellement... ce n'est pas que c'est injuste, parce que je pense que c'est important aussi pour se situer, et pour situer notamment les clients en termes d'excellence. Mais on travaille pour soi, on ne travaille pas pour les récompenses. Et je pense que c'est un enseignement qu'on devrait apprendre beaucoup plus à l'école. On l'entend beaucoup, moi je l'ai beaucoup entendu, mais avant de l'ingérer proprement, de « tu ne travailles pas pour toi », enfin, « tu travailles avant tout pour toi », je pense que j'ai perdu beaucoup d'énergie à vouloir me...
quand j'étais jeune, à vouloir me battre pour des récompenses.
C'est plein aussi d'apprentissages et de... tu vois, je peux comparer à plein d'univers, mais tu prendrais en sport, quand on te dit : « Tu ne seras jamais sélectionné, tu ne seras jamais je ne sais pas quoi, etc. » C'est assez fort d'avoir continué. Je veux dire, à un moment, tu entends des choses comme ça, tu peux te dire... tu sais, quand tu as 13, 14, 15 ans, tu vises les étoiles, toi, aujourd'hui. Enfin, on parle d'étoiles dans la cuisine, ce n'est pas un jeu de mots, mais ce que je veux dire, c'est qu'il y a plein de chemins à apprendre.
Et je te souhaite d'en avoir plein autant que possible. Mais il y a un moment, tu peux te dire : « Attends, lui, c'est un de mes profs, je ne serai pas meilleur apprenti de France, je ne serai pas... plus tard, je n'aurai pas ça. Peut-être qu'il faut que j'aille plutôt faire du PowerPoint ou du Excel dans une entreprise. »
En fait, si tu veux, quand je sors de cette période, je rentre dans une espèce de longue période très malheureuse. On est sur la fin de l'adolescence, tous mes copains issus de... qui sont encore au lycée, font la fête, etc., et moi je bosse, je bosse, je bosse, et en fait, j'ai du mal à trouver du sens autour de ça. Je me fais un petit peu... en plus, je me fais malmener dans mes stages, et je sors du Plaza Athénée en me disant : « Mais en fait, j'ai envie d'aller bosser au fooding, j'en ai marre de me faire maltraiter, je ne sais pas pourquoi je bosse pour tout ça.
» Quand on m'envoie à Londres, c'est littéralement pour me faire casser, parce que je suis un peu... je suis un peu... je ne sais pas si je suis fanfaron ou si je suis un peu grande gueule, mais oui, en tout cas, j'agace un peu mes profs. Et je reviens, et je me dis : « En fait, pourquoi je fais ça ? Pourquoi j'ai envie de... pourquoi j'ai envie de forcément passer par toute cette douleur pour arriver à l'excellence ? » Et je me retrouve à faire un extra chez Juan Arbelaez, à Plancha, et vraiment, ils se font saccager, mais au sens...
enfin, il y a du monde, ils ne sont pas assez nombreux, mais ils ont une banane jusqu'aux... ils ont une banane jusqu'aux oreilles, et je me dis : « Mais en fait, c'est peut-être ça, c'est peut-être ça, en fait, le... » En fait, j'étais prêt à souffrir, mais je n'étais pas prêt à souffrir sans raison.
Je vais vous dire un truc à ceux qui nous écoutent, c'est qu'Eloy devant moi, il vient de raconter ça, et sa souffrance de cette période, ça m'a ému, vraiment. C'est qu'elle s'est ressentie dans ta gestuelle, dans ton physique. Tu t'es replié, tu t'es... ah, ça me fait quelque chose, c'est vraiment un truc... c'est marrant, c'est très fort, on sent que tu l'as vécu. Et puis, quand tu as reparlé de Rohan, on a tout de suite senti une sorte de libération, c'est assez marrant. Ce que tu dis là, surtout sur le lycée et cette période, mais en effet, quand tu vois tes potes qui se marrent, qui...
moi, le premier chef, ou en tout cas un peu vénère que j'ai vu, alors là, c'est moi, et il va m'en vouloir, parce qu'en plus, il nous écoute, que j'adore en plus, que je croise souvent le matin quand je vais courir : « Ah, ce chef pâtissier, je ne connais que lui, jeune, sympa, qui était au Plaza aussi à un moment. »
Pacello.
Nicolas, voilà, Nicolas Pacello. Je t'embrasse, Nico. Excuse-moi.
J'ai été au Plaza à peu près en même temps que lui.
Et il me raconte, cet épisode est trop bien, et il me raconte, il venait de l'Est de la France, quand il arrive, etc., etc., et tu te dis : « Mais les gars, la vie que vous avez prise à 14, 15, 16, 17 ans, mais... » Enfin, au-delà des maltraitances en cuisine, dont tu vas peut-être un peu me parler, mais juste les horaires, la précision, enfin, il n'y a pas de légèreté. On te vole un peu dans ces métiers de...
Moi, je l'ai compris après coup, mais pour moi, on m'a volé mon adolescence. Enfin, vraiment, il y a...
Oui, mais tu en as fait don aussi, quelque part.
Et j'ai... ouais, et si c'était à refaire, je ne sais pas si je ferais la même chose. En fait, si tu veux, il y a... travailler autant, oui, mais travailler autant dans la bonne humeur, ça aurait été aussi possible, tu vois. Et quand je me rappelle, j'ai une phase de... j'ai une phase, je me rappelle, je dois avoir 18 ans ou 19 ans, j'ai mes copains qui partent en Erasmus à Budapest pour faire la fête. Ils partent 3 jours, et moi, j'étais évidemment convié à ce truc, et je suis en route vers la Tour d'Argent, et toute la journée, je me fais engueuler, insulter, malmener, traiter de bon à rien.
Ça fait... ça fait un peu bizarre. Je crois que... en plus, je ne suis pas sûr d'en avoir reparlé. Génération Do It Yourself, ça a changé. Mais ce qui est sûr, c'est que je pense que je ne défendrais pas autant ces valeurs avec... enfin, ces valeurs avec autant de ferveur, si je n'avais pas vécu ça. Donc... et j'ai surtout eu une très bonne thérapie qui m'a aussi aidé à travailler là-dessus. En fait, il faut se dire que je pense que c'est un obstacle, et que si on a le temps et l'envie, on peut passer au-delà.
Et surtout, en fait, il faut aussi voir le positif dans ce genre de choses. Et si j'en parle aussi librement, c'est que je n'ai pas envie que ça arrive à d'autres personnes.
Ce qui est hyper dur, je trouve, c'est de... aussi, quand tu viens de là, trouver les alternatives. C'est-à-dire qu'elles existent, mais quand c'est la norme, enfin, tu vois, je ne sais pas, je vais prendre un cas extrême, mais à l'armée, tu n'es pas là pour déconner, tu vois. Tu vas... la vie de tes collaborateurs en dépend. Bon. Quelque part, si je dois tirer le fil, dans une équipe de foot qui veut gagner, ou dans une cuisine, tu as quand même cet esprit de corps et d'équipe qui fait que l'abre-bille galeuse, celui qui bosse moins bien, celui qui fait trop d'erreurs, celui qui machin, à un moment, tu as envie de lui mettre des taquets, parce que...
parce que... enfin, c'est tout le reste de l'équipe qui paye, etc. Je ne le justifie pas, j'essaie juste de... après, tu vas m'expliquer ce qui se passait, mais c'est un peu la norme. C'est-à-dire que si tu veux progresser, il faut que tu... il faut que tu passes un peu par là, et puis du coup, après, tu reproduis ça et tu fais ça aux autres. Et la question que je me pose, c'est : comment est-ce que tu réussis, toi, ou chez Rohan, ou dans les différents endroits qui ont été bien faits, à avoir une pression, à être finalement sérieux et exigeant, tout en gardant le sourire, quoi ?
En fait, ce qui est intéressant, c'est que... alors, moi, pour le coup, j'ai fait un peu de réserve opérationnelle dans l'armée, et donc, en fait, je l'ai faite au moment où j'avais terminé mon premier poste de chef, justement pour me rendre compte de ce que c'était la différence entre l'armée et la cuisine. Parce qu'on avait... pendant toute ma jeunesse, on m'avait parlé de cette comparaison entre la cuisine et l'armée, et en fait, ça n'a rien à voir. Moi, j'ai vu beaucoup plus d'esprit de corps à l'armée que dans une cuisine, sachant qu'en plus...
je ne dis pas que c'est le cas de toutes les cuisines, mais en fait, les commis et les demi-chefs de partie dans les restaurants où j'ai vécu, ils passaient leur temps à se tirer la bourre, parce qu'en fait, c'était celui qui était le plus efficace, qui allait avoir potentiellement une évolution. Et en fait, comme tu viens dans la plupart de ces restaurants pour t'acheter une... pour t'acheter une...
Carrière, une promotion.
Ouais, une ligne sur ton CV. En fait, si tu reviens et que tu repars avec une promotion, même si tu ne restes qu'un an, c'est bien vu, tu vois. Donc, là où à l'armée, en fait, il y a vraiment cet esprit de corps, et en fait, je pense que la grosse différence, c'est que quand tu échoues à l'armée, tout le monde prend. Donc, en fait, il n'y a pas une... ce n'est pas une personne qui va pomper tout seul, c'est un problème... tout le monde pompe. Les gens trouvent ça peut-être un petit peu archaïque comme modèle, mais si tu veux créer un esprit de corps, c'est la meilleure chose à faire, je pense.
Mais si, surtout, tu expliques pourquoi tu le fais. L'idée, c'est que si tu as la bonne pédagogie dans l'armée, en fait, tu peux justifier aussi beaucoup de moments un petit peu durs. Là où, en fait, en cuisine, on fait juste... on est juste censés faire à manger aux gens et leur faire passer un bon moment, donc c'est injustifiable.
Ça me rappelle un autre épisode, je ne dirais pas sous-coté, mais en tout cas un peu vieux, que beaucoup de gens n'ont peut-être pas écouté. Je ne suis pas sûr que tu l'aies écouté, toi, Clem. C'est Virginie Guyot. Ouais, et Virginie... donc qui était... donc la première femme à diriger la Patrouille de France, et je crois que c'est dans cet épisode qu'elle me raconte, en effet, que... alors, l'importance du débrief, ça, j'ai adoré. C'est-à-dire, après, eux, souvent, on va faire un... tu vois, un briefing avant, qu'est-ce qu'on veut faire, mais en fait, à chaque vol, ils font un débrief.
Et nous, dans ma boîte à l'époque, quand j'ai écouté ça, j'ai vraiment mis en place la culture du débrief derrière, dire qu'est-ce qui s'est bien passé, mal passé, etc., parce que c'est comme ça que tu évolues beaucoup. Mais surtout, en effet, ce que tu racontes, c'est : il y a une erreur, c'est tout le monde qui prend. Et c'est le corps entier qui doit... et tu as raison, l'armée, en fait, on le voit de manière hardcore et un peu bourrin, ce n'est pas si vrai que ça. Et du coup, après, la question, c'est... j'ai eu d'autres personnes qui me disent, ici aussi, dur avec les faits, doux avec les personnes.
C'est-à-dire, bon, tu as fait un truc qui n'est pas bien, à un moment, je vais te dire que tu as fait un truc qui n'est pas bien. Je ne vais pas te dire que tu es un nul ou que tu es machin, mais... et puis au bout d'un moment, si tu fais trop de trucs qui ne sont pas bien, ça t'arrive de virer des gens, quand même.
Oui, bien sûr.
Et donc ça, ce n'est pas facile, tu vois. J'essaie de montrer aussi que, tout en étant dans une forme de bienveillance, il y a des moments où ça ne fonctionne pas, et comment on le gère quand tu veux rester non violent.
Alors, déjà, ça ne s'apprend pas, et surtout, en fait, ça m'a quand même laissé, moi, des séquelles assez fortes du mauvais exemple, en fait. En fait, quand je reviens de Londres, j'ai l'impression d'avoir passé mon baptême du feu, et qu'en fait, ça justifie toutes les violences. Et en fait, du coup, j'ai commencé à reproduire ces violences dans mes premiers postes de chef, tout en sentant qu'il y avait un... tout en sentant qu'il y avait un problème et que je faisais des trucs pas ok. Je ne parle pas de violence physique, je parle de ton très sec. Et la seule fois où j'ai vraiment dépassé les bornes, c'est le moment où je me suis dit : « Il faut que ça change.
» Et quand je dis dépasser les bornes, c'est : j'ai menacé verbalement quelqu'un.
Menaçé physiquement verbalement, ce que je veux dire, c'est : je vais t'en mettre une, ou quelque chose comme ça, quoi.
Exactement. Mais c'était exactement ça.
Ok.
Et là, le mec est parti de la cuisine en pleurant, et je me suis dit : « Putain, mais Eloy, tu n'es pas cette personne, ce n'est pas possible, quoi. » Et c'est là où j'ai, du coup, commencé de manière un peu plus intensive l'armée, pour voir comment ça fonctionnait. Et dans un second temps, c'est là où j'ai commencé aussi les coachings. Et où... et les coachings, c'est quoi ? C'est essayer de comprendre comment être heureux de soi-même, pour ensuite pouvoir manager. Parce que je suis persuadé que tu ne peux pas être un bon manager si tu n'es pas bien dans tes baskets. Et du coup, c'est quelque chose qui est maintenant systématique chez Bonaloi.
Dès qu'un manager pose problème ou a un comportement déviant, évidemment dans une certaine... dans certaines proportions, on l'envoie en coaching.
C'est qui tes coachs ? C'est...
C'est quelqu'un qui s'appelle Aurélien Chapeau Thierry, qui est dans le sud de la France, qui est spécialisé dans le coaching restauration. Ce qui est assez drôle, c'est que ma mère, maintenant, fait du coaching.
D'accord.
Parce que... ma mère...
En restauration aussi ?
Elle a aidé des restaurateurs, mais ce n'est pas son domaine d'expertise. Ma mère est plutôt... a plutôt travaillé sur l'analyse sensorielle, a été chef d'équipe d'ingénieurs. Et son dernier poste était un poste de consulting, elle n'était pas heureuse. Et je sors... je vais déjeuner un jour avec elle, en sortie de coaching, et je me dis : « Mais en fait, c'est ça que tu devrais faire. » En fait, moi, j'ai eu de la chance, j'ai été coaché toute ma vie par ma mère, qui en fait, de base, est quelqu'un de très empathique, et qui a géré plein d'équipes, et qui, en fait, t'aide vraiment à voir la vie de manière très différente, et surtout les problématiques de manière très différente.
« Est-ce que tu as pensé à ça ? Est-ce que tu t'es posé la question de savoir ce que lui ressentait, et pourquoi il se comportait comme ça ? » Si bien qu'en fait, en étant coaché et en ayant toujours ma mère, on est, au bout de 5 ans d'existence, enfin, d'existence de la boîte, on n'a toujours pas eu de prud'homme, et mon carrière approchée, il n'a quasiment pas bougé.
Elle s'appelle comment, ta mère ?
Béatrice Dayan.
Béatrice ?
Dayan.
Béatrice Dayan. Et...
En restauration, c'est énorme, mais...
Béatrice Dayan, coach. Dayan, coach ? Non, là, ce n'est pas la même chose. Bon, alors, on cherchera, on mettra le lien vers...
C'est super gentil.
Et voilà, et puis ton coach aussi dans le sud, qu'on mettra. C'est quoi les violences en cuisine ? C'est allé jusqu'où ? Est-ce que tu peux me...
Alors, déjà, c'est un peu comme... alors, les violences que j'ai vécues, moi, ça a été de voir des pots de foie gras en verre traverser la cuisine, ça a été des assiettes cassées de colère, des insultes droites dans l'épaule, je me suis fait tirer l'oreille sur un passe. Et moi, l'expérience la plus trauma, mais ce n'est pas parce que j'étais un enfant, c'est d'avoir reçu une olive quand j'avais 14 ans. Ça, c'était le truc...
Une olive ?
Une olive qui est donc l'équivalent d'un doigt au niveau des fesses à travers le corps.
Voilà, on est d'accord, pas une olive pour être clair.
Et quand on a... enfin, ça, c'est un truc...
L'olive, c'est border agression sexuelle, quand même, voire carrément agression sexuelle.
C'est totalement une agression sexuelle. Ce qui est compliqué, c'est qu'en fait, c'est un milieu qui est hyper masculin, et donc, en fait, c'est vraiment ambiance de vestiaire. Et donc, en fait...
Potache.
Comment ?
Potache, tu vois le...
Ah ouais, bien sûr. Et le problème, c'est que quand on est comme... enfin, quand il y a ça, on normalise des comportements qui sont inacceptables, et du coup, il y a des dérives. Parce que moi, je parle d'agression sexuelle sur les hommes, mais sur les femmes, le nombre de personnes que j'ai récupérées dans mes équipes, qui s'étaient fait enfermer dans la chambre froide avec un de ses supérieurs, enfin, c'est dingue. Donc, ça change, ça ne change pas assez vite, et je pense que le plus important, comme sur les problématiques qu'on a eues récemment sur les violences faites aux enfants, ce n'est pas de prononcer une hyper-...
une peine extrêmement sévère, c'est de systématiser la réflexion. Et c'est ça qui a le plus d'impact. C'est de dire que quoi qu'il arrive, tu seras pris. Quoi qu'il arrive, ce ne sera pas ok, quoi qu'il arrive, tu auras une sanction. Nous, on respecte beaucoup la gradation des sanctions dans la boîte. Pour nous, c'est hyper important. D'abord, c'est un entretien, puis un avertissement, une mise à pied, et s'il y a... si ça continue, un licenciement.
Et potentiellement aussi, je ne sais pas, je le vis avec peut-être mes enfants plus, mais c'est toujours d'être capable de dire aux gens, de verbaliser. C'est-à-dire, je ne sais pas, si je dois imager, mais tu as une collaboratrice qui est enfermée avec un de ses supérieurs dans un frigo, et à un moment, être capable de le regarder dans les yeux et de lui dire : « Attention, regarde-moi bien, ça, ce n'est pas ok, et si on continue comme ça, il va t'arriver des problèmes. » Potentiellement, le truc s'arrête assez vite.
Tu vois ce que je veux dire ? Parce que dans le monde aujourd'hui, il y a un moment où le mec en face se dit : « Ok, j'ai compris le message, on ressort. » Tu vois ? Et beaucoup de choses sont faites par des silences, en fait. Enfin, beaucoup de conséquences sont faites par des silences, où personne ne dit rien. Alors déjà, la victime en premier, et puis peut-être les gens autour, quoi.
C'est ça, en fait. Là, maintenant, on a réussi à créer un esprit de corps dans nos cuisines, si tu veux. Dès qu'il y a une oreille qui bouge chez un mec sur un comportement border, c'est remonté directement à la direction, il est convoqué instantanément, et ensuite, on voit si on lui propose un cours de coaching, s'il y a une sanction, mais on systématise toujours le moindre dérapage. Enfin, la correction du moindre dérapage.
Ce qui est difficile, je trouve, là-dedans, c'est qu'en théorie, c'est très bien. En pratique, alors, évidemment, moi, je n'emmène pas mes collaboratrices dans les chambres froides, je n'ai pas de chambres froides, mais dit ailleurs, tu vois, cela dit, il y a des moments dans les collaborateurs, je ne sais pas, moi, je vais prendre un cas concret qui est arrivé dans un studio là-haut pour un autre podcast, une fois, deux fois, trois fois, le studio n'est pas prêt, mes invités sont là, et voilà, à un moment, je fume tout le monde, quoi.
Je dis : « Les gars, en fait... »
Ce n'est pas...
Non, non. Mais tu vois, il y a toujours un moment, ce n'est pas si simple, parce que je sens qu'en face, dans le monde dans lequel on vit, je regarde Clem qui me dit, je ne le fais pas de manière violente, non, je ne le fais pas de manière violente, mais il y a des formes d'incompréhension en se disant : « Ce n'est pas ok que Mathieu dise ça. » Et moi, je les regarde, je leur dis : « Non, mais attends, tu es 19 minutes en retard sur le début de l'épisode, on a dit que le truc devait être prêt un quart d'heure avant. » Et je trouve que c'est hyper, tu vois ce que je veux dire, difficile de mettre le curseur entre...
S'assurer d'avoir une communication non violente.
Une forme de communication non violente, mais il y a un moment, c'est une mini-violence qui est un peu genre : « Les gars, en fait, juste, j'en ai ras le cul. » Tu vois ?
Alors, pour l'avoir beaucoup vécu, parce qu'en fait, ce dont on n'a pas du tout parlé, c'est le moment du service en restauration, qui est le moment un peu de stress. Moi, ça m'est arrivé, encore il y a peu de temps, de dire : « Putain, les gars, vous vous foutez de ma gueule, ce n'est pas assaisonné, ça fait quatre fois qu'on vous le dit, goûtez vos plats. » Le service se passe, et toujours, c'est là où le débrief est hyper important. Tu comprends ce que j'ai voulu te dire ? J'espère que ça ne t'a pas blessé. Pardon si je t'ai blessé, et que mes mots ont été plus hauts que l'autre.
Essaye de faire attention la prochaine fois. Et après, c'est encore... donc ça, c'est quand tu es dans un moment avec tes équipes, mais quand tu es avec tes invités, c'est aussi compliqué, parce que ça peut mettre aussi une ambiance difficile. Et donc, nous, c'est vraiment sur les parties tournage, pour les fois où ça n'a pas été prêt, de un, il y a être en capacité de se dire : « Est-ce que c'est vraiment la fin du monde ? Oui ou non ? » Et dans tous les cas, parce que le but, le plus important, c'est de faire redescendre la colère. Et par contre, c'est clair que quand le débrief arrive, nous, on a une réunion de prod tous les lundis, et s'il y a un truc sur lequel je ne suis pas content, je le dis à ce moment-là.
Ouais. Ouais, être capable de... mais tu as raison, sur faire redescendre la colère.
Mais c'est ça le plus dur. La colère et la frustration, c'est le pire ennemi du manager ou de la personne qui reçoit, parce qu'en fait, c'est une... enfin, je ne sais pas comment toi tu le ressens, mais au moins, c'est nous qui portons le truc, même s'il y a toute une équipe qui gravite autour. Enfin, c'est nous qui devons être en forme devant la caméra. Et en fait, moi, je suis quand même quelqu'un qui accroche beaucoup sur les détails qui ne vont pas. Et en fait, ça a été un vrai travail avec ma petite de me dire : « Allez, on lâche. Ce n'est pas grave. Ce n'est pas la fin du monde. »
Mais ce n'est pas... enfin, tu vois, je sais...
Et ce n'est pas pour autant que ce n'est pas noté dans un coin de ma tête, et que je vais le redire de manière structurée en disant : « Ça, ce n'est pas ok, je veux un process pour dans deux jours, pour que ça n'arrive plus. Ça, ce n'est pas ok, je veux un process. Ça, vous le faites à partir de maintenant, comme ça, et je veux une photo, justement, comme quoi c'est terminé. » Tu peux... et c'est pareil dans la... enfin, on en parlait tout à l'heure des groupes WhatsApp de photo process, des restos. C'est un truc, au début, on nous a dit : « Mais c'est du flicage. » Et en fait, non, ce n'est pas du flicage, parce que ce groupe, je ne vais jamais le voir.
Je vais le voir quand il y a un problème. La seule chose importante, c'est que ça responsabilise les gens à envoyer une photo dont ils sont fiers.
Et ouais, et ça, parce qu'en fait, on parlait des checklists. Tu vois, moi, je reviens sur les deadlines, les checklists. En fait, il y a des choses de base. Une checklist, il faut voir qu'un pilote d'avion, qui est quand même quelqu'un de bien câblé, il est obligé, enfin, je crois que c'est limite légal, ou en tout cas, voilà, de faire cette checklist avant de décoller. C'est pour ça qu'ils viennent si longtemps avant, ils revérifient tous les appareils, toutes les choses comme ça. Bon, tu dis que ce n'est pas un truc de ne-ne-ne. Nous, dans ces... moi, j'ai une checklist ici avant l'enregistrement, tu l'as vue tout à l'heure, l'équipe en a une autre, technique, etc. Et en effet, on a ces règles qui sont : « 15 minutes avant, le studio est prêt.
» Et d'ailleurs, ce matin, Axel a envoyé : « 15 minutes avant, le studio est prêt. » Et voilà. Donc, toi, tu me racontais que vous en aviez, et qu'un de vos process, c'était les photos de tous les checks qu'il devait faire, potentiellement même toutes les heures.
En fait, dès qu'on a une problématique sur un sujet, ça va être... celui sur lequel on s'est le plus battus, c'était l'aspect du pitivier de colère, en fait, qui était un peu irrégulier, et du coup, je lui ai dit...
C'est quoi un pitivier ?
Pitivier, c'est une espèce de tourte, avec à l'intérieur une farce, et nous, on le fait à la truite. En fait, il y a plein d'étages, quand c'est beau, c'est magnifique, mais quand c'est raté, en fait, ça se voit, et c'est un peu perturbant. Et donc, on avait... ça partait de base de pas très bon retour, de pas très bon retour, et du coup, maintenant, ils envoient tous les soirs, ils envoient le demi-pitivier type en photo.
Ah, je l'ai sous les yeux, voilà, le demi-pitivier type, ok, c'est très beau. Ça a l'air incroyable.
Et l'idée, ce n'est pas de... encore une fois, ce n'est pas de les fliquer. On va regarder... moi, je regardais ces groupes WhatsApp que quand on a un retour négatif. Et on a fait ça de la même manière sur le nettoyage. Pourquoi on fait ça sur le nettoyage ? Ce n'est pas pour fliquer le bon nettoyage du restaurant, c'est surtout parce qu'en fait, tous les restaurants sont ouverts 7 h sur 7, midi et soir, et donc ce n'est pas la même équipe qui ouvre et la même équipe qui ferme. Et donc, en fait, arriver avec une cuisine dégueulasse le matin, c'est chiant, quoi.
Ce n'est pas possible, l'hygiène dans un resto.
Et en plus, évidemment, et en plus, tu as l'hygiène. Mais du coup, en fait, ça sensibilise aussi tout le monde à rendre un outil de travail propre à ses collègues.
Je sens que c'est dur, parce que ça doit vraiment être la partie la plus relou de...
Je pense que c'est... mais maintenant, il y a quand même beaucoup d'outils qui nous aident, qui nous aident sur les relevés de température, sur les contrôles de nettoyage, sur... parce qu'il y a plein de... l'hygiène, ça comprend plein de choses. On comprend autant la dératisation que le changement de l'huile des friteuses, parce qu'il faut le faire régulièrement, et en plus, il faut le faire quand l'huile n'est pas chaude, parce que sinon, tu te brûles, enfin...
Et est-ce que pour celui ou celle qui ouvre son resto là, tu peux me donner les points importants, ou peut-être pas l'exhaustivité, mais des checklists, justement, et des choses qu'il faut... des points de contrôle que tu vas avoir ?
Je pense qu'une bonne checklist, déjà, de tous les requis légaux, que ce soit les normes ERP, que ce soit la protection incendie, les caméras, c'est hyper important. Et après, il y a évidemment les checks... donc ça, c'est la checklist pour ouvrir un resto, et en cuisine, je pense que c'est la checklist de vérification des assaisonnements. Tous les... à chaque début de service, les chefs, ils goûtent, ils ont une assiette témoin, et ils goûtent chacun des éléments pour être sûrs que les assaisonnements sont vérifiés.
Parce qu'il y a des choses qu'on peut vérifier, il y a des choses qu'on peut un peu moins vérifier, mais l'assaisonnement, c'est un truc qui est quand même le b.a.-ba, et en fait, on rejoue le match, mine de rien, à chaque service. Donc, on ne peut pas passer à côté.
Tu ne fais pas confiance par défaut sur l'assaisonnement, tu goûtes.
Ah oui. En fait, c'est vraiment la confiance, ça n'exclut pas le contrôle, et il suffit que quelqu'un soit malade, soit... enfin, malade dans le sens, je ne sais pas, à l'époque du Covid, quand on perdait le palais, on était malade 100 %. Et surtout, en fait, un chef n'a pas le même palais qu'un comique, parce qu'il a goûté des centaines de milliers de fois des choses. Donc, goûter avant chaque service, et tout ce qui est légal, parce que ça peut éviter beaucoup de problèmes.
Ouais. Intéressant. Et puis, donc, nettoyage, tu disais, avant, pendant, après.
Et l'hygiène. Mais ça, c'est une des formations qui est obligatoire, de toute façon, pour ouvrir un resto, heureusement.
Ça me fait penser à un truc, et c'est moi ce que j'adore, donc merci pour toi, chez les chefs qui gèrent leur cuisine, leur resto qui en ouvrent, c'est justement cette rigueur. Et c'est là où je trouve que c'est très difficile de naviguer dans le sourire, mais j'y crois très fort, j'y reviendrai après, mais en fait, ça m'a donné un souvenir tout à l'heure, c'est qu'un des moments difficiles que j'ai eus sur Génération Do It Yourself, sur la prod, c'était avec Alain Ducasse. J'ai adoré cet épisode avec lui, mais super, mais en fait, merci, et mon équipe, en fait, on n'était vraiment pas prêtes du tout au début.
Et en fait, pour moi, avec Alain Ducasse, tu vois, c'était juste un mastodonte, et puis vous, vous êtes tellement prêts tout le temps, tac, c'est tout parfait tout le temps, et puis lui, à Leno, tu vas chez eux, enfin, tu vois, il n'y a rien qui dépasse, quoi. Et pourtant, en effet, il y a de plus en plus de sourires, de plus en plus de... bon, il y a eu des moments plus ou moins difficiles pour chacun. Et quand tu as Ducasse en face de toi, et que tu es là, tu as ton équipe qui s'agite, et voilà, et c'était très, très dur. Et c'est vrai que là, à partir de ce moment-là, j'ai vraiment mis en place des choses, et je trouve que c'est très inspirant.
Tu vois, les sportifs, j'adore les avoir, parce que tu as la relation esprit-corps intérieur, etc., qui est très intéressante, entraînement, tout ça. Et chez vous, c'est vraiment la minutie, le point de détail. Tu vois, je te disais tout à l'heure, on faisait attention à comment on reçoit nos invités, comment... j'aimerais un onboarding auditeur, employé, etc., parfait partout. Mais là-dessus, vraiment, vous m'inspirez beaucoup. Mais c'est vrai que la violence est un truc qui est un peu la facilité, quoi.
En fait, c'est ça. Pour moi, c'est vraiment la solution de la flemme. En fait, oui, si tu pètes un câble... En fait, je pense qu'il y a un truc qui m'a beaucoup marqué dans mes passages en étoilé, c'est le chef qui se pointe à midi au pass et qui dit : « Putain, ça, ça ne va pas, ça, ça ne va pas », et qui met toute la cuisine en bordel, alors que le matin, il était en train de faire soit sa compta dans le meilleur des cas, soit en train de regarder un replay de rugby. C'est du vécu.
Et même moi, au début, j'ai commencé, enfin, je le faisais aussi un petit peu, et c'est pour ça que j'ai commencé à travailler sur vraiment les process et sur l'anticipation plutôt que la réaction. Et c'est ça qui fait, à mon sens, un bon manager ou un bon chef d'entreprise, c'est anticiper toutes les problématiques. Et le devoir qu'on se fait avec Benoît, maintenant mon associé, c'est vraiment de tout anticiper, tout anticiper, tout anticiper. C'est quand on crée un nouveau process, le but, c'est qu'il soit clé en main, et challengé.
Et j'imagine qu'il doit quand même un peu être... tu dois pouvoir le faire progresser quand même. C'est-à-dire qu'il est clé en main pour une version 1, mais il y a quand même des petites évolutions possibles, non ?
Alors, on parlait tout à l'heure de... alors, je n'ai pas le terme que tu as utilisé, mais...
D'itération, peut-être, ou de... non ?
Non, le fait de faire quelque chose plutôt, et de le modifier ensuite. Et qu'il valait mieux que ce soit fait plutôt qu'imparfait, plutôt que parfait.
Fais plutôt que parfait, ouais.
Je pense que sur les process, c'est moins évident, parce que nous, une création de process maintenant chez Bonaloi, c'est : on part d'une problématique, le responsable de la problématique apporte une solution, le come-ex, la challenge. Une fois qu'elle est challengée, qu'on a une base de process, elle est présentée soit à tous les directeurs des restaurants, soit à tous les chefs des restaurants, soit aux deux. Et en fait, on prend ces retours, et une fois que tout ça est mis en place, généralement, on a un process à peu près carré.
Exemple : le dernier gros process a été le process canicule, cet été. On n'a, pour le coup, pas été suffisamment agile et pas suffisamment rapide, et on n'a pas suffisamment anticipé. Mais j'ai rédigé un premier process canicule que j'ai présenté au come-ex, tout le monde l'a challengé, et ensuite, on l'a présenté aux différents chefs des restos et aux différents directeurs et directrices des restos.
Et tu peux m'expliquer ce qu'il y a dedans ?
Ça va être d'adapter le menu avec moins de cuisson, parce qu'en fait, les éléments chauffants continuent de faire chauffer la cuisine. Donc, au-delà de l'expérience client, où les gens ont plutôt envie de manger une salade quand il fait 42 degrés, le fait d'utiliser des éléments chauds dans la cuisine réchauffe la cuisine, et donc...
Une bonne choucroute, c'est bien, en pleine canicule, mais...
Une bonne choucroute en plein été, un petit peu bourguignon aussi.
Oui, pour le confort des collaborateurs, enfin, le même but que le confort.
Ouais, ça va être multiplier les pauses, ça va être s'hydrater, on prévoyait des boissons supplémentaires pour les équipes, enfin, tout un tas de choses comme ça.
Ok, super intéressant. Et je voudrais revenir, avant de venir sur tout le groupe et tous les restos, il y a un des restos qui s'appelle Colère, tout à l'heure, c'est quelque chose, moi, qui me... on en a parlé plusieurs fois ici, la dernière fois, je pense que c'était avec Lisa Suello, qui me disait que c'était bien la colère. Moi, c'est un sentiment que j'essaie de... enfin, je trouve que c'est difficile à maîtriser, que je maîtrise de mieux en mieux, mais... et je te raconte une anecdote. Hier, je déjeunais avec une femme que j'admire énormément, on parlait d'Emmanuel Macron, et elle me disait qu'il était...
c'était probablement une des personnes les plus intelligentes, si ce n'est la plus intelligente qu'elle ait vue, et je partage cet avis. Il est... comment on appelle ça ? Pas omni...
Omniscient ?
Non, pas omniscient. Quand tu as une mémoire visuelle, une mémoire hyper forte de tout, vous l'avez tous, et je ne l'ai pas, ça m'agace. Et en fait, il est vraiment très impressionnant sur plein de choses, il comprend beaucoup de choses, sur l'IA, c'est une des personnes les plus érudites que je connaisse. Et en fait, elle me dit : « Mais bon, il a tout gâché, ses 10 ans de présidence, sur un moment qu'après les élections européennes, il s'est dit...
» Il était en colère, et il s'est dit : « Je vais dissoudre l'assemblée », et puis hypermnésie, quoi, c'est ça, c'était le terme. Et il s'est dit : « En fait, je vais dissoudre l'assemblée, et puis les Français vont... je vais les mettre sur le fait accompli, et puis ils vont choisir. » Et boum, et puis il n'a pas attendu, tu vois, il n'y a pas eu de... en tout cas, c'est son interprétation, mais je pense qu'elle est assez intéressante. Et ça a tout cassé, tu vois, parce que derrière, tu as un pays qui est incontrôlable depuis plus de deux ans, et voilà.
Et je pense qu'en effet, ce sentiment de colère, je ne sais pas à quel point tu réussis, toi, en effet, à le maîtriser, mais il te fait faire des choses qui sont très compliquées. Et quelle est ta relation avec la colère, puisque tu as un restaurant qui s'appelle Colère, alors je sais que tu es sur les sept péchés capitaux, mais est-ce que tu peux m'en dire un peu plus ?
Alors, moi, je pense que si j'avais... en parlant de péchés, si j'avais un péché qui me représentait le plus, je pense que ce serait la colère. Je pense que la colère, il faut apprendre à la maîtriser, et que ça fait partie... la colère, ça part de la peur. Donc, de toute façon, tout le monde a peur de quelque chose, de manière plus ou moins forte, mais cette colère, il faut apprendre à la maîtriser, parce que de toute façon, on sera toujours effrayé par quelque chose. Ça fait un... enfin, c'est peut-être un peu des phrases bateaux, mais refuser la colère, refuser de s'énerver...
enfin, non, c'est différent d'ailleurs, refuser la colère et refuser de s'énerver. On peut diriger vers la colère, ça peut vraiment être un carburant, si elle est maîtrisée, et surtout si elle est dirigée en faveur d'idées plutôt que contre des personnes. Je pense que c'est ça qui... je pense que c'est ça qui...
Dure avec les faits ou avec les personnes, quelque part, ouais.
Je ne sais pas si... si on revient sur le sujet de la dissolution, je ne sais pas si c'est, à mon sens, acceptable d'avoir ce genre de réaction quand on est président de la République, mais c'est un autre débat. Ce que je sais, c'est que quand on sait qu'on est sensible à la colère et qu'on peut éprouver de la colère, le plus important, c'est de bien l'entourer.
Et en fait, jamais fermer le dialogue. Et avec cette période qui est quand même très compliquée, je pense que c'est vraiment le truc le plus important. Tout le monde est en colère en ce moment. Je ne sais pas si on... enfin, on est en plein... là, on est au lendemain du 17 octobre, tout le monde est en colère, plus personne ne s'écoute. Moi, je prends parfois la parole sur les réseaux de manière engagée. En ce moment, je n'ai pas envie de le faire, parce que j'ai l'impression que personne ne s'écoute, et ça me terrifie de me dire que les gens ne s'écoutent plus, parce qu'ils sont en colère. Je ne sais pas pourquoi on parle de ça, et...
Non, non, non, mais...
Et en fait, je pense qu'on a tout à perdre à rompre le dialogue. Et moi, je pense que si on en est là aussi, c'est parce que le dialogue n'a jamais été rompu chez Bonaloi.
C'est une analyse.
Quel que soit le sujet.
Moi, j'essaie de ne pas trop me mêler de certaines de ces choses. Alors, là, j'ai quand même envie de dire juste que ce qui me rend ouf, c'est plutôt du soutien à tous ces commerçants, ces restaurateurs, ces personnes qui ont été démolies là, et ça me rend malade, parce qu'en fait, je sais le coût de... pas le coût uniquement financier, le coût personnel de se lancer dans tout ça, mais c'est vrai que je trouve que ce que tu fais aussi, avec légèreté, passion et envie, je pense que c'est important d'être capable.
Et moi, ce que j'apprécie en ce moment dans les contenus, c'est qu'il y a aussi beaucoup de contenus qui sont... je ne sais pas, moi, même dans le sport, le fitness, la course à pied, plein de choses, de gens où... en fait, moi, c'est ça que je préfère comme contenu, c'est les gens qui me donnent envie d'eux, plutôt que les gens qui me mettent en colère, tu vois. Et c'est un peu la lutte entre CNews, BFMTV, et ces contenus haineux, et Donald Trump, et quelque part, j'espère, toi et moi, ou pas mal de gens qui essayent d'emmener... et moi, dans mes choix de contenus, j'essaie d'aller beaucoup plus là-dessus, tu vois ce que je veux dire ?
Ouais, je suis d'accord. Je suis d'accord. Moi, je prends la parole de manière très irrégulière sur des causes qui me touchent beaucoup, mais c'est plutôt en donnant la parole aux experts plutôt qu'en donnant vraiment mon avis. Et en fait, moi, c'est ça qui me fait un peu le plus... qui me fait un peu le plus peur, c'est que tout le monde commence... j'avais écouté un podcast là-dessus, sur le fait que tout le monde donne son avis, mais même si tout le monde a le droit à son avis, est-ce que cet avis est vraiment fiable si tu n'es pas sachant ?
Et même si... on rentre sur un autre débat, mais moi aussi, je n'ai eu qu'une envie, c'était de... j'ai l'impression qu'on ne peut pas prendre... qu'on ne peut pas traiter ce genre de sujet avec la machine à lire les disques, la machine qui lit les disques actuellement, tu vois. Enfin, on peut parler des commerçants, et j'étais le premier touché, je n'avais qu'une envie, c'était de mettre un mot, je ne l'ai pas mis, et je ne sais pas si j'en ai honte ou pas, mais je sais aussi qu'il y a...
c'est une conséquence d'un sujet qui est beaucoup plus complexe, beaucoup plus profond, et sur lequel je ne suis même pas expert, en fait.
Ouais, mais attends, tu sais, alors moi, je ne sais pas, tu peux ne pas être d'accord avec moi, mais en fait, je vais te dire mon avis, si ça vous intéresse, et je pense qu'il est... enfin, c'est que c'est comme tes violences en cuisine, c'est juste pareil. Tu n'as pas le droit de péter des vitrines, de voler des trucs chez des gens, juste de... et donc juste, tu fais ça, tu vas en taule, c'est juste la putain de loi, tu vois, et c'est tout. Il n'y a pas de...
Il n'y a aucun débat.
Il n'y a pas de... tu vois, tu as le droit de manifester, moi, je trouve ça très bien, mais moi, je pense que tu ne devrais même pas pouvoir... tu ne peux pas manifester légalement le visage couvert, point.
Et je suis totalement... alors, je trouve que c'est trop cool, parce que je pense qu'on n'est pas d'accord sur le sujet, et en même temps, je trouve que c'est hyper chouette de pouvoir échanger de manière hyper respectueuse. Je suis totalement d'accord, mais il y a aussi... il y a aussi, du côté de la police, et je suis... la police, c'est un sujet qui est compliqué, parce que...
Moi, je ne trouve pas que ce soit si compliqué.
En fait, moi, ce qui m'embête, c'est qu'il y a eu aussi autant de récupération de la part des médias, et qu'en fait, tout n'est pas montré au même niveau, mais après, à droite, enfin, de toute façon, c'est à droite, c'est comme à gauche, tout le monde montre que ce qui l'intéresse. Et c'est ça qui me... je pense... enfin, il y a... je sais, je crois que c'est Charlotte Vautier, je ne sais pas si tu connais, la créatrice de Charlotte, qui a partagé là un réel d'Arte sur la police, qui était hyper intéressant.
Aucun humain n'est foncièrement mauvais.
Non, mais c'est ça.
Enfin, c'est extrêmement rare, tu vois.
Tu sais, je pensais à ça.
Et moi, c'est ça qui me... et c'est ça qui me bouleverse, c'est qu'on a l'impression que tout le monde veut simplifier le débat, que tout le monde veut mettre les gens dans des petites cases, les flics sont des pourris, les manifestants... les casseurs sont des manifestants. C'est... on a tous complètement oublié notre humanité. Enfin, juste le dialogue, le dialogue, le dialogue.
C'est vrai, mais.
Et je pense que ça peut être aussi frustrant d'avoir l'impression que les forces politiques n'écoutent pas non plus.
Tout à fait. Non, mais on est d'accord, moi, je suis en ce moment sur plein de choses. Ce que je veux dire là-dessus, alors, aucun humain n'est foncièrement mauvais. C'est marrant, parce que tout à l'heure, quand tu commençais à te décrire toi-même au moment où tu revenais de Londres et que tu commençais à être cette personne, la petite musique que tu avais dans la tête, là, tu sais, on l'a tous eue. Il y a eu des moments où tu te dis : « Je suis en train de faire ça. » Tu l'as même avec tes enfants, tu n'as pas d'enfants encore, mais quand tu es en train un peu de gueuler ou d'aller sur un truc, tu te dis : « Attends, non, non, là, je vais dans un truc, ce n'est pas OK, je m'énerve trop vite, ou voilà. » Mais sur les flics comme en face, en fait, tu sais, déjà, il y a des règles qui ne sont juste pas respectées.
J'ai échangé avec Yaël Braun-Pivet, qui est la présidente de l'Assemblée, je lui disais : « Putain, à un moment, tu vois les mecs qui sont masqués, en fait, il suffit de leur mettre une grosse amende, puis après, tu leur retires leur... tu n'as pas le droit d'être masqué dans la rue, tu n'as pas le droit. » Enfin, dans les manifs, c'est 15 000 euros d'amende. Voilà. Mais de l'autre côté, chez les flics, c'est pareil, ils ont un numéro qui s'appelle le RIO. Il y en a plein qui le masquent. Pourquoi ils le masquent ? Tu n'as pas le droit. C'est pareil, tu te prends une mise à pied. Juste, il y a un moment, tu appliques juste les règles, c'est facile, tu vois.
Et elles ne sont pas appliquées, c'est ça le problème de ce pays en ce moment. Mais on ne va pas faire deux heures là-dessus.
On ne va pas faire deux heures là-dessus, mais c'est que là où c'est hyper intéressant, c'est que les personnes ont tendance à oublier, par simplification, la séparation des pouvoirs. C'est-à-dire que si la justice a autant de mal en ce moment, c'est peut-être que les lois ne sont pas forcément les bonnes, et que la loi intégrale pour les droits des femmes, c'est quelque chose qui aurait dû être mise en place il y a tellement de temps. C'est quand même dingue de devoir attendre qu'une gamine se fasse massacrer pour avoir des lois qui passent comme ça. Et on peut mettre la faute sur le dos de la justice, mais la justice, son rôle, c'est d'appliquer la loi.
Enfin, c'est de juger les gens qui désobéissent à la loi. Si la loi n'est pas bonne, la justice, elle ne peut pas faire de miracles.
Mais donc, voilà, les manifestants ne doivent pas être hors la loi, et les flics non plus, point. C'est simple, en fait. Tu vois, et tu revois des flics qui volent dans un magasin, j'ai vu des trucs comme ça. Alors, est-ce que c'est prouvé ? Est-ce que... je n'en sais rien. Le jour où ça l'est, ces flics, ils ne sont plus flics, point, c'est tout, au revoir. Tu vois, ce n'est pas... ce n'est pas très compliqué.
En fait, moi, je suis... et on en revient à ce qu'on disait sur les violences en cuisine. Quand on prend quelqu'un... le plus important, c'est de prendre les gens sur le fait et de systématiser le fait qu'il y aura une punition. Qu'elle soit grave ou pas, c'est un autre débat. Mais quand tu ne respectes pas la loi, tu dois être pris systématiquement, et c'est le seul... comment ?
Ouais, ouais. Mais c'est...
Et comme tu le dis, de tous les côtés.
Et ça s'applique un peu, ça doit s'appliquer idéalement, je pense, à plein de choses dans la vie. C'est-à-dire que tu as des contrats, des deals, un collaborateur. Il y a plein de gens qui vont te dire : « Dans mes collaborateurs, il y a des... je ne sais pas quoi faire, je suis machin. » Mais est-ce qu'il fait bien son travail ? Est-ce qu'il fait mal son travail ? Est-ce qu'il fait exactement, by the book, tout ce qu'il doit faire ? Tes enfants, est-ce qu'ils font bien leurs devoirs ? Ils se réveillent le matin, est-ce que machin ? Puis voilà, il y a des choses, tu fais des deals, tu les respectes, et c'est plus simple que ça.
Les gens ont tendance à oublier l'importance de la parole donnée.
Ouais, exactement. Alors, il y a des endroits où la parole, elle ne vaut rien, malheureusement, et c'est plutôt des contrats écrits. Mais moi, j'aime bien les endroits en brou méditerranéen où la parole vaut quelque chose. Éloi, tu as monté...
Merci pour ta discussion, c'était intéressant.
Écoute...
Enfin, je ne sais pas si... je ne sais pas si.
Clément s'est trouvé ça en panique, elle me dit : « Non, non, ne va pas là-dessus trop. » Ouais, on peut faire une heure et demie de discussion de comptoir, et voilà. Mais je pense qu'il y a des choses plus simples. Moi, j'aime le principe de bon sens, et aujourd'hui, on en manque un peu. Éloi, au-delà d'écrire des bouquins et de faire des vidéos, tu as des restaurants et du merch. On va y revenir. Non, non, mais tu as des restaurants. Trois et un groupe.
Tu m'as parlé, c'est marrant, assez tôt dans cet épisode de Big Mama, et en travaillant avec Clem sur cet épisode, et puis notre ami Claude, très vite, on voit que tu es dans un univers spécifique et assez nouveau, des restaurants. Alors, lui, il appelle ça « chaîné », je ne sais pas si ça se dit comme ça, mais des chaînes de restaurants potentiellement haut de gamme, de qualité. Alors, jusqu'où ça peut aller, finalement ? J'ai eu la chance de croiser Yannick Aléolen la semaine dernière, qui avait sa statue au musée Grévin.
Et en fait, est-ce que Aleno Ducasse sont des chaînes de restaurants, quelque part, un peu ? Est-ce que toi, tu es en train de créer une chaîne ? Big Mama, c'est pareil, ce n'est pas du McDo, et tu as des concepts différents à chaque fois. Est-ce que tu peux m'expliquer ce que tu fais aujourd'hui avec Bonaloi, et quelle est la vision de ce groupe ?
La vision de Bonaloi, c'est de remettre les gens à la bonne cuisine. Donc, ça va être la bonne expérience client, la bonne visibilité des équipes, et l'inspiration des équipes, et surtout de tous ceux qui vont quitter ensuite Bonaloi. Parce que l'idée, c'est que... je ne dis pas que j'ai la bonne parole, mais en fait, je pense que notre modèle économique marche, et je pense que le plus important, c'est de diffuser l'information et pas de faire de la rétention d'information. Et en fait, si ce modèle économique marche pour nous, ça veut dire qu'il peut marcher pour tout le monde.
Ça veut dire que tous ceux qui passent chez nous, potentiellement, peuvent répliquer un peu à leur manière ce qu'on propose. L'idée, est-ce que... je pense que déjà, des groupes comme Big Mama, comme Nouvelle Garde... alors, récemment, ils se sont pris un petit bad buzz, mais je pense qu'ils ont fait quand même globalement du bien, globalement du bien à la restauration, parce qu'ils venaient de milieux où il n'y avait pas ces histoires d'horaires non rémunérés.
Je pense aussi aux groupes avec lesquels Benoît travaille beaucoup, le groupe Dahlia, le groupe Maslow, Grafi de chez...
On l'a reçue, on n'a pas sorti encore l'épisode, ouais.
Ouais, chez Benoît, Grafi, elle est brillante, cette femme.
Elle est brillante, en effet. Céline Cheng, ouais.
Oui, bien sûr.
De Bao.
De Bao. Et en fait, tout ça, je pense que c'est des... ces groupes-là, en se posant des questions qui sont différentes de la restauration, et qui ont apporté quelque chose de nouveau et de novateur. Je pense que le plus important, c'est de ne pas oublier qu'un bon restaurant, ce n'est pas juste une bonne cuisine, c'est une bonne expérience client. Et ça, c'est vraiment une vision très entrepreneuriale, je pense, du truc, et ça, c'est typiquement nos investisseurs historiques qui, eux, m'ont coaché avant que Benoît arrive, Youssef et Martin que j'embrasse, m'ont appris que le plus important, c'est l'expérience client.
C'est extra, Grafi, dans l'épisode, tu sais, elle assume faire le meilleur burger de France, enfin, c'est son objectif, puis elle a déjà eu le titre au moins de Paris, je crois, mais... et à la fois, elle assume complètement son expérience et ses apprentissages chez McDo, tu vois, et dans la manière de processiser et de travailler sur l'expérience. Est-ce que tu crois qu'il y a des... parce que finalement, il y a le restaurateur qui a son restaurant unique, très respectable, super, ça fonctionne bien, c'est dur d'ailleurs d'envoyer en moyenne un restaurant.
Je crois que la durée de vie d'un restaurant moyen est d'à peu près... à Paris, c'est ? OK, à Paris, c'est trois ans, enfin... et en fait, si tu enlèves ceux qui sont là depuis très longtemps, et il y en a beaucoup, en fait, la durée de vie du restaurant est du genre de 1,8 ans, tu vois, tu es en dessous de deux ans, quoi. Et donc, la question que je me pose, c'est : est-ce qu'il y a un... alors, je suis assez surpris, Big Mama, ça cartonne toujours, en fait, j'ai l'impression qu'ils sont pleins, tous les jours.
C'est Tigran et Victor, c'est des obsédés de l'expérience client. Des obsédés. Franchement, et c'est ça, enfin, et c'est une vraie source d'inspiration.
Ils ont en plus changé leur fusil d'épaule sur certaines choses. Avant, tu ne pouvais pas réserver, maintenant tu peux réserver. Mais c'est vrai que je suis passé hier faire un bisou à ma femme, qui était chez Mama Primi, juste à côté, avec des copines, assez tôt, enfin non, 8 h 30, et putain, le truc était blindé, quoi, mais blindé. Mardi soir, ouais, mardi soir, et tu te dis : « Mais c'est ouf. » Et puis, tu sais qu'il est blindé jusqu'à 11 h du soir, quoi, au moins. Et le DEJ, c'est pareil, quoi.
Mais c'est parce que les gens, enfin, veulent passer une bonne expérience, veulent passer une bonne expérience au restaurant. C'est aussi simple que ça.
Toi, tu es sur un créneau un tout petit peu plus premium, plus cher et plus grande cuisine.
En fait, avec...
Tout à l'heure, je te parlais d'étoiles, tu es comment entre un étoilé et un Big Mama ?
Avec Benoît, on s'est assez vite rendu compte que le fait que je sois associé me permettait d'orienter l'expérience client vers quelque chose d'un peu plus premium, donc avec un ticket moyen aux alentours de 60 euros. Là où, sur les autres restaurants chaînés, comme tu disais tout à l'heure, c'est plutôt aux alentours de 30, 35 euros. Donc tout ça, en fait, c'est quelque chose qui nous permet, déjà, d'avoir beaucoup plus de liberté en termes de création de cartes, en termes d'expérience client au global.
Et j'ai oublié ce que je voulais dire.
Je te demandais un peu où est-ce que tu peux... est-ce que tu peux viser des étoiles, par exemple ?
Alors, moi, je...
C'est un truc qui t'intéresse, ou ?
Non, en fait, avec tout ce qu'on s'est dit avant, moi, ce n'est pas quelque chose qui m'intéresse beaucoup. Je pense que c'est une bonne... je pense que ça peut être une bonne récompense pour beaucoup de gens, et surtout, je pense que ça aide beaucoup de chefs aussi à démarrer. Mais le problème, c'est aussi quand tu te dis qu'un jour, tu es amené à les perdre, c'est un coût aussi pour le restaurant qui est dur, et en même temps, c'est plutôt viable, parce que si tout le monde les gardait, si tu les gardais pour la vie, tu pourrais faire n'importe quoi. Donc, moi, je préfère ne pas être dépendant, justement, d'autres choses. Je sais que je suis exigeant moi-même et qu'on est exigeants avec Benoît, et pareil pour Antoine et Julien, qui sont nos deux execs.
On est tous très exigeants, et donc on n'a pas besoin de récompenses supplémentaires. Notre seul pilote, ça va être vraiment Écotable, qui nous accompagne vraiment sur cette partie RSE. Donc, on veut que tous les restaurants soient trois macarons Écotables. Ça, c'est très important.
Trois macarons ?
Ouais.
C'est super, je suis très content. Il se trouve que Fanny, la cofondatrice d'Écotable, est ma belle-sœur, donc je suis très fier d'entendre ça pour elle.
Mais c'est vraiment, pour moi, c'est vraiment une fierté d'être... que chacun des restaurants ait trois macarons, et ils font un travail extraordinaire chez Écotable. Nous, dès qu'on a une question stratégique sur notre approvisionnement, on passe par Écotable.
Voilà, si vous voulez trouver les bons restaurants qui respectent bien tout ça, vous allez sur Écotable, vous verrez lesquels ont des macarons, un, deux, trois. OK, c'est un peu, finalement, comme, je ne sais pas, certains « What Matters » que j'ai reçus, ils veulent avoir partout 100 sur Yuka, quoi, tu vois, parce qu'ils savent que c'est biosourcé, que c'est fait en France, etc., etc. OK, et qu'est-ce que c'est le concept, alors ? On a compris les sept péchés capitaux. Déjà, c'est très limitatif.
Tu vas faire quoi quand tu auras sept restaurants après ?
Honnêtement, je pense que des orgueils, on pourra en ouvrir dix différents, il semblerait... En fait, ce n'est pas forcément que des restos, tu vois, Envy, c'est un buffet à volonté, et je pense qu'on va essayer vraiment de travailler sur des concepts vraiment différents à terme.
OK, donc tu pourras avoir plusieurs Envy et plusieurs orgueils, en fait.
Alors, là, on a un peu, dans cette idée de défense de la bonne cuisine, on a un peu changé notre fusil d'épaule, et on en parle assez librement parce qu'on ne veut pas de mauvaises surprises. Mais Bonaloi, on va se concentrer sur le buffet à volonté sur les deux prochaines années. On en ouvre deux en 2027, un dans l'ouest parisien et un dans l'est, des grands restaurants de 1 000 m2 qui seront des grands buffets à volonté.
De 2 000 m2 ?
Chacun 1 000 m2.
1 000 m2. Et un restaurant normal, c'est plutôt 150, 200 ?
Tu vois, Envy, c'est déjà grand, ça fait 500 m2.
OK, waouh. Alors, attends, Envy, c'est le concept de buffet à volonté ?
Exactement.
Et OK, on va rester là-dessus, parce qu'à un moment, le truc, c'est que je voudrais savoir qu'est-ce que tu fais avec un concept comme Avarice, quoi, tu vois, c'est compliqué, mais...
Alors, on a déjà des idées.
Parle bien dans le micro.
Pardon. On a déjà pas mal d'idées. Le Avarice, moi, j'aimerais beaucoup que ce soit une espèce d'appartement luxe. Parce que maintenant qu'on commence à avoir, en fait, les métiers de création de contenu et les métiers de la restauration qui se réunissent, j'aimerais bien avoir, en fait, une espèce d'appartement où on tournerait, un peu comme un studio ici, mais où on pourrait faire aussi la promotion d'artistes internationaux.
D'accord.
Donc, en fait, quelque chose, enfin, tu vois, un appartement avec une vue de ouf sur Paris. Je voulais dire, on va me voler l'idée, mais bon, c'est déjà arrivé, donc...
Non, si, si, après, tu...
Non, mais je plaisante, je plaisante, évidemment. Attends, c'était quoi ? Alors, la première idée que j'avais eue, c'était d'ouvrir un PMU de luxe pour Avarice. Et ça a, pour le coup, déjà été fait, c'est un super groupe, Le Cornichon, exactement, qui est un super restaurant. C'est ma pote Hélène qui est cheffe exécutive là-bas. Et Benoît qui m'a envoyé...
Tu ne peux pas y en avoir deux, d'ailleurs.
Oui, bien sûr. Et c'est Benoît, mon associé, qui m'a envoyé une idée qui a été réalisée, que j'avais eue pour Colère, avec un menu qui brûlait, où, en fait, tu allumais, et en fait, c'est un dessert dans un livre, et tu l'allumes avec... tu l'allumes, c'est, je pense, l'équivalent du papier à cigarette, tu l'allumes avec un briquet, et en fait, tu as le dessert en dessous. Tu as le papier à cigarette qui brûle. Ça, je voulais le faire, je voulais le mettre en place pour Colère, de brûler le menu.
Finalement, dans Avarice, ce serait...
C'est fou, tu peux avoir les... enfin, les... bon, ça, tu as dû en parler avec plein d'entrepreneurs, des idées que tu as eues et que tu n'as pas réalisées, et tu les vois, tu dis : « Ah, j'aurais bien aimé que ce soit moi. »
Ouais, ouais, ouais. Mais ce que je trouve aussi intéressant, c'est qu'il y en a que tu peux faire quand même et faire à ta manière. Ce n'est pas...
Bien sûr.
Et non, mais celle-ci, je l'ai déjà racontée à Grafi la semaine dernière, mais je trouve que ça pourrait fonctionner avec Avarice. Tu avais entendu parler de ce concept à l'INER aux États-Unis ?
Oui, bien sûr. Où il a des prix. Ouais, où il a des prix qui varient en fonction des... il fait du yield management, quoi.
Oui, vraiment trop fort. Vraiment, ça a été un avant-gardiste sur un nombre de... tu as la totalité de l'histoire ? Moi, j'avais... c'est la partie, c'est Nic Coconas, moi, que j'avais, qui est son associé, j'imagine.
Ah, peut-être.
Chicago.
Alors, Grand Acad, c'était un des premiers trois étoiles américains, et surtout, en fait, c'est un monsieur qui a eu un cancer, je crois que c'est de la langue, et en fait, qui a réussi à avoir trois étoiles du Michelin, en ayant eu... enfin, en ayant perdu partiellement le goût. Et en fait, il avait une telle confiance avec ses équipes. Il a un épisode de The Chef Table sur lui, c'est extraordinaire.
Intéressant, en effet. Moi, je connais son... donc Grand Acad, et donc je ne sais pas quelle est sa relation avec Nic Coconas. OK, on va regarder. Et ouais, Renowned Chef and Business Partner Duo Behind the Alinea Group in Chicago, donc en effet, c'est les deux. Moi, je connaissais l'autre. Très drôle.
Je suis désolé, est-ce qu'on a la possibilité de faire une pause ?
Vas-y, pause. Alors, c'est l'heure de la pause technique. On va voir si on la coupe ou pas. Qu'est-ce que tu en penses, Clémence ? On la coupe ou pas ? J'ai envie de mettre un tunnel. Non, non. On voudrait aborder deux, trois choses sur la suite : les sept péchés capitaux, le concept. Je voudrais évidemment revenir sur Envy, parce que c'est quand même un délire, le... c'est un... oui, mais elle me parle en même temps, donc du coup, ce n'est pas facile. Réexpliquer... arrête !
Réexpliquer le concept du buffet, de qualité, d'une part, et puis aussi, je pense, les autres péchés, l'ambition, 1 000 m2.
Qu'est-ce que c'est que les sept péchés capitaux ?
Pourquoi il a créé ce truc des sept péchés capitaux ? Oui, on va y venir. Tout à fait. Je pense qu'on va couper. À chaque fois, on se pose la question, je ne sais pas, c'est l'équipe qui décide à la fin. Et après, en effet, non, c'est surtout l'anti-gaspiller qui m'intéresse. Qu'est-ce que tu fais des pelures de pommes de terre, par exemple ? Toi qui cuisines beaucoup, qu'est-ce que tu en fais des pelures de pommes de terre, Clémence ? Depuis quand tu n'as pas pelé des pommes de terre ? Elle ne se souvient même pas, voilà. Il faut savoir que Clémence, puisque je vais, au lieu de raconter ma vie, maintenant je vais raconter la sienne, elle n'aime que la nourriture jaune, voilà ce qu'elle nous a avoué tout à l'heure.
Si, si, elle ne peut rien manger d'autre. Donc, des pommes de terre qu'elle ne pèle donc pas elle-même, et puis pâtes, poulet, confiture d'abricot, ça va ?
Passionnant.
C'est orange ? Ah, ce n'est pas jaune, ça ne fonctionne pas, l'orange ?
Ça dépend, mais la nourriture jaune, c'est...
Non, voilà. Et ce qui est intéressant, c'est de juste, pour revenir à Eloy, c'est de creuser un peu les... je trouve les places d'univers, justement, qu'on peut avoir entre, quelque part, de la restauration rapide, ou peut-être même du kebab, jusqu'au multi-étoilé, et de voir qu'il y a de la place un peu pour tout le monde. On va revoici Eloy. On va parler du... avant de venir sur l'origine et le concept et comment tu as lancé tout ça, je voudrais revenir sur l'anti-gaspille.
Comment ça fonctionne, et jusqu'où tu peux aller, et jusqu'où tu peux progresser ? Tiens, donne-moi ton verre, je vais te servir.
C'est super gentil, merci. Non, pour l'instant, tout va bien. Merci beaucoup. L'anti-gaspille, ça part vraiment d'un postulat de base. Merci beaucoup. Ça part vraiment d'un postulat de base, c'est que j'étais dans un restaurant étoilé, et on prépare un bouillon de... on prépare un bouillon de volaille dans ce restaurant étoilé, et en fait, on met des poules entières. Et en fait, une fois qu'on a extrait le goût des poules, les poules sont mises à la poubelle.
Donc ça fait un non-sens total pour moi, évidemment. Tout le monde a l'air de trouver ça un petit peu normal. Et en fait, quand je commence à arriver chez... quand j'arrive chez Juan, il y a une espèce de seau, le seau est plus cher pour faire du bouillon de légumes. Et en fait, au lieu d'utiliser de l'eau pour les préparations qui en nécessitent, un risotto ou autre, on met du bouillon de légumes. Je me dis, mais en fait, pourquoi on ne peut pas faire ça surtout ? Donc, à la base, ça part d'un bouillon de... de ce bouillon de légumes. Il faut savoir que je me suis ensuite renseigné, évidemment, au fur et à mesure, mais les tonnages qui, à l'époque, sont mis à la poubelle, ne serait-ce qu'à Rungis, c'est terrifiant et exaspérant.
On rajoute à ça, en plus, le fait que, mine de rien, c'est quand même du vivant qui est produit par nos agriculteurs. Et donc, en fait, ça demande... c'est un double non-respect pour l'agriculteur qui a mouillé le maillot pour le préparer, et pour potentiellement soit l'animal, soit le végétal qui a donné sa vie pour qu'on puisse le consommer. Donc, ça faisait un vrai double non-sens de ne pas valoriser l'intégralité du produit.
Et en plus, je me rends compte un peu plus tard qu'en fait, il y a plein de choses qui sont utilisées et qui ne sont pas valorisées. Exemple : la feuille de gingembre, je ne sais pas si tu as déjà goûté ça ?
Non, je ne crois pas.
Mais en gros, le gingembre, quand il pousse, tu as une immense plante, et en fait, la feuille est trop bonne. Et en fait, tu as plein de produits comme ça où tu te dis que tu peux l'utiliser en intégralité, et c'est trop chouette. Là, je parle du gingembre, mais le truc le plus saisissant, c'est vraiment la viande et le poisson. Où, en fait, il y a souvent... les gens pensent souvent qu'un bœuf, c'est un steak sur pâte, et donc, en fait, ils ne se rendent pas forcément compte de tout le travail qu'il y a autour.
Et en fait, c'est vraiment pénalisant pour les producteurs de vendre ce qu'on appelle les avants, donc les épaules, les épaules de collier, etc. Et donc, soit ça part dans l'agro-industrie pour faire des steaks hachés.
Ce n'est pas si mal.
Ce qui n'est pas si mal s'il n'y a pas d'additifs. Soit c'est carrément invendu. Donc, il y a toujours eu une notion de l'utilisation de tout le produit à 100 %, mais ce n'était pas le combat des chefs, en fait. Moi, c'est ça qui me paraissait le plus dingue, c'est que j'ai l'impression que ce n'était pas le combat des chefs.
Si je prends un bœuf, par exemple, en fait, finalement, si vous devez le rationaliser, tu vas te dire : « Bon, là, à ces endroits, la viande, elle est facile à couper, mais dans toute la colonne ou ces endroits-là, enlever les tout petits bouts de viande qu'il y a à droite à gauche, c'est pénible. »
C'est plus le manger, en fait. Le bœuf bourguignon, tu n'as pas envie de le manger pendant six mois de l'année. Et en fait, il y a assez peu de recettes, à part le steak haché, qui peuvent remplacer ce bœuf bourguignon. Donc, l'idée, ça va être plus de montrer... je pense que nous, on a un vrai devoir d'exemple en tant que chef, à montrer ce qui est bon, ce qui est... et comment tu peux consommer un aliment qui est un peu mal aimé. C'est-à-dire, c'est tout le thème de « On va s'aimer », c'est de réapprendre à consommer un produit qui est moins aimé. Mais du coup, en fait, à chaque fois, la recette est réfléchie et pensée pour qu'elle plaise au plus grand nombre.
Alors, qu'est-ce qui est le plus gaspillé ? Et comment, soit pour les chefs, les restaurateurs qui nous écoutent, soit pour tout le monde, en fait, comment je peux l'utiliser et le valoriser ?
Alors...
Tout à l'heure, tu m'as donné un élément de réponse, un début de réponse sur les bouillons. Ça, c'est vrai que c'est un peu les recettes de grand-mère, mais en fait, normalement, moi, je suis surpris de ce que tu me dis, mais c'est à la fin, et je suis le premier à ne pas le faire et je devrais le faire, mais à la fin de... quand tu finis un poulet, tu manges ton poulet le dimanche, tu finis normalement la carcasse, et tous les restes, tu les mets juste dans une marmite, tu mets de l'eau, tu mets trois, quatre légumes, des oignons, des choses comme ça.
Moi, j'ai une boîte à épluchures dans mon frigo, où en fait, je récupère mes oignons de la semaine, mes épluchures de carottes, etc., et je les mets avec ma carcasse de poulet pour faire mon bouillon et pour me faire mon jus que j'utilise ensuite la semaine suivante.
Dans le poulet ?
Ouais. Le bouillon, en fait, je le fais cuire, ensuite je le fais réduire, ça me donne une espèce de pâte qui s'appelle une glace de volaille. Et quand je me fais un risotto, quand je me fais des pâtes, une petite cuillère, ça donne un goût qu'on appelle umami, c'est la fameuse sapidité, parce que c'est ça que donne le jus, c'est que ça donne du goût. Le jus, c'est la base de toutes les sauces. Donc, en fait, si on en met une cuillère dans chacun des plats, tout de suite, il va avoir un goût beaucoup plus détonant.
Et pour ceux qui ne vont même pas jusqu'à la semaine prochaine, j'ai quand même quelques personnes autour de moi qui font ça, mais qui juste se le prennent en bouillon, enfin, en potage. C'est hyper bon pour les os, enfin, tu vois, le collagène, etc., etc. Il n'y a rien de mieux que ça, en fait. Et ça, tu peux le faire avec les légumes, tu peux le faire avec le poisson, tu peux mettre tous les bouts.
Oui, les arêtes de poisson, ça marche très bien.
La peau ?
La peau aussi. La peau, tu peux la manger, ça dépend des poissons, mais tu peux aussi la manger. Les écailles, tu peux en faire des chips, enfin, il y a plein de choses à faire. Nous, en fait, on a des bocaux dans tous les restaurants, avec à l'intérieur soit des fermentations, c'est-à-dire qu'on va transformer une épluchure ou un produit avec une... on va mettre du sel à l'intérieur, et en fait, le goût va changer, il va mieux se conserver. On peut mariner les épluchures dans du vinaigre aussi, pour avoir, je ne sais pas, un vinaigre de... on a de la citronnelle qui s'est un petit peu abîmée parce qu'on l'a depuis longtemps, on la met dans le vinaigre, et dans deux, trois semaines, on aura un vinaigre de citronnelle.
On a les pickles aussi, ça, c'est pour les légumes qui sont, ou les fruits qui sont un petit peu abîmés, au sucre vinaigre.
Tu les mets quoi, dans un bocal au sucre vinaigre ?
Tu fais bouillir... c'est trois volumes d'eau, un volume de vinaigre et deux volumes de sucre. Tu fais bouillir, et tu le verses sur ton légume que tu as découpé en morceaux. Tu rajoutes un peu d'ail, un peu de thym, un peu de laurier en aromate, et ça, tu le gardes. Au bout de deux jours, tu peux l'utiliser, il a un goût un peu vinaigré, un peu acide, comme les cornichons.
Et ça se garde hyper longtemps, ça, en plus.
Ça, ça se garde, oui, facilement. Moi, deux mois, trois mois. À une époque, j'aimais bien faire des petites expériences, et j'avais un placard où je gardais mes vieux pickles, et j'avais fait des pickles au céleri qui avaient quatre ans, qui étaient absolument sublimes. Ça vit. En fait, l'acidité et le sucre font qu'il n'y a aucun développement microbien qui est possible.
C'est extra. C'est vrai que quand on suit sur un stage, je vous invite à le faire. Tu vois, ce matin, je voyais le... c'est ce qui m'arrive tout le temps, parce que j'achète avec beaucoup de bonne volonté des herbes au marché le samedi matin, et puis quatre, cinq jours après, je vois la gueule des herbes, je me dis : « Merde, qu'est-ce que je... » Enfin, tu vois, j'ai réussi à la trappe.
Ça, c'est très simple. J'ai fait une vidéo il n'y a pas longtemps.
Mais je l'ai vue, c'est pour ça.
Soit tu as l'huile d'herbe, soit la chlorophylle. Tu fais une purée d'herbes, tu les plonges dans l'eau bouillante quelques minutes, dans une eau bouillante salée, parce que le sel fixe la chlorophylle. Ensuite, tu les mixes, et soit tu les mets, tu vois, les petits bacs à glaçons, tu mets ta chlorophylle dans des bacs à glaçons, tu le mets au congélateur, et comme ça, quand tu as besoin de purée d'herbes ou de rafraîchir un petit peu un plat, boum, tu mets un petit glaçon d'herbe, et ça te donne un truc cool. Ou dans une vinaigrette aussi, ça marche.
Ouais, c'est ça. Et ton huile d'herbe, en fait, tu as misé avec quoi ? Avec un chinois, non ? C'est ça ?
Le mieux, c'est de la passer au torchon si tu veux vraiment qu'elle soit la plus limpide possible.
Tes vidéos qui sont hyper bien faites, où une heure qui passe, et puis une heure, hop, voilà. Et non, et donc, c'est super simple. Tu vois ça, tu te dis, mais... Alors, la seule question que je me suis posée après, c'est : est-ce que ça se garde ? À chaque fois, c'est le truc, parce que moi, je me retrouve avec l'huile d'herbe, et puis finalement, une semaine après.
L'huile d'herbe, ça se garde trois mois, quatre mois. Ça ne bouge pas. Évidemment, il faut que ce soit dans un récipient fermé, à l'abri de la lumière. La chlorophylle, ça n'aime pas trop la lumière. Mais oui, ça se garde deux, trois mois, facile.
Et puis, à chaque fois, en plus, tu prends, tu dis, tu prends de l'huile de tournesol, toute base, toute basique, et puis voilà. Trop bien. Écoute, en tout cas, c'est vraiment ce qui est intéressant dans tout ce que tu fais. Et chez les restaurateurs que tu verrais, qui ne pensent pas à ça, quelles, je ne sais pas, trois, quatre, cinq choses simples ? Sachant que, on est d'accord, en plus, souvent, économiquement, c'est intéressant. Jeter, ce n'est pas bon, quoi.
En fait, le truc le plus intéressant, c'est de bosser en carcasse, comme nous. Typiquement, tu vois, le carré de cochon, on le payait 14 euros, maintenant le cochon, on le paye 6 euros. Et en fait.
Le kilo, c'est ça ?
Pardon, oui, 14 euros du kilo le carré de cochon, et 6 euros du kilo le cochon entier. Dans le cochon, il y a du carré. Il y a d'autres éléments à valoriser, mais on peut faire des terrines du pâté, de la terrine, du pâté, on va faire des croquetas, on va faire du pressé de tête. Et c'est intéressant, c'est vraiment notre travail du cuisinier, de mettre en valeur le travail de l'agriculteur, faire en sorte que l'animal ne soit pas mort pour qu'on mange juste les côtes. Il y a vraiment... il y a tellement de richesses de cuisine dans le monde, et surtout, en fait, c'est ce qu'on faisait à l'époque.
À l'époque, si on dit que tout est bon dans le cochon, ce n'est pas pour rien, quoi.
Ce qui veut dire que là-dessus, avec ça, ta cuisine, elle travaille un peu toute la journée, en revanche. C'est-à-dire que quand ça fait de la... tu vois, il y a des cuisines qui ferment un peu l'aprèm, ou qui machin, là, tu vas faire des terrines, des machins, enfin, tout le temps ?
Nous, nos restaurants, ils sont ouverts midi et soir, sept jours sur sept. Donc, de toute façon, il y a tout le temps du monde. Et oui, ça demande plus de travail humain. Mais c'est aussi une vraie demande qu'il y a des équipes. C'est-à-dire que, enfin, dire qu'on est cuisinier et se réveiller pour ouvrir un morceau de sac sous vide pour ensuite faire griller un steak, c'est un peu chiant, quoi. Alors qu'on a une cuisine qui est tellement variée, justement, en France ou même dans le monde, quand... s'il y a bien une force qu'on a chez Bonaloi, et qu'on ne s'attendait pas à voir, c'est que ma visibilité sur les réseaux sociaux a permis de recruter très facilement.
Là, on n'a pas de problème de RH, on a 15 CV qui arrivent toutes les semaines. Ils savent qu'ils vont être bien traités, mais ils savent aussi qu'ils vont apprendre le métier comme avant. C'est-à-dire qu'ils vont apprendre... ils peuvent apprendre de la découpe, ils peuvent apprendre de la charcuterie, ils peuvent apprendre de la cuisine du légume, des plats français classiques. Ils ont une place pour la créativité, que ce soit au théâtre chez Kohler ou au Speakeasy chez Orgueil. Faire de la diversité de... il y a tellement de cuisines possibles et différentes que montrer que la diversité du métier dans un seul et même restaurant ou même groupe, je pense que c'est un de nos vrais points forts et une de nos vraies forces de recrutement.
Et là-dessus, comment ça se passe ensuite ? Tu m'as dit que tu avais un chef par restaurant, enfin, un chef et un boss, enfin, ou un responsable, c'est ça ? Comment ça se passe ?
On travaille toujours en tandem.
Quel est le rôle de chacun ? Et quelle est, par rapport à toi, l'autonomie du chef ? Est-ce que lui propose ces choses, et comment les autres en bénéficient ? Est-ce que tu peux me raconter un peu ça ?
En fait, ça évolue pas mal. Au début, c'est moi qui faisais toutes les cartes chez Orgueil. Je faisais même les menus du Speakeasy. Puis, au fur et à mesure, Antoine est ensuite arrivé, et c'est lui qui s'est mis à faire les menus du Speakeasy au début. Antoine, qui est donc mon chef exécutif du groupe Bonaloi. Quand Kohler a ouvert, Antoine a pris le poste de chef, donc moi, je suis passé chef exécutif du groupe, avec Max, qui était l'adjoint d'Antoine. Donc Max est devenu chef de Kohler, et donc moi, je validais les plats d'Orgueil, qui étaient réfléchis par Antoine.
On avait créé une espèce de process avec une scorecard de cartes de restaurant, avec... il doit toujours y avoir trois viandes différentes, dont une volaille, une viande cuite, une viande crue, trois légumes, trois poissons, trois desserts et trois amuse-bouches, trois trucs à grignoter. Pareil, on a fait la structure de cartes chez Kohler. Celle-là, on l'a co-faite avec Benoît, parce que l'idée, c'était vraiment de... ça, on l'a toujours fait depuis le début, et c'est pareil, c'est Martin et Youssef qui m'avaient sensibilisé là-dessus, c'est que tu as beaucoup de chefs qui cuisinent pour les cuisiniers, ou pour se faire plaisir à eux.
Il y a un peu ce côté un peu... de toute façon, si on a appelé le premier restaurant Orgueil, c'est parce que tous les chefs ont un peu un ego surdimensionné. Mais si tu veux, il y a toujours ce côté de vouloir prouver que tu es un bon cuisinier. Le plus important, c'est de faire plaisir aux gens. Et donc, quand on fait une carte, au début, quand on faisait nos cartes, maintenant, on n'a plus besoin parce qu'on a l'habitude, mais il y avait trois niveaux de complexité du plat. Il y avait le niveau 1, qui était le repas pour les cuisiniers, où en fait, le commun des mortels ne le commanderaient quasiment pas, ou alors les foodies le commanderaient par curiosité.
Tu avais les plats foodies, où là, c'est vraiment des gens qui sont curieux de la cuisine, mais qui ne sont pas non plus des pros. Et ensuite, tu avais les non-foodies, ceux qui mangeaient un peu n'importe quoi, comme un de mes associés, Martin, à qui on doit quand même la croqueta d'orgueil, qui a été la rockstar du resto pendant longtemps. Mais en fait, c'est lui qui me disait, enfin, qui avait raison en disant : « Si tu veux toucher un maximum de monde, il faut que les plats conviennent à tout le monde.
» Si tu as des plats qui sont incompréhensibles par des gens qui ne connaissent pas le restaurant, ils ne viendront pas forcément. Alors que si tu as une croquetas, si tu as un filet de poulet, ou si tu as... tu peux le faire. Ça ne veut pas dire que tu es un mauvais cuisinier de les préparer. Mais c'est important de pouvoir toucher tous les... de pouvoir toucher tous les sociostyles de palais.
Donc chacun, finalement, dans son restaurant, a une latitude de plus en plus importante, avec quoi ? Une validation par toi, par vous ?
Oui, c'est vrai que je suis un peu digressé.
Non, non, pas de souci.
Alors maintenant, on écrit les structures de cartes. Ensuite, il y a un brainstorming qui est fait entre Antoine, le chef exécutif du groupe, et les chefs, et les sous-chefs maintenant, parce qu'on essaie de les impliquer le plus tôt possible, parce qu'en fait, c'est déjà... c'est tellement un grand écart entre devenir chef de partie, qui est en gros le stade le plus élevé du... enfin, le grade le plus élevé de cuisinier, à sous-chef, et ensuite, il y a tellement un grand écart entre sous-chef et chef, en termes de responsabilités, qu'on essaie de maximiser la prise d'information tôt dans la formation de nos équipes.
Comme on a des développements RH qui sont vraiment très internes, on va dire, on a notre organisation à nous, qui est une organisation relativement classique, mais qui est vraiment suivie à la lettre, à savoir commis de Michel de partie, chef de partie, sous-chef junior, sous-chef senior, chef adjoint, chef. Et donc, les sous-chefs et le chef présentent... font un brainstorming avec Antoine, font ce qu'on appelle un tasting, donc ils préparent la carte, un plat de... chacun des nouveaux plats.
Antoine fait ses retours sur la bonne réalisation des plats. Et ensuite, il y a un deuxième tasting qui est organisé, où là, il y a Benoît, Julien, qui est le pendant d'Antoine du côté salle, et moi.
Et le chef de partie, c'est quoi une partie ? C'est le salé ou c'est...
Alors, historiquement, selon l'organisation des SCOFiés, en fait, c'était une partie de la cuisine. Tu en avais quatre grandes. Tu avais la sauce, le grillardin, l'entremets et les hors-d'œuvre. Enfin, non, ils gardent mangé cinq. Enfin, six, parce que tu as la pâtisserie aussi. Maintenant, un chef de partie, c'est plutôt quelqu'un qui, pendant le service, peut manager des gens, et à qui on peut donner des petites responsabilités dans le restaurant.
Ta plus grosse cuisine, c'est laquelle ?
Envie. Ils sont, est-ce que je ne dis pas de bêtises, 60 cuisiniers, je crois.
60 ?
Ouais.
Wow ! Dans un restaurant ?
50. Non, ils sont 80 au total. Au total, on est 140 sur le groupe.
Et combien... wow !
Mais c'est la plus grosse équipe de cuisine Envie. Rien qu'en encadrant sous-chef et chef, je crois qu'ils sont 15.
Incroyable. Et ça tourne donc sept jours sur sept, midi et soir. Et là, par exemple... wow, c'est un sacré... donc c'est la moitié des employés du groupe, la cuisine, c'est ça ?
Un peu plus. Si tu fais vraiment toutes les cuisines contre... enfin, toutes les équipes de cuisine contre les équipes de salle, je crois que c'est 80... on a 80 cuisiniers et 60 personnels de salle.
Et là-dessus, donc tu proposes chez Envie du buffet à volonté. Or, qu'est-ce qu'on apprend là-dessus ? Parce que c'est vraiment le truc qui doit... ça doit être un peu stressant quand tu lances le truc, tu te dis : « Mais les gens vont manger... ils vont me ruiner, non ? » Est-ce que les gens te ruinent ?
Alors, ça, c'est... toi, ça vaut brillamment, mon cher associé Benoît, qui lui sort de... on peut parler de lui, mais enfin, toute cette réussite, lui aussi, je la partage clairement avec lui, c'est clairement le cerveau et moi le cœur, on va dire. Benoît, on savait depuis le début, en se développant, que si on voulait fortifier le groupe, il faudrait qu'on ait un concept novateur, avec un gros ticket moyen et dans un gros lieu.
Parce qu'on a les mêmes problèmes dans un petit restaurant que dans un gros restaurant. Enfin, il y a certains problèmes, en tout cas, qui sont similaires. Tu as un problème de porte, le problème de porte, il est moins problématique dans un gros restaurant, parce que tu fais plus de chiffre d'affaires, tu as fait plus de marche, et donc ça impacte moins.
C'est l'un des gros apprentissages que j'ai quand même avec Céline, Graphie, toi, c'est que... enfin, ce n'est pas beaucoup, beaucoup plus compliqué de gérer un gros lieu, et en revanche, un petit restaurant, ça ne rapporte pas... c'est vraiment très complexe. Ou alors, tu as...
Ça prend beaucoup plus d'énergie de faire...
Voilà, quoi.
Ça prend beaucoup plus d'énergie de faire trois restaurants qui font 2 millions d'euros de chiffre d'affaires qu'un restaurant qui en fait 6. Ça, c'est certain.
OK. Et voilà, Graphie, elle nous dit, je crois, il faut viser 1 million, 1 million 2000 minimum, quoi, sur un restaurant, si tu veux vivre. Enfin, dire en dessous, en fait, tu arrives vite dans... j'avais mon pote Cyril qui avait ça, un tout petit truc rue Saint-Honoré, qui faisait bar, resto, snack, on va dire, et à un moment, il faisait même du tabac. Putain, ils avaient une vie... tu fais 600 000, 700 000 à la nuit, en fait, tu bosses en couple, tu bosses sept jours sur sept, c'est un enfer, quoi.
Ce qui est certain, c'est que si tu veux sortir des opérations, oui, il faut que tu fasses... enfin, nous, on a même plutôt tendance à dire, tu vois, maintenant, Orgueil, c'est vraiment notre petit bébé, parce qu'il est encore en croissance après quatre ans, et c'est géré en opération par Adam et par Jordi, qui font un travail colossal, et nous, on n'a quasiment pas besoin d'y aller. On est là sur les changements de cartes, on passe évidemment une journée par semaine leur dire bonjour, mais ils sont vraiment en autonomie, et ils ont créé une culture d'entreprise, Orgueil, qui est colossale, qui est trop bien.
Et qu'est-ce que je disais, pourquoi je disais ça ?
Je te demanderai d'en parler sur les buffets à volonté.
Donc, on savait qu'on allait avoir besoin d'un concept qui changeait, qui était novateur, et qui nous demandait surtout d'avoir un ticket moyen élevé. Et donc, on s'est un peu trituré la tête. Benoît arrive un jour en disant : « Je pense que j'ai vu un truc sur les grands buffets à Narbonne. » Je ne sais pas si tu connais.
Non.
C'est le plus grand restaurant de France. Ils font 30 millions d'euros de chiffre d'affaires à Narbonne.
OK, les grands buffets, OK.
Ils ont... à l'époque, ils faisaient... ils avaient 600 places assises, ticket moyen, je crois qu'ils étaient à 70 euros, et surtout, en fait, ils étaient pleins six mois en avance. Parce que le buffet à volonté, aujourd'hui, ça rend fous les gens. C'est hallucinant. Ce qui est dingue chez Envie, c'est qu'il y a tous les sociostyles. Il y a tous les sociostyles. Et moi, je trouve que c'est hyper beau comme concept, et c'est aussi pour ça.
C'est beau, les grands buffets. C'est incroyable.
C'est sublime. C'est un vrai, vrai passionné. C'est un vrai, vrai passionné. Enfin, il remet tout son bénéfice dans des réinvestissements. Quand on y est allé pour la première fois, il nous parlait d'un petit... comment on appelle ça ? Un petit guéridon qu'ils avaient racheté au Negresco pour faire les crêpes Suzette, qui coûtaient 25 000 euros. Et en fait, ce ne sont que des petits ajouts comme ça. C'est un passionné de restauration, et qui est à la fois collectionneur, et rien n'est mis au hasard.
Louis Privat, c'est ça ?
Louis Privat, exactement. J'avais Louis, mais je n'avais pas Privat.
Louis et Jane.
OK. Enfin, qui est un entrepreneur incroyable, et qui a scénarisé le buffet à volonté au sens noble du terme. Il a mis rien que sur les éclairages, quand tu vois, tout est beau, tout est à Disneyland, et parce qu'en fait, tu as chaque élément de nourriture qui est pointé par un petit spot, comme dans une bijouterie.
Regardez les photos, mais on va aller à Narbonne, quoi, on va aller goûter ça, ça doit être fou. OK, très bien.
Il faut réserver un petit peu en avance. Et donc, on s'est beaucoup inspiré de Narbonne sur la partie expérience client. On s'est aussi un peu inspiré de Julien Dubouet, qui a un très bon buffet à volonté, qui s'appelle Boulom, dans le 18e. Et on s'est inspiré aussi du brunch du Ritz.
OK.
Ils ont un buffet à volonté le dimanche. On avait fait qui était colossal.
Le brunch du Ritz, c'est... le Ritz, c'est celui qui est sur la place Vendôme.
Vendôme, ouais.
Ouais, extra.
Ouais. Et en fait, le buffet à volonté, les gens, je pense que ça les rassure, parce qu'ils savent quel montant ils vont mettre au début, et ils savent qu'ils vont en avoir pour leur argent. Enfin, on a eu très peu de retours sur le rapport qualité-prix d'Envie. Après, c'est un budget, on ne va pas se mentir. C'est 37 euros le midi, et 54 le soir, 59 le week-end. Ça reste un budget. Tout le monde ne peut pas se le permettre, mais le déjeuner, 37 euros par personne, tu peux y aller une fois par...
tu peux globalement y aller au moins une fois par mois. Et ça a toujours été ce qu'on a voulu avec Benoît, c'était qu'on voulait faire du premium, mais on voulait toujours avoir une offre où n'importe qui pouvait venir une fois par mois en se disant : « J'ai envie de me faire plaisir. » Pareil, nos menus déjeuners sur Orgueil et sur Colère, c'est 27 et 29.
Mais tu te dis, parce qu'il doit y avoir quand même une certaine typologie de clients, enfin, de types, ou de... je vois bien le gars qui dit : « Je vais aller me farcir le buffet, là. »
Il y en a, mais il n'y a pas que, parce qu'en fait, ces gars qui vont farcir le buffet, ils ont aussi une femme, ils ont des enfants, et donc, en fait, ça s'équilibre.
Ça s'équilibre.
Et en fait, on s'est dit, Benoît.
Il n'y a pas les groupes de potes qui arrivent et qui.
Assez peu, en fait. Assez peu.
OK.
Assez peu. Et en plus, Benoît a eu le nez creux, il a dit : « Je pense... » Donc, du coup, on a fait quand même une dizaine de buffets à volonté différents, et on s'est dit : « On mange plus, on sort, on s'est saccagés, mais on a mangé peut-être 10 % en plus de ce qu'on mangerait habituellement. » Donc, on a fait un plus 10 % sur notre ticket moyen food pour fixer le prix.
L'escapade du déjeuner, du lundi au vendredi, c'est très beau aussi. Le festin du week-end, donc 37 euros le midi. C'est vrai que le midi, en semaine, tu ne vas pas aller t'éclater la panse.
En fait, c'est ça. Et en fait, du coup, le déjeuner est plus rempli que le soir. C'est hallucinant. Trop bien, enfin. Mais franchement, nous, ça nous ait pas.
L'ajustement de prix, en fait, les gens juste mangent moins le midi.
Je pense que les gens mangent moins le midi, ou alors en fait, c'est juste des gens qui viennent de loin. On a des Belges qui viennent, on a des Suisses, des gens qui viennent... Enfin, le nombre de fois où je me balade dans le restaurant, et on me demande une photo, et je lui dis : « Vous venez d'où ? » « On vient de Montréal. » Pas que pour ça, mais...
C'est ça, et puis les noms sont beaux. Donc, l'escapade du déjeuner, le festin du week-end, ça, c'est pour le déjeuner. Le soir, quand tombe la nuit, le banquet du soir, les grands soirs, donc grands soirs, c'est vendredi, samedi, 59 euros, et là, tu rajoutes là-dessus les boissons, c'est ça ?
Exactement.
Et tu mets du grand vin et tout dans ce menu ?
Il y a toujours... on a ce qu'on appelle un livret de cave, qu'on va justement un peu... enfin, qu'on va continuer de travailler, pour avoir de plus en plus de références. On aimerait bien avoir une très, très belle carte des vins sur le groupe un jour, c'est un de nos rêves avec Benoît. Mais oui, tu en as pour tous les prix. Tu as du verre à 8 euros, jusqu'au Champs de Belle Musini, à 450 balles, quoi.
OK. Non, c'est sublime. En plus, tu as mis des cannelés sur le truc. Je ne suis pas super dessert, mais alors, moi, tu me mets des cannelés, ça me bute la tête, les cannelés, c'est vraiment...
Et tu sais que nous, on s'est mis dès le début l'interdiction de piocher sur le buffet avec Benoît.
Ah ouais ?
Parce que bon, tu passes devant les cannelés, tu as évidemment envie de le taper, mais le problème, c'est que si nous, en tant que fondateurs, on le fait, tout le monde va le faire.
Je me suis dit que tu étais drôlement fit pour un cuisinier, parce qu'il y en a beaucoup qui sont...
Ah oui, oui.
Il y en a beaucoup qui sont contents de ça.
En fait, historiquement, c'est un métier qui prend tellement d'heures que tu n'as pas forcément le temps de faire du sport. Et moi, je fais du sport le matin, mais je sais qu'après un service, je suis incapable d'aller courir, par exemple.
Et tu as des règles, justement, sur ce que tu peux manger, pas manger, des choses comme ça ?
Pour l'instant, j'ai de la chance, j'ai plutôt un bon métabolisme. Je ne fais pas trop attention à ce que je mange.
Tu ne te dis pas : « Je ne dois pas quand même goûter tout, tout le temps », ou machin ? Parce que vous goûtez aussi beaucoup, non ?
C'est maintenant beaucoup le rôle des opérationnels. Moi, je déjeune beaucoup au resto maintenant. Pour goûter, on fait tous nos dîners pro, tous nos déjeuners pro dans les restos, ne serait-ce que pour goûter ce qui se fait, goûter les plats du jour, goûter les entrées du jour, vérifier les assaisonnements. Mais on ne veut pas que ce soit... enfin, on veut que les équipes nous voient arriver, quoi.
On a... ouais, vas-y.
Et juste pour parler du buffet à volonté, ce qu'il faut bien savoir, c'est que le buffet à volonté, c'est comme une petite usine. C'est-à-dire que c'est tout autant un restaurant qu'un traiteur. On produit dans la cuisine, dans le laboratoire qui doit faire 70 mètres carrés en bas, et ensuite, c'est mis en échelle, et c'est mis sur les buffets, soit dans les frigos, soit directement dessus en présentation. Mais le buffet à volonté, ça se rapproche beaucoup plus du métier de traiteur.
Ouais. En revanche, tu ne fais pas de traiteur, tu ne vends pas de... tu ne peux pas t'acheter des choses.
Non, non. Mais en termes d'organisation, c'est ça qui est très différent, et je pense que c'est ça qui faisait peur aussi à beaucoup de gens, c'est pour ça qu'il n'y a pas tant de buffets à volonté. Il y en a de plus en plus. Je crois qu'on est passé de 2 000 à 3 000 buffets à volonté en 5 ans, en France, en France.
Ah bon ?
Ouais, c'est énorme.
Il y a des gens qui te demandaient Doggy Bag dans le bon buffet à volonté, parce que ça, c'est la...
Ça, c'est la seule règle qu'on impose, c'est que... en fait.
Oui, je vais repartir.
On est aussi un bu... on est aussi un buffet responsable, parce qu'au moment... je ne sais pas si tu as déjà dû aller dans des buffets à volonté où on te facture, en fait, si tu ne termines pas ton assiette.
Ah, oui.
Et nous, on n'a pas voulu rentrer là-dedans. Enfin, si, on voulait au début, et puis on a discuté avec un de nos investes, qui s'appelle Théodore Bonnet, qui est le réal de Squeezie. Et il nous a dit : « Les gars, vous n'avez rien compris. Pour l'expérience client, vous ne pouvez pas punir vos convives parce qu'ils ne terminent pas leur assiette. » Et du coup, c'est là qu'est née l'idée de récompenser les gens s'ils la terminaient plus tôt. Donc, on a un discours au début du repas, pour inciter les gens à finir leur assiette, et ils repartent avec une petite photo souvenir s'ils terminent leur assiette.
OK.
Et c'est ça, je trouve, qui est le plus intéressant dans notre métier, c'est de voir ce qui se fait à côté, et de voir comment tu rends l'expérience client plus cool, et la faire ressembler le plus à ton idéal, en retournant le problème.
Donc ça, c'est le concept que tu vas pas mal déployer en vie, pour l'instant. À Paris ou ailleurs ?
Là, les deux prochains sont à Paris, et on est en train de regarder pour deux villes. Mon associé est en Lyonnais, on va sûrement commencer par Lyon.
OK.
En fait, on est assez persuadés que le marché est assez profond, et donc on aimerait en ouvrir un dans toutes les villes qui ont plus de 300 000 habitants, quoi.
OK. En plus, la chance qu'on a en étant français, c'est que tu peux quand même aussi, potentiellement, là-dessus, assez vite aller à Londres, à New York.
C'est les réflexions qu'on se pose. Le truc, c'est qu'on veut rester quand même dans notre optique de juste sourcing, et donc autant aller à Londres, je pense que c'est assez simple de trouver des très bons producteurs en Angleterre, autant aux États-Unis, je ne sais pas comment on ferait pour aller trouver les bons producteurs locaux à New York ou à Miami, quoi.
Tu sais que j'ai appris un truc en allant à Hong Kong l'année dernière, c'est qu'il y a... je crois que c'est Rungis ou un prestataire qui bosse pour le marché de Rungis. En fait, il y a énormément de restaurateurs assez haut de gamme, mais à Hong Kong, qui se fournissent à Rungis.
En vrai, moi, ça me déprime.
Mais tu regardes, tu te dis : « Mais de quoi tu me parles ? » En fait, ils vont acheter leur poisson à Rungis, qu'ils veulent en avion, mais cette vraie taille légale, putain.
Je suis totalement d'accord avec toi. Moi, ça me révolte. Tu sais que la plus... enfin, tu as plus de 60 % de ce qui arrive à Rungis qui part à l'étranger, c'est effarant.
C'est ouf.
C'est effarant.
Bon, à la limite, tu peux dire : « Ça part en camion en Espagne », bon, à la limite, ou en Italie, ou à la limite, Italie-Espagne, ils n'ont pas besoin, ou Luxembourg, ou je ne sais pas, même. Tu vois, tu as des trucs, ça transite, ça reste une plateforme, pourquoi pas. Mais en avion, en Asie, ça ne va pas du tout. Ça ne me marche pas la tête.
Tu as en Asie, tu as à Dubaï, tu as... en fait, dans tous les... c'est un peu le problème quand tu es un peu le fleuron de... enfin, connu comme étant l'un des fleurons de la gastronomie mondiale, c'est que la cuisine, enfin, les viandes de bœuf français, ça fait un peu rêver, quoi. Ou la volaille française, en tout cas. Après, tu as évidemment tous les autres bœufs, tu as Kobey, Argentine, etc. Mais ce n'est pas les mêmes normes, et en fait, le gros problème de la mondialisation sur le produit, c'est qu'en fait, on pourrait très bien tout faire en local, et moi, c'est ce que j'ai un peu envie de défendre, et c'est pour ça que je ne vais pas forcément dans toutes les villes du monde.
Ou alors, c'est qu'on a réussi à craquer un modèle où on arrive avec une ferme qui exploite correctement une terre. Moi, ce serait mon rêve de réussir à créer une espèce de parcours production-vente en restaurant, ce serait génial.
Quels chefs il y en a qui ont fait ça ? Non, il n'y a pas ?
Tu as Alain Passard qui a ses trois potagers, qui se fournit qu'en légumes. Mais j'imagine que ce n'est pas la même chose si tu commences à faire du bœuf, si tu commences à avoir des bateaux de pêche. Là, tu vois, on était ce week-end, on a fait avec Antoine, on a fait un passage à Saint-Jean-de-Luz, on était tout le week-end dans le Pays basque pour rencontrer des producteurs. Enfin, moi, je n'ai pas pu aller voir la criée, mais il paraît que ça criée vite, quoi, les océans se vident au fur et à mesure, les gens ne font pas du tout gaffe à ce qu'on mange. Autant on parle beaucoup, de plus en plus, de la bonne viande, mais le poisson, c'est pareil, c'est...
la surpêche, ça va vraiment nous pénaliser dans les prochaines années, quoi.
C'est vrai, c'est vrai. J'ai vu un super docu ce week-end de... tu connais Ego ?
Oui.
Tu l'as vu ?
D'où ?
Sur les extraterrestres. Regardez ça, je vais mettre le lien, mais...
Ego, c'est un super chouette gars.
Corentin, il s'appelle. Il est super. Ouais, ouais. Je l'ai invité, on va enregistrer ensemble bientôt, je pense, j'espère. Mais j'adore. Et puis il est sharp, c'est vraiment un plaisir de parler avec lui à chaque fois. Qu'est-ce qu'on va faire, alors, de tout ça ? On va avoir les sept péchés capitaux quand même ? Ça reste un de tes objectifs ?
Ça reste totalement mon objectif, mais on s'y laisse le temps. En fait, on est allé très vite au début.
On peut ouvrir donc Orgueil en 2022, en janvier, c'était ?
C'était en mars 2022.
Mars, OK.
Scolaire en 2024.
Voilà. Et après, en 2025, tu as ouvert Envie, c'est ça ?
Exactement.
Ouais, donc voilà. Et cette année, tu n'ouvres pas, et l'année prochaine, tu ouvres, c'est ça ?
C'est ça. Alors, en fait, on a entre-temps un peu structuré la boîte de production pour toute la partie création de contenu. Donc, le grand projet 2026, ça a été de sortir le livre que tu as vu, et on a fait aussi un couteau de cuisine directement, 100 % made in France, qui a été fabriqué à Thiers, on en a fait 2 000 exemplaires.
OK. Il s'appelle comment ? On le trouve ?
Le couteau, c'est Les Minceurs 2000.
OK. Les Minceurs 2000.
Petite référence à Harry Potter.
OK. Très drôle. OK. Et pardon, en reprenant, et donc du coup, tu as fait tout ça. Pour revenir sur tes ouvertures des autres, ce qui est très cool dans ces concepts, tu les as tous vraiment bien précisément dans la tête, les autres ?
Alors, déjà, maintenant, les décisions, on les prend à deux avec Benoît, et en fait, l'idée, c'est : oui, si on te parle actuellement de ce qu'on voudrait faire, on aimerait bien faire une collaboration avec un de nos sourceurs, pour ouvrir un espèce de supermarché avec un peu de tout à l'intérieur à des prix abordables. Continuer de faire de l'anti-gaspi, mais sur un supermarché. On aimerait bien avoir un cabaret pour Luxure. Donc ça, ce serait, je pense... on avait dit que c'était quoi, le supermarché ?
Je ne sais plus, c'était Parès ou Avaris.
OK.
Il y a le concept de l'appartement. Colère, à la base, c'est aussi un restaurant caritatif, maintenant c'est tout le groupe qui est caritatif, mais on a le système des ambassades. Je ne sais pas si tu as vu qu'on avait fait ça.
Non.
En gros, c'est un plat solidaire. On a un ambassadeur qui vient avec une association. On fait un plat ensemble en vidéo, et ce plat est proposé... au début, c'était juste chez Colère, et maintenant dans les trois restaurants. Et chaque fois que ce plat est commandé, il y a 5 € qui est reversé à l'association.
OK.
Donc on l'a fait avec Claire Luchani, Ken Kojandi, Squeezie. Actuellement, c'est Virginie Efira pour l'association Caméléon. Je pense qu'on va... autant quand c'était Colère, on versait à peu près 20 000 €, mais maintenant, c'est sur tout le groupe, c'est quasiment entre 70 et 80 000 € par...
Par collab ?
Par collab.
Incroyable.
Ouais, c'est cool.
Et donc, OK, on a fait les sept, là, on gourmandise. Gourmandise, tu m'as dit, ce sera quoi ?
Gourmandise, on voudrait peut-être faire une pâtisserie, mais je trouve ça un peu odieux. En même temps, on voudrait faire une pâtisserie, en même temps, on voudrait faire un restaurant végétarien. On va marcher un peu sur les plates-bandes de Maslow, mais... sorry. Mais en fait, on n'a pas vraiment le concept, et faire juste un restaurant végétarien, en termes de concept, on trouve que ce n'est pas non plus hyper fort. On aurait dû faire un hôtel aussi. Voilà, on a plein d'idées.
Peut-être que ça pourrait être Parès aussi, putain, non ?
Parès, ça marche aussi.
Ça fonctionnerait.
Ouais. De quoi ?
Peut-être avec des trucs un peu gras, revisités.
Clem dit des trucs un peu gras, revisités. Nourriture jaune. Intéressant. Ouais, c'est cool. C'est vrai que c'est assez cool. Comment ça t'est venu, cette idée de... tu sais, des sept péchés ?
Moi, j'ai toujours... enfin, je pense qu'il y a un côté un peu... je pense qu'il y a un côté vraiment pop culture, tu as beaucoup d'œuvres autour des sept péchés capitaux, et surtout, en fait, c'est un truc qui intéresse tout le monde. Je pense que quand j'ai commencé à en parler, tout le monde s'est dit : « Ouais, c'est trop bien », et du coup, ça m'a aussi conforté dans l'idée que c'était la bonne idée, parce que ça touche toutes les cultures. Là, on a fait une vidéo qui sera peut-être déjà sortie, avec Inoxtag. On voulait parler des sept péchés capitaux, et en fait, on faisait de la cuisine indienne pour ce format, et lui, parce qu'il est...
pour la raison qu'on connaît. Et du coup, on est allé... et du coup, on est allé voir les péchés capitaux indiens, ils sont au nombre de cinq, c'est les cinq démons indiens, et c'est pas... enfin, c'est pareil, il y a la colère, il y a... il y en a un qui était un peu marrant, c'était l'attachement abusif ou un truc dans le genre. Donc non, enfin, ces côtés péchés, défauts, c'est présent dans toutes les cultures, et donc c'est intéressant, parce que ça parle à tout le monde, et surtout, ça te laisse un univers créatif qui est dingue. Je me rappelle, quand on a fait les premières réunions avec Friedman et Versace, qui sont les archives de Colère, la manière de transparaître la colère, la liste était dingue.
Il y avait quelque chose de très volcanique, il y avait quelque chose de très chaud, très rassurant, très méditerranéen, quelque chose de très grec, très guerrier, avec du bronze. Tu avais quelque chose de beaucoup plus street art. Donc il y a vraiment plein de manières différentes d'aborder chacun des péchés. Et je pense qu'il y a un des restaurants, que ce soit Orgueil ou Colère, qui va en fait, à terme, devenir un autre péché. Parce qu'on trouve qu'après coup, que le concept d'Orgueil et de Colère est un peu trop similaire.
OK.
Parce que les deux sont des restaurants anti-gaspi, avec deux espaces. Il y a Colère qui est un petit peu... qui travaille sur le piment à la française, donc ça fait une vraie différence. Mais du coup, en fait, les deux sont des bistrots de chefs. Et on aimerait bien que... je ne sais pas si un jour, c'est faire une table gastronomique avec Orgueil, ou si Colère deviendra, je ne sais pas, autre chose, mais il y a des chances qu'en fait, on ait fait potentiellement que deux des péchés, avec Envie, et enfin, avec notre buffet à volonté, et notre bistrot de chefs.
Ouais, donc tu es quand même... donc c'est assez drôle, dans des itérations et des évolutions de...
Absolument.
OK, des concepts. Qu'après, j'imagine, si tu veux les déployer, il faut quand même peut-être un peu plus les figer, bon, même si tout évolue.
Je ne sais pas si on les déploiera tous.
OK.
Envie, on le déploie parce qu'on y croit dur comme fer, et que... enfin, les autres, on y croira dur comme fer aussi, mais c'est surtout qu'on veut aussi s'acheter une tranquillité, et pouvoir faire des concepts où on se met un peu plus en danger, sans mettre en danger la boîte.
OK.
Typiquement, un hôtel, c'est quand même des gros investissements, et si on n'a pas quatre ou cinq Envie pour le supporter, ce sera compliqué. Et sachant qu'aussi, l'idée d'Envie, c'est quelque chose qu'on peut mettre vraiment dans chacune des villes de France, et en fait, avoir une espèce de bateau qui défend nos valeurs dans chacune des villes de France.
Tout ça, en fait, tu as levé de l'argent pour faire tout ça ?
On a fait plusieurs petites levées, ouais.
Tu en as parlé tout à l'heure, avec certaines... donc des levées, c'est quoi ? C'est plus du business angel, ou des fonds d'investissement ?
Ouais, c'est majoritairement du business angel, et du family office.
OK. Et ça, l'idée, c'est quoi derrière, et la promesse, c'est quoi, ou l'ambition ? Parce que quand tu lèves des fonds, tu as un business plan avec une vision assez claire.
Alors, nous, on visait l'autofinancement dès le début, donc c'est pour ça qu'on a fait plutôt des petites levées. La première levée, ça a été pour ouvrir Colère, une levée en BSA. On en a fait une deuxième pour Envie, et ensuite.
BSA, c'est des bons de souscription pour actions, qui soit se transforment en actions, soit tu les rembourses, c'est ça ?
Oui, c'est ça.
OK. Donc vous les avez remboursés, ou pas encore ?
Non, non, on les a convertis en actions, avec une troisième petite levée qui nous a permis de nous relier avec Benoît.
OK.
Et ensuite, on a fait une levée en OC qui nous a permis de financer les restaurants 4 et 5.
Donc obligation convertible, c'est un peu le même système, avec plus... c'est plus à l'origine vraiment un prêt.
Oui.
Et donc là, tu vas choisir soit de le rembourser, si tu as une banque qui te backsoute, ou si tu as récupéré l'argent, soit de les convertir en...
Et l'idée de cet OC, c'est qu'en fait, on l'a fait avec un fonds qui s'appelle Sowie Fund, enfin, avec...
Sowie Fund, ouais.
Un organisme qui s'appelle Sowie Fund, et l'idée, c'était de pouvoir faire participer potentiellement ma communauté au développement de Bonne Loi.
OK. Et ça va continuer, ça, ou tu veux...
Alors, on ne s'interdit pas, mais bon, c'est encore à l'état de réflexion, de faire une dernière levée, de faire une dernière levée pour juste s'acheter la tranquillité et continuer notre développement. En gros, la seule question qui se pose, c'est : est-ce qu'on peut ouvrir... est-ce qu'on peut ouvrir encore deux restaurants en 2028, ou est-ce qu'on doit faire une pause sur 2028 ? C'est un peu ça qui va jouer. Le but, c'est à terme d'être à l'autofinancement, de toute façon. Là, c'est juste qu'on ne veut pas non plus ralentir notre croissance, qui est quand même, pour l'instant, totalement gérable, confort pour les équipes, confort pour nous.
Voilà.
Parce que c'est dur, c'est bien avec Graphike, on parle de ces investisseurs, qu'elle nous dit qu'elle voudrait sortir, et enfin, d'ailleurs, avec beaucoup de transparence, etc., mais à un moment, quand tu as certains fonds, enfin, un peu plus gros, parce que là, moi, je pourrais te dire, si tu fais une prochaine levée, quelque part, je te conseillerais presque de dire : « Il faut faire un truc beaucoup plus gros, tant qu'à faire, pour te dire : je suis tranquille pour quelques années, et ouvrir ton hôtel, ouvrir tes trois, quatre, cinq, six Envies, voilà. » Le problème, c'est que tu vas te coller avec un vrai gros investisseur professionnel, qui va te demander un retour sur investissement.
Je pense que ce qui fait aussi notre force avec Benoît, c'est une vraie pleine liberté. On sait qu'on est capable de prendre du conseil quand on en a besoin. Et donc, en fait, devoir faire des reportings toutes les semaines ou tous les mois, on est persuadés qu'on perdrait globalement plus de temps à expliquer chacune de nos décisions, plutôt qu'à en prendre. Après, il y a des gens qui ont besoin de ça, mais comme nous, naturellement, on prend déjà beaucoup l'expertise de nos confrères, ou d'experts de chacun des domaines qui nous touchent, on se dit que ce n'est pas forcément le plus intéressant.
Et c'est aussi pour ça qu'on se focalise : il n'y aura pas de nouveaux péchés avant 2028-2029.
OK. Trop bien. Alors, je découvre ce livre que j'ai ouvert dans les premières pages, juste donc qui sort, qui s'appelle On va s'aimer. Ça se trouve où ? Dans toutes les librairies ?
Oui, je trouve à partout.
Déjà, c'est hilarant, parce que je n'avais pas vu les premières pages, et donc il y a un petit avertissement légal, à peu près : « À lire à la bouche vide, de préférence. L'ouvrage contient des légumes. Certains apparaissent sans prévenir, parfois en sauce, parfois nus. » Bon, voilà, tout ça. Et puis après, tu as un contrat de réconciliation, donc entre les soussignés, d'une part le difficile, donc par exemple, on va dire Mathieu, d'une part le difficile, c'est après le prévenu, et d'autre part les lois.
Qu'est-ce que tu n'aimes pas, toi ?
La nourriture. Qu'est-ce que je n'aime pas comme nourriture ? Je déteste la cannelle.
Ah ouais ?
Affreux. La cannelle, ah ouais. Du coup, en fait, tu vois, j'adore, par exemple, le crumble. C'est vraiment une de mes manelettes de Proust. Ma mère faisait ça très bien, et moi aussi. Et donc ma mère les faisait moitié cannelle pour toute la famille, enfin moitié, je ne sais pas, la moitié du coup, mais une partie 100 pour moi. Mais je sais que c'est un truc que je m'interdis dans tous les restos et tous les trucs comme ça, parce qu'il y a toujours plein de cannelle, en fait. Et donc ouais, cannelle, non, et le truc le plus... bon, tout ce qui est à bas, c'est compliqué, mais même je peux quand même du cœur, ou je peux toucher quelques trucs un peu...
voilà, il y a des trucs un peu compliqués, ouais. Voilà, tout ce qui est tripes, tout ça, voilà. Non, il y a le truc le plus surprenant que je n'aime pas, c'est les framboises. Je déteste les framboises. Et j'essaye. Je t'assure, en fait, je suis traumatisé par un truc, c'est que mon grand-père n'aimait pas les framboises, et qu'à la fin de sa vie, il a goûté, et il s'est dit : « Ah, en fait, c'est plutôt bon. » Donc je suis traumatisé par ce truc, je me dis : « Je réessaye, je réessaye. » Et en fait, à chaque fois j'en mange, je me dis : « Non, je n'aime pas. »
Et c'est les framboises crues, ou c'est genre le parfum de framboise aussi ?
Rien, tout, ouais. La rose, d'ailleurs, en parfum, je n'aime pas trop la rose.
Ouais, la rose, je peux comprendre.
Non, les trucs, c'est plus fort, et puis...
Et c'est souvent mal dosé.
Ouais, c'est mal dosé, c'est dans les parfums, les trucs, ça me fait mal au crâne en plus. Voilà, donc il n'y a pas grand-chose que je n'aime pas, en vrai, mais c'est des choses assez originales.
Ah ouais, framboise, rose, cannelle, c'est vrai que c'est la première fois qu'on me le dit.
Ouais. Et toi, il y a des choses que tu n'aimes pas ?
Moi, je ne prends pas trop de plaisir à manger de la quiche, globalement.
Ah, je peux prendre du plaisir à manger de la quiche. Je vois, pourtant, ok.
Non. Et il y a beaucoup de formes d'anis que je n'aime pas trop non plus.
Ah ouais, ouais, anis, c'est compliqué. Anis, tu aimes bien, toi ? Tu bois du pastis et tout ?
Ouais.
Ah ouais, non.
Et par contre, le pastis, ça va.
Ah ouais, ouais, ouais. L'anis, je suis d'accord, en effet. Et en revanche, tout ce qui est fenouil et tout, et anisé, ça va ?
Ouais.
OK.
Non, non, c'est vraiment, tu sais, l'anis étoilé.
Alors, qu'est-ce qu'on pense de la... ah, j'ai vu ce truc. Vous voyez qui c'est, Tony ? Cet humoriste, Tony, qui a des lunettes, qui est souvent dans des vidéos en bas, et il commente des trucs, ça va me revenir, Tony. Je suis allé à ce spectacle, et il parle... son spectacle, et il parle des navets. Et il dit : « Putain, le navet, c'est vraiment, mais c'est vraiment la douille. » C'est le truc, en fait, tu le trouves dans le couscous, et puis tu penses que c'est une pomme de terre, tu le mets dans la bouche, et tu fais : « Ah putain, c'est un navet ! » Je me suis fait niquer.
Et c'est vraiment... le navet, c'est compliqué, quand même.
Oui. Alors, ouais, en fait, ce qu'il y a, c'est que c'est un légume qui change beaucoup de goût entre le cru et le cuit.
Entre le cru, ouais, ouais, ouais.
Le cru et le cuit. En fait, cru, il est très piquant.
Tony Saint-Laurent, pardon. Ouais.
Quand il est cru, il est très piquant, et quand il est cuit, ouais, il a un côté un peu plus patate déceptive. Mais je crois qu'il est... je crois qu'on l'a mis dans le livre.
Ouais. C'est même plus.
C'est Swann Périssac qui était venu, absolument.
C'est même plus que patate déceptive, c'est patate dégueulasse, mais... Non, après, une fois de temps en temps, tu dis : « Ça passe, mais ce n'est pas un... » Ouais, ouais, ouais, ouais. Tu as raison, tu as raison. Donc voilà, donc là, tu fais... sur ce livre, de quoi on parle ? Là, je vois maïs, tu as différentes sortes de... ah, soupe de maïs, je suis chaud.
À chaque fois, tu as trois recettes en fonction de... tu as trois recettes en fonction de chacun des plats.
OK. Ouais, c'est vrai que le maïs, tu le mets en pop-corn, tu vois, tout le monde aime le maïs, quoi, a priori.
Là, c'est une glace au maïs avec des légumes.
Trop cool.
La glace au maïs, qu'est-ce que c'est délicieux.
Trop, trop cool. Dis donc, c'est pas mal, ça, un crumble pomme. Et c'est facile ?
Alors, tu as des recettes plus ou moins faciles, mais tu as des recettes qui sont très simples, et des recettes qui sont plus techniques. Et en fait, bon, là, ils ne sont pas encore tous à jour, mais tu as un petit QR code, et l'idée, c'est que sur chacun des plats, tu as un petit... je mets un petit vocal de petits conseils en plus, pour réussir la recette.
Un vocal ? Ah, trop bien.
Ouais. Un peu comme si ton pote t'envoyait un message vocal pour...
Ouais. Ah, j'adore. C'est bien, parce que je pense que c'est la vidéo, mais le vocal, c'est vraiment très, très cool. Et il n'y a pas de niveau de difficulté, quand même, par... on sait que c'est dur ou pas ? Non ? Ça va. Ça reste...
Ouais, en vrai, je pense que... de toute façon, je pense que tu lis quand même la recette avant de... on a hésité à mettre un niveau de difficulté, mais je pense qu'avec les explications, normalement, tout est... tout est pensé pour être fait au pas à pas. Et maintenant, en fait, on trouve tellement d'intérêt... enfin, je ne sais pas si je prêche pour ma paroisse, mais en fait, typiquement, il y a... au moment, il y a de l'artichaut, il y a « Tourner un artichaut », tu tapes sur internet, « Tourner un artichaut », tu tombes sur une vidéo, et tu apprends à tourner un artichaut. Il ne faut pas avoir peur aussi d'aller regarder sur internet comment avoir telle ou telle astuce.
Très drôle. Risotto de légumes oubliés et agrumes. Pas de riz ici, les légumes oubliés prennent sa place.
Avec Alison Wheeler. Ça en avait fait avec Alison Wheeler, c'était une super vidéo.
Avec ?
Alison Wheeler.
Ah ouais ? J'adore aller, je l'ai vue aussi en spectacle.
C'est génial.
C'est vraiment extra. Alors, on est d'accord, quand même, que la masterclass de livres de cuisine ces dernières années, c'est... non, on n'est pas d'accord, j'en ai un qui me vient. Non, non, pour le grand public.
En termes de DA, c'est Otto Lengy pour moi.
Non, mais c'est à lui que je pensais, mais de DA, mais même de...
De simplicité. Moi, j'en parlais encore avant-hier, j'en parlais encore avant-hier, j'ai un pote qui me disait : « Moi, ma femme, elle ne sait pas cuisiner, elle utilise... »
Simple.
Dès qu'elle prend ce livre-là, tout est délicieux ce qu'elle fait.
Ouais, ouais, non, c'est pour ça, c'est vraiment masterclass. J'ai l'impression que le tien, il a l'air masterclass, là, moi, je vais... bon, alors, mousse au chocolat aux champignons, je ne sais pas si j'y vais, mais c'est...
Mais c'est magnifique.
Oh, wow, c'est chaud, hein. Je ne sais pas si... c'est bon ?
Moi, j'adore.
OK.
Champignons, chocolat, ça va trop bien ensemble. Tu as un chef qui s'appelle Régis Marcon qui a trouvé des trucs au lieu du Michelin qui fait un...
Si, si, mais ça va, je...
Tu goûtes ?
Bien sûr. Moi, ce que je n'aime pas, c'est la maison.
Pour moi, choco-champi, c'est autre chose, mais bon, je...
Pardon. Ceux qui savent, savent. Caviar de bergine et tandoori.
Aïe, aïe, aïe, aïe, aïe, aïe, aïe.
Pardon. Voilà, c'est... en bergine, il y a stracciatella. OK. Ah ouais, ouais, ok, stracciatella. Ouais, très bien. Moi, je suis chaud. Non, mais Otto Lengy, très bon. Voilà, on achète les deux, vous allez à... vous allez chez votre...
Libraire.
Libraire préféré, et puis vous demandez « On va s'aimer », parce qu'il est beau, et puis voilà, et puis parce qu'il est bien, super bien, et puis parce que vous aurez des belles photos. Je vais quand même essayer de retrouver celle dont on parle, le toit en marié, hein.
C'est aux artichauts, je crois.
C'est aux artichauts. Oh là, celle-là est pas mal aussi. Je ne sais pas si on la verra bien, mais sinon, on va l'intégrer. Dis donc, tu as fait ça en une journée, les photos ?
On a eu six jours de tournage.
Wow. Jules César, celle que je montrais tout à l'heure. C'est très drôle.
La photo de Jules César, c'est vraiment celle qui met le moins en avant le produit.
Les artichauts, en effet. En tout cas, j'allais dire merci, mais non, tu ne peux même pas nous le laisser, on a là, au tout moment.
Je vous l'envoie vendredi.
On n'a même pas le temps.
Il faut un avance de face.
De l'avoir. C'est quoi, ton moment préféré dans la cuisine, ou dans ta vie de restaurateur, d'entrepreneur, de chef ?
Je le vis moins en ce moment, mais quand je le vis, c'est toujours un bonheur, c'est toujours les débuts de service. Quand tout se met en... quand tout se met en place, que les clients s'assoient, qu'on a les premières commandes qui arrivent, qu'on commence à rentrer dans les automatismes de bonnes réactions, de goûter, de dresser vite, de communiquer, surcommuniquer. En cuisine, moi, j'aime beaucoup surcommuniquer. Il y en a qui... il y a des chefs qui aiment que ce soit le silence absolu. Moi, ça me déprime. Moi, j'aime surcommuniquer, faire des blagues, et surtout mettre du rythme. Je pense que le rôle d'un chef, ou pas, c'est vraiment de mettre du rythme, pour que...
ce n'est peut-être pas le cas dans tous les restaurants, mais dans les restaurants comme les nôtres, où il y a 180, 200, parfois 300 assiettes qui sortent dans la même soirée, c'est hyper important de surcommuniquer.
C'est quoi le secret du bon cuisinier ?
C'est quelqu'un qui est très curieux. C'est quelqu'un qui n'a pas peur de rater. C'est quelqu'un qui goûte. Qui goûte. Il y en a... j'avais entendu un chef qui disait qu'on ne pouvait pas être chef à 21 ans. J'ai été chef à 21 ans, donc je l'avais un peu mal pris. Je ne sais pas si je comprends ce qu'il dit, parce que je pense qu'il le disait pour des mauvaises raisons. Parce que... tu as être chef et tu as être manager, ce qui sont deux choses différentes.
Tu peux être un bon manager, je pense, à 21 ans, mais tu n'as pas forcément le palais qui a tout goûté à 21 ans. Et tu n'as pas forcément le recul. Mais moi, ma phrase favorite, c'est : « Quand vient l'heure, vient l'homme. » Donc il n'y a pas de... tu peux être chef à n'importe quel âge, tant que tu assumes tes... tant que tu assumes tes responsabilités, et que tu essayes de faire au mieux, tu es la bonne personne. Et tu as ta place.
Qu'est-ce que c'est, l'aliment le plus sous-côté ?
Le miso. On en voit de plus en plus, et pour beaucoup, c'est juste dans la soupe miso, dans les restaurants japonais à yakitori. Mais le miso, on peut tellement faire de choses avec. En marinade, dans un... tu fais un ceviche, tu rajoutes une cuillère de miso à la place de mettre du sel, ça te donne de la profondeur à ta sauce qui est dingo.
Qu'est-ce que, toi, tu préfères cuisiner ?
Le poisson.
Ouais.
Le poisson, c'est tellement délicat, c'est tellement technique. Je pense que quelqu'un qui maîtrise le poisson, il a, d'une certaine manière, la passion de la répétition du geste. Parce que tu ne peux pas bien lever un poisson, ou bien préparer un poisson, si tu n'en as pas fait 100 ou 150 avant. Parce que, bah, c'est technique, et tu as... et surtout, en fait, il faut connaître tous les poissons, parce qu'ils ont tous une... bah ouais, une spécificité, ou un organisme un peu différent, tu vois.
Qu'est-ce que tu détestes cuisiner ?
Je déteste la pâtisserie. C'est mon cauchemar. Peser. Et parce qu'il faut peser des trucs. À chaque fois, j'étais en retard sur la pâtisserie, parce qu'en fait, le premier, c'est le truc le plus simple, mais il faut peser des trucs. Et ça me stresse de peser des trucs. J'ai toujours peur de me tromper de produit, toujours peur de... de me dire : « 2 grammes de plus, c'est bon, mais 5 grammes de plus, ce n'est pas ok. » Ça me... ça me terrorise.
C'est un truc d'ingénieur, en fait, un peu. C'est peut-être pour ça que mon frère adore la pâtisserie, et moi, beaucoup moins, d'ailleurs.
Ouais, c'est un truc... c'est un truc de... ouais, c'est un truc de matheux, ouais. C'est un truc de matheux. Clairement le premier de la classe.
C'est vrai que c'est bon, quand même. Et puis, non, il y a une vraie science, une vraie passion, un vrai art, mais...
Ouais, il y a une vraie compréhension de ce qui se passe. Je pense que là où la cuisine est plus instinctive, la pâtisserie, c'est vraiment une... ouais, une compréhension, c'est de l'architecture. Vraiment, c'est de l'architecture.
Ouais, une compréhension de la molécule. Enfin, les pâtissiers, de plus en plus, quand ils viennent nous voir, vont te parler de ça, vraiment, comment le sucre se transforme, les...
Les savants fous.
Ouais. Hyper intéressant. Si tu devais me faire découvrir un truc, là, un truc, je ne sais pas, récent, ou un goût, ou un truc... tu fais encore des découvertes, j'imagine, ou des...
Bien sûr. J'étais dans le Pays basque.
Ouais.
J'ai goûté un jambon de porc quintoa. Ça se frappait la tête contre les murs, tellement c'est bon.
Et parce qu'ils ont aussi des fromages qui sont fous, les...
Ouais, on a un ossauiroti d'Estive. C'est facile, hein, vraiment, je reviens du Pays basque. Qu'est-ce que j'ai goûté ? J'ai goûté un cheesecake basque, qui est de plus en plus populaire, c'est l'un de mes desserts préférés de mon associé. Mais je l'ai goûté, là, pour le coup, dans le Pays basque, avec une purée de cerises noires. C'est fou. Délicieux.
Qu'est-ce que tu nous... qu'est-ce que je peux prendre de la recette ? Qu'est-ce que tu me donnerais comme recette ?
Ah, en restant sur le miso, j'ai fait... on a fait une soupe miso au morilles.
Oh là là.
Ça marche un peu avec tous les champignons. C'est l'une de mes recettes... c'est l'une de mes recettes préférées du livre.
Elle est dans le livre ?
Ouais.
Et on la trouve en ligne aussi, ou pas ?
Elle est dans le livre.
OK.
Mais je la ferai peut-être en ligne.
Tu peux me la donner en quelques... qu'est-ce que je mets en...
Alors, c'est toute la base... c'est toute la base d'une soupe miso, donc des légumes, un bouillon dashi. Tout ça, ça se trouve en épicerie.
Bouillon dashi ?
En épicerie asiatique. C'est un bouillon à base de katsuobushi, donc c'est du thon qui est séché.
OK.
Avec des algues, également. Et on va venir ajouter du miso, et dedans, on va mettre des morilles, qu'on aura juste re... qu'on aura juste revenues un peu simplement, un peu de tofu. Et ça cuit tout doucement. En fait, le morille, ou le champignon, parce que ça marche aussi très bien avec des cèpes, ou avec des girolles, va donner une dimension complètement... bah, européenne, en fait, à cette soupe miso qui est connue quand même comme un plat très asiatique. Et je pense que c'est vraiment ça qui est chouette maintenant. Je trouve que c'est le bon côté de la mondialisation sur la partie cuisine, c'est de faire des petits mixes.
Toujours respecter la cuisine de base, mais en ajoutant un petit... un petit produit qui vient d'ailleurs.
Ah tiens, j'ai une autre question intéressante. Puisque tu n'adores pas la pâtisserie, en tout cas, ce n'est pas ta passion, pour faire... quand tu n'adores pas ça, tu vas essayer de faire le cheat code, tu vois. Qu'est-ce qu'on fait en pâtisserie qui n'est pas si compliqué, qui fonctionne très, très bien ?
Les crêpes.
Ah ouais ?
Crêpes Suzette. Crêpes Suzette.
Il y a un petit ingrédient spécial dans la crêpe, ou on la fait juste simple ?
Bah, c'est... crêpes Suzette, c'est un bon caramel.
Ouais.
Donc démarrer à sec, pas trop remuer, et quand il n'y a plus de grains, et qu'il est bien brun, on déglace au jus d'orange, et ensuite on termine, on repasse ces crêpes une fois cuites à l'intérieur, et ça, c'est dingo.
Simple. Ouais.
Ouais.
Et en effet, tu as raison, parce que moi, je ne fais pas de pâtisserie. Le seul truc que je fais, c'est pour mes enfants, c'est des pancakes et des crêpes. Et les pancakes, aussi.
Une valeur sûre, c'est simple, ça ne coûte pas cher.
Et aller, un dernier, un petit plat que tu ferais à tes amis, simple, sans chercher à impressionner, mais qui fonctionne toujours ?
Moi, j'adore la... j'adore la patate.
Là ?
J'adore la patate.
OK.
Une patate qu'on va venir... une pomme de terre à chair ferme, type charlotte, qu'on va venir inciser sur les deux tiers, des tranches très fines, et ensuite on va la frire dans du beurre noisette.
OK.
Donc c'est cuit tout doucement, feu moyen, sur une induction qui va de 1 à 9, comme c'est la plupart, à 3, laisser tout le long, à 4 sur la fin pour que ça colore un petit peu quand elle est cuite. On la retire, on l'égoutte dans un torchon pour retirer l'excédent de gras, elle est déjà confite dans le beurre, donc en termes de gras, elle est déjà bien chargée. Pas besoin d'en laisser dessus. Une cuillère de crème fraîche, et ensuite, en fonction des budgets, ça peut être un trait de citron... un jus de citron vert, ou un trait de... ou un zeste de citron vert, des œufs de truite, du caviar. Dans tous les cas, c'est de la frappe.
OK. Donc c'est une forme de pomme de terre sautée, un peu, avec un peu de crème fraîche.
Ouais, c'est une pomme de terre... un peu comme une pomme de terre confite, mais vraiment confite.
Combien de temps tu la cuis, ça ?
Ça peut cuire 30 minutes.
OK.
30 minutes, 30, 30, 35, en fonction de la taille de la pomme de terre. Mais comme, en fait, on a fait toutes les incisions, elle cuit plus vite.
Tu aurais un livre à me recommander, un livre que tu as lu, qui a changé ta vie, un livre que tu pourrais offrir à tout le monde, là.
J'ai peu le temps de lire, et l'un des derniers livres que j'ai lus, c'est En attendant Beaux Jungles, qui m'a beaucoup touché.
Trop bien.
Et je pense qu'en termes... en termes d'appréhension de la vie au global, je pense que c'est important de se rattacher aux petits plaisirs. Un petit peu simple, et je pense que c'est un beau livre pour se rappeler de ça.
Qui me l'a offert, ou me l'a recommandé, c'est... Hein ? Moi, je sais.
Dans un épisode.
Non, une copine. Que tu connais peut-être en plus.
Margot.
Margot Plessy ?
Oui, exactement.
OK, qui te l'a recommandée aussi.
Oui, exactement, c'est drôle.
OK, très drôle.
Ouais.
Et que j'ai adorée. Et alors, le truc drôle, c'est que c'est Margot qui me l'a recommandée, et que ma femme, si je ne m'abuse, va voir la pièce ce soir.
Ah, c'est drôle.
Comme quoi, il se passe un truc autour de cette...
C'est une copine, aussi.
Ouais. Et donc, il y a une pièce, voilà, je peux vous le dire, à Paris en ce moment, en tout cas, pour ceux qui veulent aller la voir.
Ah, tu ne le savais pas.
Et en effet, c'est super, et ça se lit très bien. Si tu avais l'occasion de retrouver Le Jeune Éloi, je ne sais pas, moi... peut-être juste avant d'aller en Angleterre, ou juste à ton retour, peut-être que tu ne te dirais pas la même chose, si tu pouvais te glisser quelque chose à toi, tu dirais quoi ?
Fais-toi confiance, je dirais. Arrête de douter. Enfin, non, parce que le doute, c'est quand même méga sain. Fais-toi confiance, tu travailles pour toi. Je dirais la même chose que ce qu'on m'a dit, finalement. C'est drôle, hein. Peut-être fais un peu moins attention au regard des autres.
Et ça, c'est dur, quand tu te mets en scène beaucoup et tout le temps. Parce que le regard des autres, quelque part, il est... enfin, il est important, et...
Il est important. Il est important, mais si tu te remets en question, toi, le plus important, c'est l'image que tu te renvoies à toi-même, pas l'image que tu renvoies aux autres. Et je pense qu'il y a des gens qui se perdent là-dedans, à vouloir trop plaire. Moi, je le... et moi, ça m'arrive parfois, à vouloir trop plaire, en fait, donc tu t'éloignes de ce que tu veux vraiment être. Et ça, il faut faire attention, et surtout quand tu es... oui, quand tu es médiatisé, ou quand tu as de la visibilité, parce que... moi, j'ai la chance d'avoir Bonne à l'oi à côté, mais je pense que si je n'avais que la création de contenu, je pense que je serais devenu cinglé.
À me prendre la tête dès qu'une vidéo ne fonctionne pas, c'est la vie. Ce n'est pas grave. Heureusement que j'ai Bonne à l'oi, où je me... où j'ai quelque chose de tangible, finalement, et un métier que je connais bien.
Oui, c'est vrai. Après, quand tu as un peu les deux, ce qui est sympa, c'est que... parce que tu peux aussi te prendre la tête parce qu'un resto ne fonctionne pas. Ce n'était pas encore trop arrivé, ça.
Bah, pour l'instant, oui, j'ai de la chance. Et puis... et puis c'est un truc qu'on maîtrise un peu plus. Quand un restaurant qui ne fonctionne pas, bah, c'est que soit il y a un sujet sur l'expérience client, soit qu'on n'a pas mis suffisamment de com pour une période de... une certaine période de l'année. Typiquement, c'est arrivé sur un de nos restaurants, il n'y a pas longtemps, où l'été a été plus calme que l'année dernière. Bah, on met en place un plan d'action, et on y va.
C'est quoi, ce plan d'action ? Comment tu fais venir des gens ?
Alors, là, ce n'est pas de... ce n'est même pas venir faire venir des gens. Avant tout, c'est d'être sûr que l'expérience client soit plus clean. Donc ça va être, potentiellement, changer l'offre, être sûr des marqueurs sur lesquels on est... on est perfectibles. On suit beaucoup les avis. Je pense que tous les avis ne sont pas forcément bons à prendre. En revanche, le fait d'avoir les avis Google, c'est quand même un peu une bénédiction, parce que quand on nous fait un seul retour, on ne va pas forcément le prendre en compte. Par contre, si le retour, il vient 5, 6, 7 fois dans la semaine, bah, c'est qu'il y a peut-être un truc à changer, quoi.
Et je pense que c'est une bonne chose.
C'est marrant, parce que pour certains, c'est un cauchemar, et pour d'autres, c'est une bénédiction.
Bah, si tu l'ai subi, et que tu refuses de modifier ton... de changer ton fusil d'épaule, oui, c'est sûr, c'est un cauchemar. Tu passeras ton temps à te... à te prendre des taquets. Alors que si tu prends juste ça comme une information, et que tu te dis : « C'est une chance d'améliorer mon expérience client. »
On réserve comment, chez toi ?
On a par le site. Le mieux, c'est de passer par le site. On a un super partenaire qui s'appelle ZenChef.
OK.
Qui fait depuis quelque temps...
Depuis bien longtemps, ouais, ZenChef, super... super expérience.
Ouais.
Par le site, OK. Et est-ce que, si on vient de ma part, tu peux offrir un petit café, ou un truc comme ça ? Alors, bon...
Comment on va faire ça ? Non, mais je réfléchis, parce que derrière, c'est tout le process à passer aux équipes, et au... et au moins aux 60 membres de l'équipe de salle. Si on vient de ta part, bah, on peut offrir le café. Très bien, ça me va.
Jusqu'à, allez, fin 2026, que ça dure pas.
Jusqu'à fin 2026, ouais.
OK.
Il faut que je... il faut que je pense à passer l'information.
Bon, en tout cas, allez-y. Voilà, moi, je vais y aller. Je n'ai pas encore eu la chance. Je ne sais pas par lequel commencer. Je crois que tu m'as quand même su.
Mieux c'est de faire toujours l'ordre d'ouverture. C'est ce que je recommande : orgueil, colère, puis envie.
OK. Très bien. Extra. Je crois qu'on a fait un super tour. J'ai juste une question dernière, parce que j'ai vu que ton associé était rentré un peu plus tard, en fait, Benoît, après l'ouverture. Est-ce qu'il est venu parce que tu avais des difficultés ? Est-ce que tu as eu... qu'est-ce que tu as... qu'est-ce qui a été le plus dur dans cette expérience, et comment tu l'as réglée ?
Alors, moi, j'ai assez mal... enfin, mal. Ça a été assez difficile, l'entrepreneuriat, en tant que seul opérationnel. Et en fait, si Benoît est arrivé, c'est que je me suis rendu compte, et on s'est rendu compte avec Youssef et Martin, que je ne pourrais pas développer un groupe de restauration solo. Et eux, à l'époque, c'est des anciens de la LBF. Eux avaient leur travail chez LBF, et ne pouvaient pas plus m'aider que sur des coachings.
LBF ?
La Brasserie Fondamentale.
OK.
Marc de Bière.
OK.
Et du coup, eux étaient passés par des conseillers en strate, et donc on chassait Benoît via un cabinet de chasseurs de têtes. Et l'arrivée de Benoît, elle devait être hyper saine. Moi, j'avais un petit peu peur, et je pense que lui avait un petit peu peur aussi, mais pas pour les mêmes raisons. Je pense qu'il avait peur du chef un peu old generation, qui n'écoute pas, en fait, l'aide qui lui est... qui lui est apportée. Et moi, j'avais peur du monsieur je ne sais tout de l'école de commerce. Et donc je me suis dit : « Il faut faire preuve d'humilité.
» Et donc, dès qu'il est arrivé, on s'est mis à la même... au même pourcentage sur la cap table. Évidemment, il avait un vesting qui permettait à moi de me sécuriser, et pas de me dire que j'allais bosser 2 ans pour que... pour lui préparer le...
Ça veut dire qu'il doit rester un certain temps avec toi pour gagner ses parts ?
Ouais.
OK.
Je crois qu'il était sur la fin de son vesting, d'ailleurs. Mais ouais, c'était... mais comme moi, j'avais un vesting avec Martin Youssef, parce que c'est eux qui ont mis... qui ont mis l'argent au début.
OK.
Mais ça, c'était hyper important, et je pense que c'est ça qui a fait la réussite, en partie, de notre association. C'est qu'on est tous les deux avec... arrivés avec l'humilité de se dire qu'on était un couple, et qu'il fallait qu'on arrive absolument à sortir le meilleur de cette boîte. Et que l'autre avait tout à apprendre... l'autre avait tout à apprendre de l'autre. L'un avait tout à apprendre de l'autre, pardon.
Ça a l'air d'être une très belle histoire, en tout cas. Moi, j'ai une toute, toute dernière question, pour ceux qui n'ont pas la chance d'être... ou le malheur, d'ailleurs, chacun voit ça à Paris, en tout cas pour goûter, pour venir sur tes restos, et qui devront attendre. Est-ce que tu aurais un resto à me recommander, genre vraiment en ce moment, ou deux, mais un, allez, en dehors de... à Marseille, à Saint-Jean-de-Luz, à... lesquels te viennent en premier, à Lyon, à...
La Femme du Boucher à Marseille, c'est extraordinaire.
OK.
Laetitia Visse, une excellente... une excellente cuisinière.
Et puis à Narbonne, donc, mais ceux qui sont à Narbonne connaissent déjà.
C'est sûr.
Mais on va y aller. Ça s'appelle les...
La Femme du Boucher.
Non, et à Narbonne, c'est...
À Narbonne, c'est Les Grands Buffets.
Les Grands Buffets. Bon, voilà. Éloi Spindler, on te suit sur Insta, principalement, c'est là ton réseau de prédilection. Et puis, voilà, on s'abonne à tout ça, et sur YouTube aussi, quand même, pour avoir des belles recettes. Moi, je te suis. Ça y est, c'est parti. Et puis, je vais revenir, je vais être chef à la maison. Ça va déjà être un bon endroit.
Merci beaucoup pour l'accueil.
Oui, tu viens évidemment quand tu veux au resto. On viendra avec plaisir. Salut à vous tous.
À bientôt.
On ne va rien couper, hein. On n'a rien coupé. Même pas ce moment sur la police et les gens qui cassent. Bon, c'est aussi ça, la beauté, ou pas, pour ceux qui découvrent un peu des grands formats. Mais en tout cas, si vous êtes nouveaux sur Génération Do It Yourself, je vous invite à vous abonner aussi chez nous. Et puis, on vous partagera plein de beaux épisodes autour de la food, et plein d'autres univers qu'on kiffe. Merci beaucoup, et à la semaine prochaine.
Bravo, vous avez écouté cet épisode de Génération Do It Yourself jusqu'au bout. Je tiens à vous remercier de votre fidélité, de vos messages, et si vous voulez m'aider, vous pouvez partager cet épisode à 2, 3, 5, 10 amis, c'est peut-être parce que vous l'avez aimé qu'il leur plaira aussi. Vous êtes, j'espère, abonnés. Si ce n'est pas le cas, abonnez-vous sur Spotify, sur Apple Podcasts, sur YouTube, un peu partout. Et puis, sur nos réseaux sociaux, on est ravis de vous retrouver toutes les semaines. Vous pouvez aussi me laisser votre email sur gdiy.fr/mail, et je vous enverrai l'épisode de la semaine, ainsi que 2, 3 bons plans.
Je suis Mathieu Stéphanie, et je vous embrasse.
Notre nouveau film « Europe : il va falloir arrêter de subir 🇪🇺 » est dispo sur YouTube : https://taap.it/rewrosY
À 32 ans, Eloy Spinnler dirige 3 restaurants et 140 collaborateurs, et 400 000 personnes le suivent sur Instagram et YouTube.
Il a arrêté de courir après les étoiles : pour lui, la cuisine, c’est avant tout faire plaisir.
Entré à Ferrandi à 13 ans, il a le sentiment qu’on lui a volé son adolescence. Pendant que ses potes font la fête à Budapest, lui se fait malmener à la Tour d’Argent.
Un soir, en renfort chez le chef Juan Arbelaez, il découvre une équipe débordée mais souriante : on peut être exigeant sans faire souffrir.
Pourtant une fois chef, il reproduit ce qu’il a subi. Jusqu’au jour où il menace un cuisinier, et réalise qu’il est devenu le chef qu’il détestait.
C’est le déclic : pour changer, et faire changer les autres, il passe par la réserve opérationnelle de l’armée pour comprendre l’esprit de corps, puis par le coaching.
Résultat : aucun échec pour ses 3 restaurants, Orgueil, Colère et Envie le Banquet, chacun inspiré d’un péché capital.
Aujourd’hui, son groupe Bonaloi affiche un ticket moyen de 60 euros, achète ses cochons entiers pour ne rien gaspiller et n’a jamais été aux prud’hommes en cinq ans.
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Les trois grandes étapes qui ont fait sortir les chefs de leur cuisine : Auguste Escoffier, Paul Bocuse et Top Chef
Pourquoi la violence en cuisine est « la solution de la flemme », et comment l’anticipation la remplace
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Comment il finance ses prochains restaurants avec sa communauté, sans perdre sa liberté
Un épisode profond et plein d’émotion, où Eloy raconte avec passion la gestion de ses restaurants, ses associations, ses remises en question, et comment il apprend à écouter ses émotions, quitte à se faire accompagner. À écouter pour tous ceux qui veulent manager autrement.
Chef, entrepreneur, créateur de contenu : Eloy a une influence positive, dans ses combats comme dans sa cuisine.
Passez dans l’un des restaurants d'Eloy (Orgueil, Colère ou Envie le Banquet) de notre part : le café est offert.
Vous pouvez contacter Eloy sur Instagram et Linkedin.
TIMELINE:
00:00:00 : Le soft opening : comment ouvrir un resto en deux semaines
00:06:19 : Orgueil, Colère, Envie : ouvrir sans cash et sans travaux finis
00:08:52 : Un restaurant n’est pas un appartement
00:11:17 : Six demi-cochons, 400 volailles et un veau par semaine
00:16:11 : Entre à Ferrandi à 13 ans
00:20:40 : Comment Top Chef a transformé les chefs en stars
00:24:27 : « Tu ne seras jamais Meilleur Apprenti de France »
00:26:44 : L’adolescence qu’on lui a volée
00:35:47 : Comment ne pas devenir le chef qu’on a détesté ?
00:43:25 : Anticiper plutôt que crier
00:54:47 : En colère contre les idées, jamais contre les gens
01:09:24 : Bonaloi : un groupe premium à 60 euros de ticket moyen
01:15:51 : Les sept péchés capitaux : Que faire d’Avarice ?
01:22:06 : L'anti-gaspi : bouillons, pickles et huile d'herbe
01:31:14 : Pourquoi il achète le cochon entier
01:38:41 : Le buffet à volonté qui ne le ruine pas
02:00:33 : Lever des fonds sans perdre sa liberté
02:03:52 : « On va s'aimer » : le livre qui réconcilie avec les légumes mal-aimés
02:11:16 : Les secrets d’un bon cuisinier
02:24:37 : Associés à parts égales : l'arrivée de Benoît et le vesting
Les anciens épisodes de GDIY mentionnés :
#559 - Yaël Braun-Pivet - Présidente de l'assemblée nationale - « Si j’avais demandé l’autorisation, il n’y aurait jamais eu de femme au perchoir »
#530 - Lisa Azuelos - Réalisatrice - Vaincre la peur de se tromper de chemin
#527 - Céline Chung - Bao Family - La reine de la street food asiatique
#476 - Yannick Alléno - Chef, Groupe Alléno - Du bistrot à l’empire gastronomique aux 17 étoiles
#401 - Emmanuel Macron - Président de la République - Les décisions les plus lourdes se prennent seul
#342 - Thierry Marx - Chef - De la cité à la cuisine étoilée : l’extraction sociale d’un titan
#250 - Alain Ducasse - Chef - Faire de sa cuisine un apprentissage, une passion et une marque mondiale
#151 - Virginie Guyot - Patrouille de France - Débriefer pour atteindre l’excellence
#33 - Nicolas Paciello - Chef pâtissier : Viser les étoiles puis réussir à en ramener 2 !
Nous avons parlé de :
Bonaloi (groupe Orgueil, Colère, Envie le Banquet)
Big Mamma
Écotable (label de restauration durable)
École Ferrandi Paris
Top Chef
Auguste Escoffier
Le Cornichon (PMU revisité, Paris 11e)
Alinea (Grant Achatz, Chicago)
Les Grands Buffets (Narbonne)
Boulom (Julien Duboué)
Le Grand Brunch du Ritz Paris
Marché international de Rungis
Alain Passard et L'Arpège
Sowefund (levée en obligations convertibles de Bonaloi)
Zenchef (réservation en ligne)
« Comment comprendre le langage des aliens ? »
Les recommandations de lecture :
On va s'aimer, de Eloy Spinnler
En attendant Bojangles
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