Transcripción de Recetuits: Guía práctica para aprender a elegir y utilizar las sartenes de acero inoxidable

Es la Mañana, es radio.

Lo prometido es deuda, y con Alberto Fernández quedamos la semana pasada en que nos hiciese un tutorial, ¿verdad?, de sartenes de acero inoxidable, esas que vemos muchos en las redes sociales, que les echan como unas gotitas de agua que se ponen a bailar y que significan que podemos cocinar en ellas. Yo tenía una, que me regaló el propio Alberto, y he de reconocer que nunca fui capaz de domesticarla.

Mira, el acero es muy ligero, requiere menos cuidados que el hierro fundido o el acero al carbono, pero tiene que llevar dos materiales más: tiene que llevar cromo y tiene que llevar níquel. El cromo es el responsable de su principal característica, que es que, al entrar en contacto con el oxígeno, forma una capa que protege al metal de la oxidación y de la corrosión. ¿Vale? Para saber que una sartén es buena, vamos al etiquetado. Te va a poner 18/0, 18/8 y 18/10; tenemos que comprar 18/10. Esto quiere decir que contiene aproximadamente un 18% de cromo y no contiene níquel, mientras que un 18/8 tiene un 18% de cromo y un 8% de níquel.

O sea, como los cubiertos: acero 18/10.

Eso es, 18/10. Bien. El acero no distribuye la temperatura de una forma tan eficiente como otros metales, como el cobre o el aluminio. Entonces, lo ideal es que sea multicapa, es decir, que tenga dentro cromo y... o sea, cobre y aluminio. Si pone "treply", "three ply", 3PLY, quiere decir que tiene 3 capas, con una de aluminio en medio.

Vale.

Está bien. Lo ideal es 5 capas, que incluye cobre y aluminio, y esto es la distribución del calor más eficiente; pesa un poco más, pero es perfecto.

Y es más cara.

Es un poco más cara. Y luego aquí hay dos tipos de relleno. Esas capas que tenemos dentro pueden estar solamente en la base o pueden llegar hasta el borde de la sartén. Lo ideal es que lleguen hasta el borde, porque entonces la temperatura se te va a calentar mucho por abajo y nada por los lados se te puede pegar. Lo ideal es que llegue hasta arriba. Eso se llama "full clad". "Full clad". F-U-L-L, espacio, C-L-A-D. Esto hace que te digan, a lo mejor en las instrucciones, que lo puedes meter en el lavavajillas. Pero claro, si tiene 5 capas, esas 5 capas que están hasta arriba, arriba hay un sellado.

Entonces son más delicaditas.

No, no. Es que vamos a decir cómo se lavan. ¿Cómo se lavan estas sartenes? ¿Qué es lo que te puede suceder? Te puede suceder que se te quede algo pegado: la carne, que has hecho una costrita. Bueno, aquí hay dos formas. Si quieres aprovechar eso, desglasas con vinagre y un poco de mantequilla o de aceite para hacer una salsa rápida. Y si no, añades un poco de agua cuando está caliente en el fuego, le agitas, le mueves, eso se disuelve y entonces ya la llevas al fregadero, la limpias con total normalidad, pero se te va a ir esa capa que hay que rascar. ¿Vale?

Eso es. Vale.

Entonces, el efecto "Leidenfrost". El efecto.

Un momento, ¿y qué diferencia una sartén de acero con una cacerola, entonces? ¿Es lo mismo?

Para si vas a hacer una cacerola, lo mismo. Lo que pasa es que una cacerola tú en principio no la vas a hacer para hacer un chuletón a la plancha, para hacer un solomillo, para hacer un pescado, que es una de las cosas que más me gusta a mí del acero inoxidable, cuando sabes usarlas bien.

¿Pero podría hacerlo?

Perfectamente. Hombre, te va a servir, por ejemplo, cuando tú vas a sellar. Cuando tú vas a sellar y dices: "Oye, hay que hacer un pollo, que vamos a guisar un pollo y antes hay que dorarlo un poco y luego retirarlo". Que se pegue un poco y te quede un poquito de costra abajo, no pasa nada, porque luego como le vas a poner cosas encima, vas a desglasar y vas a hacer... tú haces un pollo y luego tienes que poner las verduras. Pues haces el pollo, le das unas vueltas, se te dora, lo retiras, echas la verdura, salteas, y el propio agua que tiene la verdura va a hacer que todo eso se despegue y se añada al caldo. ¿Vale? Entonces.

Leidenfrost.

Leidenfrost. Este es un señor, finales del siglo XVIII, si no estoy equivocado. Y el tipo lo que documentó, tasó y así continúa hasta el día de hoy, es que cuando un líquido entra en contacto con una superficie cuya temperatura es muy superior al punto de ebullición de ese líquido, lo que sucede es que la gota de agua que está en contacto con el metal se vaporiza y entonces lo que está justo por encima empieza como a bailar, empieza como a levitar. Entonces tú, si tú echas una gota de agua a una sartén de acero inoxidable y empieza a borbotar y no se mueve, no está suficientemente caliente.

Ah. Entonces a qué hay que esperar?

Entonces tienes que esperar a que eches la gotita y empiece a bailar como si fuera mercurio.

Vale.

En ese momento, las retiras un momento del fuego con un trapo de papel de cocina, retiras el agua, porque si hay agua y echas aceite, aquello "pss", salta y te vas a quemar. Es peligroso.

Vale.

Le echas una capita de aceite y ya puedes cocinar y no se te va a pegar nada. Se te hace la costrita. Si lo haces por debajo de eso, ¿qué sucede? Que se produce un efecto que, como que el metal succiona la humedad de los microporos y se te pega. Y luego cuesta mucho despegarlo.

Vale. O sea, que tiene que tener instrucciones de uso que son las que nos has dado tú.

Leidenfrost. Es muy sencillo. El efecto Leidenfrost.

Perfecto. ¿Cuánto nos gastamos en una sartén de estas, aprox?

Pues mira, si... si... hay que gastarse dinero en cosas de cocina, pues por ejemplo, un vaso para beber agua. Pues mira, el vaso se te va a romper. Que sea un buen vaso de cristal. No hace falta que te compres cristal de bobemia. ¿Que te vas a comprar una espátula de madera? Bueno, pues oye, la espátula de madera puede ser una más o menos baratita. Aquí es de las cosas que, si tú la tratas bien y la cuidas, tienes una sartén para toda la vida. Las hay desde 40, 50, 180, 200... Yo aquí sí que soy partidario de que si te la vas a comprar, rompas el cerdito, porque merece la pena.

Perfecto.

Vale para muchas cosas.

Ya llega además lo del Black Friday, así que estaremos pendientes.

Absolutamente.

De ello. Bueno, pues Alberto, gracias por la recomendación, como siempre. Volvemos mañana a las 6:00 con todos ustedes aquí en Federico Jiménez de los Santos. Pásenlo bien.

Es, es, es radio.