Transcripción de Recetuits: Labia

Bueno, pues tenemos 12 minutos por delante para hablar de gastronomía. Además, hoy con mucha labia: ahora nos van a explicar ellas, eh, ahora nos van a explicar Paula Cuesta-Serra y Cristina Medina el motivo de la elección de este nombre para bautizar un establecimiento que abrió, yo creo que hace menos de 2 meses, en uno de los principales mercados de Madrid, en uno de esos mercaditos con solera, el de Vallehermoso. Tienen el puesto 41, lateral, que quede claro, y allí sirven un café de especialidad.

Como que es la primera, la primera—

Ah, pues, pues bueno, pues eso siempre es bueno, porque esto va a marcar lo que va a venir después, que son muchos éxitos. Bueno, Paula, yo la conozco desde que es pequeña, he de decirlo. No en persona, pero sí conozco todas tus andanzas. Paula es la hija de Tomás Cuesta, de uno de mis tertulianos favoritos, que además, Paula, tú sabes que tu padre nos trae un desayuno casi todas las veces que viene, y no ha sido capaz todavía de traernos nada de labia de tu establecimiento.

Hay que arreglarlo.

Eso hay que arreglarlo.

Hay que arreglarlo.

Bueno, ¿por qué labia? ¿Y por qué dos personas que creo que no tenéis ninguna relación con el mundo de la gastronomía, la repostería, la restauración y el emprendimiento, os da por dejarlo todo y poner un puesto en un mercado, el primero de muchos, espero?

Pues la historia, básicamente, empieza... nos conocimos trabajando, y la verdad que desde el primer día, eh... el primer día quizá no.

Quizá no.

Quizá no, que al final, eh, lo que empieza con odio siempre acaba de maravilla. Fue solo... literalmente fue un día. Pero al segundo día nos pusimos a trabajar juntas y fue una conexión increíble. Y de esa conexión y de, diría, un mismo sueño que tenemos... que teníamos las dos, porque llevamos... cada una tiene sus carreras. Paula, eh, de turismo, y yo soy profesora, pero somos adictas a la hostelería. Nos hemos dedicado toda la vida a ello. Y ese sueño común que teníamos al final de dedicarnos tanto a eso, hizo que uniésemos fuerzas y pudiésemos crear algo que creemos que es bastante...

Bastante único, diferente.

Sí.

Porque esto es un trabajo de años. Lleváis pensando en esto bastante tiempo. ¿No os conocéis en el sector de la hostelería? ¿O os conocéis...?

Nos conocimos ahí.

Sí.

Entonces, ahí fue cuando nos dimos cuenta de que las dos teníamos el mismo sueño de decir: "me apetece abrir mi sitio". Y es verdad que una sola da un miedo.

Da mucho miedo.

Da mucho miedo. Entonces—

Y unimos fuerzas.

Dijimos: "¿y si unimos?"

El abrir un sitio a veces responde a la pregunta de... bueno, a la pregunta, a la frase de "es que no me gusta nada de lo que hay", o es más "quiero hacer algo parecido a lo que hay, pero que sea yo misma la que lo lleve". Porque tenéis un café que es diferente. Por lo que me ha dicho toda la gente que ha estado por allí, o sea, vuestra especialidad es verdad que es el café, pero creo que también están triunfando los bollos y todo esto que ahora me contáis, lo que tenéis en esa barra de muestrario.

Yo creo que lo que nos diferencia, aparte del café, que nuestro café es muy bueno, es un café muy amable, que decimos nosotros que es para todo el mundo y a todo el mundo le gusta. Y hacemos una repostería muy basiquita, pero muy buena, todo de muy buena calidad. Lo que nos diferencia es el trato. El trato, el hablar con el cliente, que se sientan como en casa. Esa es nuestra... lo que nos diferencia del resto, yo creo. Sí. Al final nosotras tenemos un puestecito muy pequeñito, yo lo llamo el "trasterito", porque es súper pequeñito, o sea, no llega casi ni a 9 metros cuadrados, y solo tenemos una barra, no tenemos ni mesas.

Por la experiencia.

Porque nos hablan. Es que nos tiramos hablando a lo mejor 40 minutos y solo te has pedido un café. Pero la gente vuelve por eso, porque... y viene y "¿qué tal, chicas?", "ay, pues el otro día... ¿os acordáis que os conté esto?". Pues así. Yo creo que es eso lo que dice Pau, de la experiencia.

¿Y por qué un mercado? Porque además tiene un público muy concreto, un mercado. Los mercados tradicionales se han vuelto a poner de moda. Yo es algo que me hace especialmente feliz, porque muchas veces quieres comprar el producto en sitios... pues eso, lo que decís vosotros, donde estás hablando un rato con este pescadero, estás hablando un poquito con el otro. Pero vosotros habéis arriesgado mucho, porque no es una zona de paso diaria, de estar yendo a trabajar y pararte a tomar un café.

Acabamos en el mercado un poco de rebote.

Sí.

Es verdad que nosotras estábamos mirando otras opciones, y un día de repente vimos un puesto en el mercado y nos miramos y dijimos: "el mercado nos pega mogollón".

Nosotras, además, es que somos muy de mercado.

Somos muy de mercado.

O sea, nos encanta. Y con lo que hablamos, pues somos muy de eso.

Sí, al final el mercado es la experiencia de ir a comprar. Es verdad que el producto es maravilloso, pero también se busca la experiencia. Y labia es un poco parecido.

Y labia, ¿por qué a todo esto? Es verdad.

Bueno, labia porque nos sobra.

Nos sobra.

Nos sobra labia. Hablamos con todo el mundo de todo tipo de temas.

Y sobre todo, lo que nos gusta mucho es juntar a gente de diferentes tipos, que te venga un jardinero y un político, y acabar hablando los cuatro juntos de cualquier tema. Eso es lo que... y para eso nos sobra la labia.

Sí.

Emprender en Madrid es difícil, ¿no?

Bueno, es...

Sí.

Es intenso.

Es intenso.

Emprender en un negocio de la hostelería es difícil. Es... o sea, se necesita mucha fuerza de voluntad y mucha fuerza mental, yo creo.

Sí.

Al final. Y tienes que insistir mucho y dar con la gente que te ayude. Y nosotras hemos tenido mucha suerte para eso.

Muchísima. Muchísima, muchísima.

Es verdad que no hemos parado de ir a los sitios y seguir preguntando y seguir pidiendo, y al final hemos tenido mucha suerte.

Es verdad.

Pero ha sido... ha sido complicado.

Y además, es que la vida del sector hostelero es complicada. No responde a unos horarios lógicos en muchas ocasiones. Fíjate que yo, como periodista, ¿qué os voy a contar? Paula, tú lo sabes perfectamente, ¿no? El periodismo te pilla 24 horas, 7 días a la semana, pero vosotros os dedicáis a un mundo en el que también hay que ceñirse a unos horarios que a veces no son los que deberían ser o los que te apetecen. ¿Qué proyectos tenéis a futuro? Porque a lo mejor cambiar ese trasterito por un local en el que ese político y el jardinero se puedan sentar en una mesa, entiendo que forma parte del sueño.

Nosotras, de momento, vamos con lo que decimos: para pagar el alquiler, vivir bien y dar de comer a nuestros gatos, nosotras somos felices. No queremos ser... no nos queremos hacer ricas.

Vamos con todo. Sí.

Pero sí que queremos, hombre, de cara a soñar, que esto siga creciendo. Nos gustaría incluso, ya no ser a locales, sino a tirar a lo mejor de... que sean puestecitos de mercado.

Sí.

Ir siguiendo esa tradición de "pues venga, ahora otro mercado por aquí".

Que es súper moderno.

Exacto. Que en Madrid, además, hay mil.

Y sí que es verdad que tenemos claro que no queremos hacer algo extremadamente grande, porque si no, la esencia de labia se perdería.

Ya.

Sí, pero luego veis cadenas de cafés, ¿verdad? Y no sé si eso es a lo que aspiráis. A que labia esté en Nueva York y tengáis vasos de papel.

Claro. No.

Producto. Habladme de ello. ¿Qué me tomaría yo si voy ahora a ese mercadito de Vallehermoso y me quiero tomar tranquilamente un café? Y sobre todo, me quiero tomar un dulce, porque a mí ahí me habéis conquistado. Mira que intento lo mínimo, pero acabo en lo máximo. Venga.

Aquí tenemos diferentes opiniones, porque Paula te va a tirar por café.

Sí.

No sé... A ver, la bollería que se hace en labia es una bollería muy basiquita. Tenemos desde bizcochitos de toda la vida, tenemos galletas, y todo es muy sencillo. Es verdad que depende de cuándo vengas a labia, puedes encontrar unas cosas o puedes encontrar otras. Porque nos hemos dado cuenta de que, en parte, la gran mayoría de nuestra clientela es gente que trabaja en el mercado. Somos la cafetería del mercado.

Sí.

Entonces vamos cambiando. De repente, ahora en otoño hemos hecho bizcocho de calabaza, que ahora cambiaremos por hacer alguna cosita de Navidad.

Sí.

Vamos a intentar hacer roscón de Reyes.

Buf, difícil.

Sí, en versión chiquitita, porque todo el labia es chiquitito.

Sí.

Pero te puedes tomar desde un buen café hasta bizcocho de limón.

El bizcocho de limón. Es que somos muy... muy cítricas.

Es que a Cristina le encanta el bizcocho de limón.

Claro, os dedicáis vosotros a ello, ¿no? Sois vosotras las que estáis... o sea, todo casero.

Todo casero.

Todo casero. La gente nos dice que el bizcocho de limón le recuerda siempre al bizcocho de que hacía su abuela. O sea, son... es ese tipo de bollería más tradicional.

Más rústica.

Sí.

Más rústica, que es como nos gusta definirlo.

Pero que yo creo que es a lo que aspiramos, ¿no?

Y a mí es que es lo que nos gusta.

Al final todos nos morimos por esa magdalena de Proust.

Sí, exacto.

La del pueblo.

De volver a casa.

Eso es.

Además, lo que también nos caracteriza mucho... yo, por ejemplo, soy mucho de... nos hacemos matcha, que el matcha lo compramos también. Intentamos que sea todo mucho producto de kilómetro cero, de dentro del mercado. Y el matcha lo compramos dentro del mercado, en una tiendecita. Y a mí me encanta... y el zumo de naranja, que se lo compramos a la frutería. Y hacemos un matcha con naranja que a mí me encanta.

¿Mezclado?

Mezclado. El zumo de naranja, que es de la frutería, que es increíble, con el matcha que nos da la tienda de especias, y queda un producto que es maravilloso. Que al final no nos atribuimos nosotras el mérito, porque son dos productos ajenos, pero que es del propio mercado y es increíble.

Ay, pues me apetecerá todo probarlo, porque no le veo la lógica al matcha. Lo siento muchísimo, Cristina, por ninguna parte.

Nada, nada.

¿Qué pasa, Paula?

Si no te gusta...

No lo puedo entender.

Si no te gusta, ese es el matcha a probar.

Y mira que lo he intentado con una avena, con leche de coco, con todas las leches habidas y por haber, y no le cojo yo el truco con zumo de naranja.

Pues con el zumo de naranja...

Por la acidez, a lo mejor que lo equilibra.

Claro. A ver, a la gente que sea amante del matcha le va a parecer que sabe muy poco a matcha al final, porque le quita mucha acidez y sobresale mucho el sabor de la naranja.

Sí.

Pero es verdad que es una bebida muy fresquita, muy refrescante, que te mantiene la teína por si no quieres tomar tanta cafeína. Y la verdad que a mí es que es eso, a mí me encanta. Yo me tomo uno...

Y a todo el mundo le encanta, ¿eh?

Y en semana.

¿Proyecto de expansión? Por ejemplo, llevar a domicilio o eso todavía es un plan.

Eso estamos mirando. Por ejemplo, ahora nos hemos animado también, estamos haciendo tartas. Y la verdad que, oye, no nos quejamos para nada, que estamos teniendo bastante público con las tartas. Y estamos viendo cómo enviarlo con cualquier plataforma. Solo que la verdad que nos da un poco de miedo, porque como es un trabajo que es muy artesanal, que cuesta tanto hacerlo, nos da un poco de miedo el que dependa de un envío, cómo llegue esa entrega. Entonces estamos viendo.

Pero estamos en ello.

Estamos en ello. Estamos ya gestionándolo.

Teresa de la Cierva ya me ha dicho que es una de vuestras clientas y que las ha probado. Bueno, pues ya saben ustedes dónde están. Y si no lo saben, les recomiendo que visiten ustedes labia, mercado de Vallehermoso. ¿Es en Vallehermoso 36?

Eso es.

¿Está en esa calle? Horarios. ¿Cuándo podemos ir a veros?

Nosotras estamos de 9 de la mañana a 8 de la tarde.

A 8 de la tarde. O sea, tenemos para el desayuno, tenemos para el café de media mañana, para el de la tarde y luego para el matcha antes de volver a casa.

El planazo. Ir a comer al mercado.

También ir a comer al mercado, la gastronomía que hay dentro del mercado, ir a comprar al mercado.

Muy bien.

Y la gente.

Muy necesario.

La gente es maravillosa. La gente del mercado, la verdad que...

Hemos tenido mucha suerte en ese mercado, la verdad.

Bueno, pues allí les dan palique, por eso se llama labia.

Exacto.

Gracias a las dos, a Paula y a Cristina, y a ustedes.

Muchas gracias.

Además, hoy algunos estarán disfrutando del festivo, otros no tanto, pero en cualquier caso, quédense con la sintonía de esta emisora de radio. Pásenlo bien, que volvemos mañana a las 6.

ES ES RADIO.